L’asterisco sul menu è diventato rapidamente sinonimo di ‘prodotto congelato’. In realtà, se l’ingrediente ‘incriminato’ è un prodotto ittico, potrebbe non essere stato acquistato congelato o surgelato all’origine, ma comprato fresco e poi (come prevede la legge) abbattuto nella cucina del ristorante per poter essere servito crudo o marinato. Allora perché sul menu viene indicato come ‘congelato all’origine’ o ‘decongelato’? Perché non usare una dicitura diversa? Cerchiamo di capirlo.
L’abbattimento è un trattamento obbligatorio per i prodotti ittici destinati ad essere serviti crudi oppure marinati, salati o sottoposti a qualsiasi tipo di preparazione che non sia in grado di eliminare la presenza di parassiti, come l’Anisakis. Per garantire la distruzione di eventuali larve, dunque, i ristoratori devono dotarsi di un abbattitore e trattare i prodotti freschi a -20°C per almeno 24 ore, oppure -35°C per almeno 15 ore: si tratta di professionisti che investono a livello economico per l’acquisto della materia prima fresca e dell’apparecchiatura e anche a livello di tempo per la lavorazione del pesce, e che tuttavia finiscono per essere messi sullo stesso piano di chi, del tutto legittimamente, sceglie di rifornirsi di prodotti surgelati per la sua attività. Tutto per via di un banale asterisco.
Questo accade anche se nelle leggi vigenti l’obbligo di segnalare come decongelato un prodotto ittico sottoposto ad abbattimento termico non c’è, almeno non in maniera esplicita. “Non è chiaramente indicato dalla normativa, – conferma Valentina Tepedino di Eurofishmarket – che prevede una serie di eccezioni rispetto all’obbligo di indicare lo stato fisico, tra cui il caso del prodotto abbattuto per ragioni sanitarie, per cui si potrebbe sostenere che al pari degli altri operatori anche il ristoratore debba potersi avvalere di tali deroghe. Tuttavia numerose sentenze stanno orientando da anni in senso opposto la giurisprudenza italiana, secondo la quale nel caso del ristoratore le suddette deroghe non sarebbero applicabili.”
Dunque, anche se per gli operatori del settore alimentare esistono delle deroghe all’indicazione di prodotti abbattuti per ragioni sanitarie come decongelati, la giurisprudenza italiana ritiene che non valgano per i ristoratori, che così si ritrovano a subire un obbligo di fatto, senza che questo sia esplicitamente indicato. “Personalmente le sentenze che ho avuto modo di vedere sono tutte terminate con la condanna del ristoratore che non ha indicato come decongelato il prodotto indicato crudo sul menu e dunque doverosamente abbattuto” racconta Tepedino. Se a tutto ciò aggiungiamo anche la mancanza di una linea di azione condivisa tra le autorità di controllo competenti, allora diventa evidente come il piccolo asterisco possa essersi trasformato in un grande pasticcio.
Per questo motivo un gruppo di esperti e portatori di interesse (*) ha presentato un’interrogazione ai ministeri dello Sviluppo economico e della Salute, accompagnata da una petizione, che chiede di fare definitivamente chiarezza e consentire ai ristoratori di indicare sui menu i prodotti abbattuti a scopo sanitario come tali, e non come decongelati. A questo scopo, viene proposta l’introduzione della dicitura “Prodotto acquistato fresco e sottoposto a trattamento termico per le finalità di bonifica sanitaria secondo le norme vigenti”, insieme all’indicazione della temperatura e dei tempi di trattamento. Inoltre, si suggerisce di evitare di dichiarare come ‘fresco’ qualsiasi ingrediente che abbia subito l’abbattimento termico a scopo di bonifica.
Per quanto riguarda l’indicazione del singolo ingrediente abbattuto, i firmatari dell’interrogazione propongono diverse modalità di comunicazione:
- l’uso dell’asterisco accanto a ciascuna pietanza o ingrediente, con la dicitura corretta nella stessa pagina; nel caso di alimenti decongelati può essere ammesso anche l’uso di loghi o icone dal significato evidente, ad esempio un cristallo di ghiaccio;
- due elenchi in evidenza in grassetto, uno per gli alimenti decongelati ed uno per quelli bonificati, da collocare all’inizio di ciascun gruppo di portate;
- facendo comunicare dal personale di sala ad ogni cliente, senza che sia richiesto, quali sono gli alimenti decongelati e bonificati.
“Dalla mia esperienza e dal confronto che ho diretto e indiretto con i consumatori la consapevolezza che il prodotto ittico crudo proposto al ristorante debba essere preventivamente abbattuto è sempre più forte. – racconta Tepedino – C’è stata tanta comunicazione in tal senso e anche in pescheria i consumatori leggono il cartello obbligatorio che indica di congelare i prodotti ittici da consumarsi crudi. Dunque se ne parla sempre di più. Avverto piuttosto dei dubbi su quanto il consumatore abbia davvero compreso il significato del termine “abbattuto” poiché non sempre gli è proprio chiaro cosa significa esattamente questo termine. Allo stesso modo non so se ha compreso che il congelamento debba essere effettuato per il rischio parassiti e su quali specie ittiche.” Anche per questo c’è urgente bisogno di fare chiarezza.
Per firmare la petizione clicca qui.
(*) Fabrizio de Stefani, medico veterinario specializzato in ispezione degli alimenti di O.A.; Luca Galizia, avvocato Lexfood diritto alimentare; Valentina Tepedino, medico veterinario, direttore di Eurofishmarket; Antonio Sorice, Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva; Rebecca Bragadin, Associazione Donne Medico Veterinario, Camilla Occhionorelli, Movimento Italiano Casalinghe – Lombardia
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
Sarebbe da spiegare meglio e in maniera chiara che eventuali differenze qualitative ci sono tra acquistare un pesce fresco e abbatterlo di temperatura nel ristorante, e acquistare invece un prodotto surgelato all’origine (ovviamente sempre da fresco, e possibilmente non un anno prima o 6 mesi prima, ma recentemente).
Gentile Oetzi, la differenza riguarda la qualità della materia prima di partenza. Chi acquista un pesce fresco lo può vedere intero e valutare l’effettiva freschezza, poi lo pulisce, lo sfiletta e lo abbatte. Chi acquista un prodotto congelato, magari già tagliato o sfilettato, non può verificare quando è stato congelato, né in che stato si trovasse prima di essere congelato.
Nell’articolo trovo molta insipienza.
Il pesce per poter essere mangiato crudo deve essere portato ad una temperatura molto bassa e rimanerci per un certo periodo di tempo. Dal punto di vista della sola sicurezza alimentare non importa come viene fatta questa operazione, va bene anche un normale freezer, l’obiettivo è eliminare l’anisakis.
Sappiamo tutti che l’abbattitore è uno strumento molto performante e che riesce a raggiungere bassissime temperature in pochissimo tempo ( surgelazione) . Questo consente all’acqua presente negli alimenti di formare cristalli molto più piccoli che non un normale congelatore preservando meglio la struttura dell’alimento. Ma dal punto di vista della salubrità nulla cambia in questo caso.
Va detto che è preferibile , proprio per mantenere inalterate il più possibile le caratteristiche del pesce un prodotto che sia surgelato all’origine ( sulla barca) rispetto alla pur sempre lecita pratica di abbatterlo in ristorante.
Nella comunicazione al cliente andrebbe ELIMINATA la parola abbattere e abbattuto che fa solo confusione.
Sarebbe sufficiente una dicitura unica per legge e valida per pescherie e ristoranti:
Questo prodotto e’ stato decongelato e può essere consumato crudo in quanto ha subito il previsto trattamento previsto dalle legge …tal dei tali . STOP
Fra i pesci più comunemente consumati crudi ci sono il tonno e lil salmone. Il salmone, per arrivare fresco al ristoratore impiega almeno 4/5 giorni dopo essere stato pescato, lo stesso per tonno a pinnegialle, e anche per il pesce da allevamento, (orate branzini) dal Mediterraneo. Lo stesso pesce può essere congelato a terra, ma anche a bordo immediatamente dopo la pesca anche a temperature (-60°C) che ne rallentino in maniera significativa il degrado e restituendo una qualità organolettica e microbiologica del tutto simile al pesce appena pescato.
Normare la differenza informando il consumatore sullo stato del prodotto che sta consumando è importante, lo è anche informarlo su come ‘pesce fresco abbattuto’ non sia necessariamente sinonimo del miglior prodotto sul piano organolettico e microbiologico quando le tempistiche sono quelle su indicate.