Ogni italiano mangia in media 214 uova all’anno, considerando quelle consumate direttamente in casa e quelle utilizzate dall’industria alimentare (che pesano per il 40% sui consumi pro capite). Alla fine, una famiglia di tre persone acquista e trasforma in frittate, torte e altri piatti 7-8 uova alla settimana.
Scegliere quali comprare può essere complicato, perché lo scaffale del supermercato propone numerose tipologie. Una volta contavano molto le dimensioni, e il prezzo era correlato a questo aspetto. Adesso viene messo in risalto soprattutto il tipo di allevamento: in gabbia (sul guscio troviamo il codice 3), a terra (2), all’aperto (1), oppure biologiche (0). A queste varianti si aggiungono poi le certificazioni relative alla sostenibilità, all’assenza di Ogm e all’uso di antibiotici sulle galline durante l’allevamento. Tutti aspetti che fanno lievitare il prezzo.
Le rilevazioni dell’Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare) indicano che nel 2018 la spesa degli italiani per le uova è aumentata del 15% rispetto all’anno precedente, mentre la quantità acquistata è aumentata solo dell’1,7%. Quindi abbiamo comprato uova più costose e questo perché siamo sempre più attenti a valori come la sostenibilità ambientale e il benessere animale. In questi anni sono crollate le vendite di uova da galline in gabbia, mentre sono cresciute con incrementi a due cifre quelle biologiche (+12% in volume nel 2018), e quelle di galline allevate a terra (+ 28%) o all’aperto (+ 25%).
Vediamo quali sono le differenze. Le galline in gabbia vivono su un pavimento costituito da una griglia e hanno a disposizione almeno 750 cm2 a testa, poco più di un foglio A4. Le gabbie sono “arricchite” con posatoi o altre strutture, che dovrebbero permettere agli animali di mettere in atto i comportamenti propri della loro specie. Questo tipo di allevamento – che in Italia rappresenta il 65% circa del settore – è indubbiamente quello meno rispettoso del benessere animale.
Le galline allevate a terra – tipologia preponderante nelle uova vendute al supermercato – vivono all’interno di capannoni, con una densità massima di nove galline per metro quadro. Hanno una certa libertà di movimento e possono esprimere comportamenti naturali, come fare brevi voli o becchettare la lettiera. Anche le galline allevate all’aperto passano buona parte del loro tempo in capannoni come quelli di cui abbiamo appena parlato, la differenza è che hanno accesso a uno spazio esterno con un’estensione pari ad almeno 4 m2 per ogni animale. Il disciplinare biologico, infine, è quello più a misura di animale, perché la densità nel capannone prevede al massimo sei galline per metro quadro, e uno spazio esterno di almeno 4 m2 per gallina. Il mangime deve essere prodotto secondo il disciplinare bio e il numero di capi complessivo inferiore a 3.000. Gli ultimi due sistemi sono quelli che permettono alle galline comportamenti naturali, come uscire all’aperto e raccogliere insetti e vermi nell’erba.
Al supermercato, le uova più economiche costano da 0,12 a 0,20 € al pezzo, per quelle da galline allevate a terra il listino oscilla da 0,25 a 0,30, se sono allevate all’aperto 0,30-0,35, mentre per le biologiche varia da 0,35 a 0,40. Le uova da galline in gabbia costano meno alla produzione, per questo sono prevalentemente destinate all’industria. Quando andiamo al supermercato, però non è detto che le uova meno costose siano da galline in gabbia, perché il prezzo di vendita dipende da tanti fattori, fra cui le politiche delle catene.
Per capire qual è il punto di vista degli allevatori, abbiamo chiesto un parere a Vittorio Roberti, titolare di Marvit uova, azienda con circa 900 mila galline ovaiole, fondata nel 1962. Oltre a produrre per le catene di supermercati, vende le sue uova con il marchio Fattoria Roberti.
“I consumatori sono sempre più sensibili al benessere degli animali – dice Roberti – e cercano le uova da galline allevate a terra immaginando allevamenti come quelli della nonna, dove le galline erano libere di razzolare. Anche l’industria alimentare, per lo stesso motivo, richiede sempre più spesso uova provenienti da questi animali. Nel 1991 siamo stati i primi ad allevare ovaiole a terra, modalità che adesso riguarda il 34% circa delle nostre galline. L’11% è allevato all’aperto e il 19% secondo il disciplinare biologico, mentre il 46% è in gabbia, ma questi allevamenti sono in conversione e passeranno tutte a terra, in sintonia con quanto richiede il mercato. Per noi allevatori, lasciare le gabbie per passare a terra è un po’ come “tornare indietro”: si faceva così negli anni Sessanta, e le gabbie sono state adottate perché in questo modo le galline non calpestano i propri escrementi e nel complesso gli allevamenti sono più sani.”
“Per garantire il benessere degli animali – sottolinea Roberti – abbiamo fatto scelte precise, come quella di non debeccare le galline, evitando una pratica (quella del taglio del becco, ndr) ancora molto diffusa. È un aspetto poco evidenziato ma molto importante perché, vivendo in gruppo, la conflittualità aumenta e il becco può diventare uno strumento di attacco. Per evitare che si becchino, le galline devono essere poco stressate, e questo si ottiene con ambienti puliti, spazi adeguati e balle di paglia o altri materiali contro i quali possono “sfogarsi” in modo naturale. A volte il marketing punta su elementi più suggestivi per i consumatori, ma non determinanti, come l’assenza di antibiotici. In un allevamento di ovaiole gestito bene la necessità di usare farmaci è molto rara: piuttosto che cercare di eliminarli, sarebbe meglio fare pressione perché siano utilizzati in modo responsabile.”
“Una scelta importante, per garantire prodotti di qualità elevata – continua Roberti – è di operare con una rete di allevamenti medio-piccoli a gestione familiare. Inoltre, per garantire la massima tracciabilità al consumatore, le nostre uova sono marchiate direttamente in allevamento”.
Anche Marco Tedaldi, titolare dell’omonima azienda, pensa che l’allevamento in gabbia sia più sicuro per pulizia e salubrità, ma il mercato va in un’altra direzione. Per questo motivo il 65% delle 800 mila galline dell’azienda sono allevate a terra, il 10% all’aperto, il 12% circa secondo il disciplinare biologico e il restante 13% in gabbia. Le uova da galline in gabbia sono destinate all’industria. Il grosso della produzione viene venduto ai supermercati, ma l’azienda vende anche uova con il proprio marchio, e ha sviluppato due linee originali: quelle simbiotiche e quelle sostenibili.
“Le uova simbiotiche sono certificate bio, ma hanno delle caratteristiche che vanno oltre quanto stabilito dal disciplinare. – Racconta Tedaldi – Il nome deriva da una tecnica agronomica che prevede l’utilizzo di particolari specie fungine che nel terreno formano simbiosi con le radici dei cereali coltivati per diventare mangime delle galline. Le piante trattate in questo modo hanno un maggiore contenuto proteico e sono più resistenti alla siccità. Abbiamo iniziato a usare questa tecnica circa tre anni fa – continua l’allevatore – facendo riferimento al Consorzio per l’agricoltura simbiotica, che controlla l’aderenza al disciplinare e fornisce una certificazione di tipo volontario.”
“L’uovo da allevamento sostenibile, che abbiamo chiamato Primovo, viene da allevamenti in capannoni a terra, dove lo spazio per le galline è superiore del 20% rispetto a quanto previsto dalla legge. Dedichiamo particolare attenzione alla sostenibilità di tutta la filiera, per questo le deiezioni sono destinate alla produzione di biometano. Non utilizziamo antibiotici, inoltre l’alimentazione è arricchita con semi di lino, e questo permette di avere uova più ricche in acidi grassi omega-3”.
La scelta di allevare al chiuso piuttosto che all’aperto deriva, secondo Tedaldi da un calcolo correlato alla sostenibilità: “I consumatori conoscono la certificazione biologica e cercano questi prodotti, ma ogni gallina allevata in questo modo necessita di 4 m2 di terreno all’aperto. In altre parole 5.000 galline devono avere a disposizione 2 ettari. Se tutte le ovaiole italiane fossero allevate in questo modo, dato che sono quasi 40 milioni, servirebbero 16.000 ettari. Si tratta di terreni che è più utile destinare alla produzione di cereali o ad altre colture per il consumo umano”.
Un ultimo aspetto, cui i consumatori sono molto sensibili, è il fatto che i pulcini maschi, i “fratelli” delle ovaiole, vengono eliminati subito dopo la nascita, perché la crescita lenta e le caratteristiche organolettiche della carne, che risulta più saporita e meno tenera, li rendono poco adatti al mercato. Recentemente Coop ha dichiarato di richiedere ai propri fornitori di uova di sospendere questa pratica e allevare anche i maschi. Tedaldi ha fatto la stessa scelta. “Siamo stati i primi a imboccare questa strada: lo facciamo per le uova da allevamento sostenibile e per quelle simbiotiche”.
Roberti la pensa diversamente. “Non credo – dice l’allevatore – che il mercato possa assorbire milioni di galletti, dato che i consumatori cercano soprattutto tenere fettine di petto e non c’è più la conoscenza dei metodi cottura adatti ad animali dalla carne saporita ma più consistente. Penso comunque che il problema si potrà risolvere alla radice, nel giro di pochi anni, quando saranno disponibili su larga scala le tecnologie già messe a punto in Germania per individuare precocemente gli embrioni dei maschi all’interno dell’uovo”.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Perchè si trovano sempre più spesso uova contaminate da escrementi? Rimedi?
La norma vieta la commercializzazione di uova sporche da escrementi
non certo al supermercato
In questa molteplicità di tipologie chi certifica e controlla seriamente la rispondenza ai disciplinari? Non e certo possibile con analisi oggettive. Quindi……???