L’eccessivo consumo di sale aggiunto agli alimenti è uno dei principali squilibri dietetici che causano le malattie del metabolismo. Perciò ci sono molte ricerche per sostituirlo con altre sostanze meno ricche di sodio, ma altrettanto capaci di insaporire i cibi.
Un recente studio, pubblicato su Food Research International, suggerisce l’impiego di un mix di estratti vegetali: piante (Batis o Saltwort, famiglia delle Batacee, alghe (“sea tangle”, famiglia delle Laminarie) e funghi (Lemtinus sedodes). Il suo utilizzo nelle produzioni alimentari potrebbe consentire una riduzione di sodio fino al 43 per cento, senza compromettere il sapore, secondo Gyu-Hee Lee, coordinatore della ricerca condotta dal Department of Food Science & Biotechnology all’Università di Woosong, in Corea del Sud.
Il fabbisogno giornaliero di sodio è di circa 0,5 grammi. L’apporto eccessivo favorisce ipertensione e malattie cardiovascolari. Circa un quarto degli adulti deve fronteggiare l’ipertensione, fattore di rischio per malattie circolatorie e infarto.
Il sodio è naturalmente presente in tutti i cibi, e viene aggiunto in quelli trasformati anche come conservante 
(basti pensare ai salumi), oltre che come esaltatore di sapore. I ricercatori notano che una riduzione da parte dell’industria alimentare non è così semplice: occorrerebbe anche “rieducare” il palato dei consumatori a gusti meno sapidi.
«Il 75% degli apporti di sodio nella dieta deriva da alimenti trasformati – sottolinea Gyu-Hee Lee – perciò, la riduzione del sodio è necessaria durante la produzione della maggior parte degli alimenti».
I due principali sostituti del sale utilizzati sono i sali di potassio e le miscele di erbe e spezie. Il potassio, tuttavia, causa un gusto amaro che si distingue dal sapore proprio dell’alimento. Erbe aromatiche e spezie sono un’alternativa più sicura, gustosa e salutare, ma non sono in grado di conferire al cibo sapidità.
Per mettere a punto un valido sostituto del sale con un basso tenore di sodio, l’equipe del professor Lee ha sottoposto ad analisi sensoriale gli estratti di 13 vegetali in soluzione acquosa. Sono così state selezionate tre piante: Saliornia herbacea L (saltwort), Laminaria japonica (alga) e Lemtinus sedodes (fungo).
Questi tre estratti sono stati mescolati e quindi confrontati col cloruro di sodio: la sapidità relativa è risultata pari al 65%, con un terzo del sodio del “normale” sale. A pari intensità di sapore salato, il sostituto a base di estratti di erbe apporta solo il 57% del sodio fornito dal sale. Può considerarsi quindi un valido sostituto nella trasformazione degli alimenti.
foto: Photos.com
Per maggiori informazioni:
– la ricerca: “A Salt Substitute with Low Sodium Content from Plant Aqueous Extracts”, Autore G-H. Lee, su “Food Research International”, doi 10.1016/j.foodres.2010.11.018
– il sapore del sale: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/30/pomodori-umami-al-glutammato
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Avvocato, giornalista. Twitter: @ItalyFoodTrade
