La ricotta si usa sia per preparare dolci, sformati, paste ripiene oppure viene servita a tavola come secondo piatto. Da un punto di vista merceologico si tratta di un “latticino” ottenuto dal siero rimasto dopo la produzione del formaggio e per questo si considera un prodotto di seconda lavorazione. Forse per questo motivo non esiste una legislazione specifica. “L’ingrediente principale – spiega Germano Mucchetti, docente di tecnologie alimentari all’Università di Parma – è il siero, riscaldato a 90/95° C (circa 80°C per quella ovina). A questa temperatura le proteine cambiano struttura, intrappolano il grasso e affiorano formando i tipici “fiocchi”. Nel corso della lavorazione molti produttori aggiungono latte, oppure panna modificando così sapore o consistenza”.
La ricotta può essere preparata con latte di vacca, di pecora, di capra, o con miscele anche se la più venduta al supermercato è quello vaccina. In redazione abbiamo confrontato tre marchi noti di ricotta – Granarolo, Vallelata e Santa Lucia (queste ultime due prodotte da Galbani) – con quelle firmate da Coop, Esselunga e Auchan, due biologiche (Viviverde Coop e Auchan) e due senza lattosio (Benesì Coop ed Esselunga Equilibrio).
Ingredienti e caratteristiche nutrizionali della ricotta
Gli ingredienti comuni a tutte sono siero, sale, e acido citrico o acido lattico come correttori dell’acidità. Le varianti riguardano la presenza di latte, che compare in quasi tutte le ricette, e di crema di latte (panna). La ricotta Santa Lucia Galbani si distingue dalle altre perché non prevede sale fra gli ingredienti, ma contiene solamente quello naturalmente presente nel siero. Dal punto di vista nutrizionale, l’apporto di grassi è inferiore a quello della maggior parte dei formaggi, d’altra parte il contenuto proteico è buono, e pure quello di minerali come il calcio e il fosforo; le ricotte però non sono tutte uguali.
L’apporto calorico oscilla fra 140 e 160 kcal/100g, fatta eccezione per la biologica Viviverde (Coop) ed Esselunga Equilibrio senza lattosio che si fermano rispettivamente a 114 e 122 kcal/100g. Il valore energetico è correlato al contenuto in grassi – variabile dal 9 al 12%, a eccezione della ricotta bio Coop con 7,5% – che a sua volta dipende soprattutto dall’aggiunta di panna durante la lavorazione. Le proteine oscillano fra7,5 e 9,5 g/100g e il sale fra 0,15 e 0,5 g/100g.
Se valutiamo le caratteristiche nutrizionali con il sistema francese Nutri-Score (un tipo di etichettatura a semaforo che va da A-bollino verde, per i prodotti più equilibrati, a E-bollino rosso, per quelli sbilanciati, da consumare con moderazione), la maggior parte delle ricotte viene classificata con la lettera C. Solo a Vallelata e a Esselunga viene attribuita la lettera D per via della maggiore presenza di grassi e sale.
Ricotta bio e senza lattosio
Le ricotte “speciali” preparate con ingredienti bio, oppure prive di lattosio hanno le stesse caratteristiche nutrizionali delle convenzionali, perché il siero biologico e quello delattosato non hanno di per sé caratteristiche più salutari. La differenza tra ricotte bio e le altre riguarda più di frequente il contenuto calorico che risulta inferiore perché si scelgono ingredienti a ridotto tenore di grassi. È il caso della ricotta bio Coop che per questo motivo si aggiudica un giudizio migliore nel Nutri-Score (fascia B).
Le ricottine delattosate Esselunga, sono definite “ad alta digeribilità” perché il lattosio scomposto negli zuccheri (glucosio e galattosio) diventa digeribile anche per le persone intolleranti al lattosio, anche in questo caso però il contenuto di grassi è inferiore alla media.
I prezzi
I prezzi sono piuttosto variabili e cambiano molto da un’insegna all’altra; Granarolo (in confezione da 250 g) va da 4,8 a 6,5 €/kg, Vallelata va da 5,6 a 6,0 €/kg e Santa Lucia da 4,4 a 6,0 €/kg (i prezzi salgono per le ricottine confezionate in vasetti da 100 g). Come al solito, la spesa rimane più bassa per i latticini con il marchio della catena: 3,60 €/kg la ricotta Coop, 3,80 quella Esselunga e 3,30 Auchan. Chi scegli bio deve preventivare una spesa maggiore: 5,0 €/kg per Viviverde Coop e 6 per Auchan. Le delattosate Coop ed Esselunga costano quasi il doppio rispetto alla ricotta “normale”, questo incremento non è da imputare a costi tecnologici, ma a scelte di marketing e alla confezione più piccola da 100 g.
Ricotta industriale e artigianale
Chi sceglie la ricotta perché la considera un alimento leggero deve fare attenzione all’etichetta nutrizionale focalizzando l’attenzione sul valore energetico correlato alla maggiore presenza di grassi. Il gusto e la consistenza della ricotta cambiano sensibilmente in funzione del tipo di lavorazione. La ricotta venduta sfusa al banco dei formaggi solo in alcuni casi (rari) è fornita da caseifici artigianali. In genere viene prodotta in confezioni da 1 kg ma risulta diversa, ha un sapore più fresco, ha una consistenza meno omogenea, in bocca si percepiscono di più i “fiocchi”, e ricorda maggiormente un prodotto artigianale. Quelle vendute nei vasetti, di solito sono più omogenee e cremose
I consigli dell’esperto
“I fattori che influenzano le caratteristiche organolettiche di una ricotta sono numerosi – dice Mucchetti – sicuramente la qualità del siero, l’aggiunta di altri ingredienti, il processo di lavorazione e il successivo trattamento termico influenzano il prodotto finale. La ricotta appena fatta – spiega Mucchetti – se non viene confezionata si deve consumare entro 2-3 giorni, mentre quella nei vasetti venduta al supermercato si mantiene circa 30 giorni. Per prevenire gli effetti delle contaminazioni batteriche che si potrebbero verificare durante il raffreddamento, la ricotta è sottoposta a pastorizzazione (scaldata per breve tempo anche oltre 80° C), prima del confezionamento a caldo.”
“Le ricotte vendute al supermercato confezionate – continua l’esperto – di solito sono “lisciate” per conferire una consistenza più cremosa al prodotto e ritardare la separazione di liquido sieroso, che si accentua durante la permanenza sugli scaffali. Le ricotte in vasetto possono avere una struttura più omogenea rispetto a quelle sfuse vendute al banco, e questo elemento viene percepito dai consumatori come un elemento tipico della produzione “industriale”. La differenza esiste perché il prodotto venduto al banco va consumato rapidamente perché è stato privato della confezione originale e quindi ha una scadenza più vicina. L’altro elemento da considerare è che in previsione di un consumo ravvicinato, la ricotta è sottoposta a trattamenti termici e di omogeneizzazione più blandi, che permettono di mantenere una consistenza e un sapore più vicini a quelli del prodotto più tradizionale”.
Prezzi rilevati sui siti delle catene dei supermercati
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Gentile Signora Balboni
volevo chiederLe se si può denominare “Ricotta fresca” quella della Despar preparata, non con il latte fresco, ma con siero di latte in polvere e proteine del latte.
Grazie
cordiali saluti
antonella turrin
La normativa sulla ricotta è molto carente, quindi probabilmente si può definire ricotta fresca anche il prodotto preparato con siero di latte in polvere. Fra l’altro la normativa che regola la definizione di “fresco” riguarda pochi generi, come per esempio il latte e le uova. Nella maggior parte dei casi si tratta invece di definizioni che seguono una tradizione o rispondono a esigenze di marketing.
Grazie Dott.ssa Balboni
cordialità
Buongiorno,
Compro ordinariamente la ricotta vivi verde coop ,
Le calorie non sono 114 come avete scritto ma 156, i grassi 12 etc etc
Vi prego, visto che vi seguo religiosamente di non deludermi
Grazie
Luigi C.
Gentile Luigi,
Coop si rifornisce da diverse aziende per le sue ricotte. Quindi è possibile che la ricotta ViviVerde usata per la rilevazione e quella da lei acquistata siano prodotte da aziende differenti.
Per completezza di informazione secondo me è utile segnalare anche che molte (quasi tutte?) delle ricotte fabbricate dalle grandi aziende casearie ormai sono preparate con latte NON italiano.
Chi usa latte italiano in genere lo indica in etichetta.