Quando si tratta di cibo e nutrizione ci sono miti che sono proprio duri a morire. Devi perdere peso? Elimina i carboidrati! Vuoi ridurre lo zucchero? Il miele è un’alternativa più salutare. E così via, all’infinito. Per questo motivo Chiara Manzi, nutrizionista, ha ideato la web serie “I falsi miti duri a morire dalla A alla Z”, che ogni settimana si occupa di sfatare le più diffuse bufale in campo alimentare.
La serie è inaugurata dalla puntata “A come acrilammide”, un potente cancerogeno che si produce in seguito alla cottura di alcuni cibi, sia a livello industriale che casalingo. Eppure sono in tanti a credere ancora che la crosticina abbrustolita sia la parte più buona del pane e delle patate al forno. Nel video pubblicato sul canale YouTube di Cucina Evolution si spiega con semplicità come riconoscere l’acrilammide e tutti i segreti evitarne la formazione durante la cottura.
Nelle prossime settimane la web serie toccherà svariati falsi miti, dalle diete dimagranti alle vitamine, passando per gli integratori e i superfood. Ecco i temi delle prossime puntate:
- B come B12, le alghe ne sono ricche
- C come carboidrati, eliminali e dimagrirai
- D come detox, disintossicati con pasti sostitutivi
- E come vit E, gli oli ne sono ricchi
- F come fritto, riattiva il fegato
- G come glutine… no grazie
- H come high in protein, low carb è meglio
- I come integratori, le pillole del benessere
- L come light e la dieta funziona
- M come miele, fruttosio e agave le alternative salutari allo zucchero
- N come nitriti e nitrati, due potenti cancerogeni
- O come ossidazione, i mirtilli sono potenti antiossidanti
- P come pane, pasta, pizza e patate, elimina le 4 p e dimagrisci
- Q come q.b., aggiungi alla ricetta giusto un pizzico di sale
- R come rinuncia, per dimagrire devo soffrire:
- S come oggi sgarro e da lunedì dieta
- T come tè e tisane, le pozioni magiche per dimagrire
- U come uova mai più di due a settimana
- V come vino rosso fa buon sangue
- Z come zero, senza zuccheri fa dimagrire
© Riproduzione riservata Foto e video: Chiara Manzi
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Il messaggio trasmesso non è esatto. Nelle produzioni alimentari industriali lo sviluppo di acrilammide è un argomento riconosciuto da anni e tutte le aziende serie hanno adottato sistemi di cottura tali da abbattere il rischio acrilammide, facendone rientrare lo sviluppo entro i limiti di legge pur conservando le caratteristiche organolettiche gradite ai consumatori. Non è pertanto corretto affermare che il colorito bruno sulla superficie di un prodotto da forno sia un requisito sufficiente a svelare la presenza di acrilammide. L’unico modo per capirlo è eseguire la ricerca della sostanza con specifico metodo analitico presso un laboratorio accreditato. La diffusione di questo tipo di messaggi fuorvianti e allarmistici rischia di generare terrore ingiustificato nei consumatori e conseguentemente di avere ripercussioni sul mercato alimentare.
Molto spesso la legge è in ritardo rispetto alla ricerca scientifica.
E mai il contrario.
Il problema è che i limiti di legge sono molto superiori alle dosi considerate trascurabili Per la salute umana dall’autorità europea per la sicurezza alimentare. Pertanto le industrie dovrebbero ridurre i livelli di Acrilammide molto al di sotto di quello che richiede la legge per dare al consumatore un prodotto davvero sicuro dal punto di vista nutrizionale.
Il dovere di noi ricercatori è proprio quello di aiutare la legge ad adeguarsi alle evidenze scientifiche nell’interesse della salute dei consumatori.
Mi procuravo un ottima pagnotta di farina integrale biologica cotta nel forno a legna, ma da quando, oltre 10 anni fa, ho saputo del problema dell’acrilammide ho cambiato panettiere. O meglio, me lo preparo io, senza dorarlo. Ho anche cominciato ad analizzare quantità e tipi di cibi della mia dieta e ho scoperto che il problema mi si presentava tutti i gorni, con una certa variabilità d’intensità o quantità: biscotti, cornetti, pizza, bistecca, caffè, grigliate, molte verdure, ecc.. E non è semplice, soprattutto per il caffè, eliminarne l’assunzione. Spesso poi, l’orgoglio professionale di cuochi/pizzaioli/panettiere fa sì che la doratura (anche quasi bruciata) sia da loro vista come esempio di perfetta cottura e di … “gusto fantastico” (che per me oggi non è più così). Credo che il gusto sia rieducabile.
Se tutti avessero le tue attenzioni, le industrie sarebbero costrette a produrre cibi con meno Acrilammide nonostante la legge la consenta a livelli altissimi.
Proprio per questo dobbiamo sentire l’urgenza di condividere questi messaggi perché i livelli di tollerabili per la salute umana sono davvero molto bassi, almeno 30 volte inferiori a quelli concessi per legge.
Se tutti avessero le tue attenzioni, le industrie sarebbero costrette a produrre cibi con meno Acrilammide nonostante la legge la consenta a livelli altissimi.
Proprio per questo dobbiamo sentire l’urgenza di condividere questi messaggi perché i livelli di tollerabili per la salute umana sono davvero molto bassi, almeno 30 volte inferiori a quelli concessi per legge.
La frase: “Eppure sono in tanti a credere ancora che la crosticina abbrustolita sia la parte più buona del pane e delle patate al forno” è priva di senso logico.
Come non rendersene conto?!
Non c’è da crederlo o da non crederlo, gusti a parte, è di plateale pressoché universale evidenza che quelle crosticine abbrustolite (non bruciate) siano le parti più buone, le più saporite.
Qui non è in discussione se sono buone o no, ma se sono malsane, o peggio, dannose per l’organismo.
I falsi miti sull’alimentazione sono già stati sbufalati da molti divulgatori con serie e circostanziate spiegazioni, scientifiche ma comprensibili e semplici, che hanno già chiarito oltre ogni dubbio che, ad esempio, il glutine fa male solo ai celiaci, la dieta iperproteica è dannosa, le tisane non sono pozioni magiche, gli integratori sono soldi buttati…
I titoli riportati sopra invece sembrano sostenere proprio concetti ampiamente smentiti… C come carboidrati, eliminali e dimagrirai, D come detox, disintossicati con pasti sostitutivi, G come glutine… no grazie, H come high in protein, low carb è meglio, I come integratori, le pillole del benessere… c’è da sperare siano delle deliberate provocazioni e che i contenuti smentiscano radicalmente quello che sembrano sostenere.
ciao Mauro, i titoli sono proprio quelli dei falsi miti duri a morire, pertanto sono gli argomenti che vado a smentire
e purtroppo ancora in molti non sono informati…
L’etimologia della parola buono, non può coincidere con l’etimologia della parola dannoso.
Dobbiamo rivedere ciò che consideriamo buono. Se è buono deve essere gradevole e anche far bene alla salute, un cibo gradevole che fa male alla salute non può essere buono.
Ti sei arrampicata su virtuali specchi semantici e sei scivolata al primo inutile tentativo.
Può eccome, nella vita di tutti i giorni e nella scienza, coincidono perché sono aggettivi contrastanti che possono convivere in moltissimi aspetti e pratiche di vita quotidiana.
Buono, molto buono, sapore piacevole, peccato che sia anche dannoso, che faccia male.
Un solo esempio differente dalle croste e crosticine, i gustosi salumi ed insaccati di tutti i tipi.
Gustosi, buoni se non esageratamente salati, ma dannosi alla salute, per vari motivi e non c’è alcun dubbio.
Malsani anche quelli artigianali (solo un po’ di meno), soprattutto per le popolazioni che non vivono in ambienti molto freddi e che si caricano di altri cibi nello stesso piatto.
Poi c’è anche da considerare la capacità del singolo individuo di tollerare più o meno bene determinate sostanze “non buone, o potenzialmente tossiche”.
E la variabilità di reazioni è piuttosto ampia.
Quando mangio non uso solo il palato, la lingua, l’olfatto, e non mi pongo davanti al cibo come un commissario per la certificazione del miglior prodotto dell’anno. Mi pongo con un mio bagaglio di conoscenze, di cultura e di rappresentazioni su quel cibo, sul modo di preparazione e sul contesto nel quale mi cibo. Chiara Manzi racconta come, per lei, ci sia una diretta corrispondenza tra gradevolezza, bontà del cibo e salute. Più che arrampicarsi sugli specchi si è aperta raccontando la sua rappresentazione del cibo. Di questo la ringrazio per aver condiviso la sua personale visione.
“Chiara Manzi scrive:
L’etimologia della parola buono, non può coincidere con l’etimologia della parola dannoso.”
Già Oscar Wilde aveva stigmatizzato in un suo celebre aforisma la differenza tra buono, bene e male, che viaggiano su binari differenti:
“Le cose piacevoli della vita o sono illegali o sono immorali o fanno ingrassare”
Mica vero. Questa visione implica una staticità delle categorie di buono, bene o male. In realtà, in una visione dinamica delle stesse, è il rapporto che di volta in volta creiamo con quell’elemento che caratterizza il risultato finale. Unitamente alla rappresentazione che ognuno di noi ha di quell’elemento.