Il selenio è un minerale essenziale per l’organismo che prende parte a molti processi fisiologici. È anche un elemento da maneggiare con cautela, perché il limite tra le assunzioni necessarie a garantire un corretto funzionamento dell’organismo, e quelle che determinano tossicità è breve. Il selenio è in parte ancora sconosciuto, perché in natura si coniuga in modi diversi, non tutti noti, caratterizzati da proprietà anche molto lontane tra loro. Per questi motivi la scoperta appena fatta dai ricercatori dell’Istituto Superiore di Sanità, di composti mai descritti finora potrebbe essere importante e aprire la strada a sviluppi di rilievo per la salute umana.
Francesco Cubadda, del Dipartimento Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare è uno dei ricercatori che, insieme a colleghi francesi e indiani, ha descritto su Metallomics i nuovi “selenozuccheri”: «Abbiamo studiato frumento, mais e riso cresciuti in terreni naturalmente ricchi di selenio, concentrandoci in particolare sui composti a basso peso molecolare contenuti nella parti che normalmente si mangiano. Abbiamo così scoperto per la prima volta due monosaccaridi e due disaccaridi (zuccheri semplici) contenenti selenio, e un nuovo selenocomposto, identificato per la prima volta nel riso. Ora la strada è aperta per l’indagine sul metabolismo e sugli effetti nell’essere umano».
La ricerca nei cereali non è casuale, dal momento che rappresentano la più importante fonte di selenio che viene poi incamerata nel corpo umano, nelle selenoproteine sotto forma di selenocisteina. «Le molecole nelle quali viene coniugato il selenio – spiega Cubadda – sono molto diverse per quanto riguarda gli effetti sull’organismo. Le forme inorganiche sono più difficili da assimilare e sono spesso all’origine di squilibri pericolosi, mentre quelle organiche sono più adeguate a garantire le giuste concentrazioni. I selenozuccheri sono composti organici, e per questo la scoperta della loro esistenza nei vegetali potrebbe rivelarsi molto interessante».
Il selenio è coinvolto nella regolazione delle funzioni tiroidee e svolge un’azione antinfiammatoria e antiossidante. Per questo è molto importante mantenere un giusto livello nell’organismo. Tuttavia, quando la sua concentrazione scende al di sotto dei livelli di normalità, è possibile assumere il selenio mancante attraverso integratori e cibi addizionati, anche se bisogna prestare la massima attenzione proprio perché il confine tra normalità e sovradosaggio è alquanto sottile. «Negli integratori – spiega Cubadda – il selenio organico si ottiene facendo crescere il lievito di birra in mezzi di coltura ricchi di selenio inorganico. In tal modo si giunge a un prodotto ricco in selenometionina, un composto subito biodisponibile per l’organismo. Purtroppo alcuni produttori di supplementi addizionano semplicemente selenio inorganico a lievito secco e vendono così integratori non soltanto privi della forma organica, ma contenenti quella inorganica, che può causare più facilmente accumuli pericolosi, con gravi rischi per la salute.
È quindi fondamentale avere garanzie sul tipo di selenio presente in una certa preparazione; del resto alcune aziende nord-europee garantiscono la tipologia di selenio (organica), e perfino la concentrazione presente in una certa formulazione».
Un discorso a parte meritano invece gli alimenti arricchiti come le patate. Spiega Cubadda: «Non ci sono studi convincenti in grado di dimostrare che questi alimenti garantiscano un apporto significativo, e poi si tratta di selenio idrosolubile che viene in gran parte perso durante la cottura».
Più interessanti potrebbero essere aglio e cipolla al selenio, già venduti in alcuni Paesi, perché nelle agliacee il minerale risulta particolarmente concentrato. Molti studi mostrano che in vitro i composti organici presenti in questi vegetali contengono derivati del metilselenolo che hanno una potente azione antitumorale. Per questo motivo potrebbero un giorno entrare a far parte degli alimenti consigliati per la chemioprevenzione del cancro.
Agnese Codignola
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Quanti decenni dovranno ancora passare perché i nostri ricercatori più scientifici ed intellettualmente onesti, scoprano che gli alimenti integrali, freschi minimamente conservati, della propria fascia climatica e senza inutili quanto dannosi prodotti chimici aggiunti, contengono già tutto quello di cui abbiamo bisogno, per la prevenzione ed il mantenimento della salute, selenio compreso?