Da alcuni anni, i medici hanno a che fare con un crescente numero di enigmatici casi di persone che, pur non soffrendo di celiachia o di allergia alimentare al grano, lamentano disturbi gastrointestinali ed extragastrointestinali dopo l’ingestione di questo cereale. Sulle prime essi si divisero in due schieramenti contrapposti.
L’uno, più numeroso, riteneva che si trattasse di casi di malati immaginari. Liquidavano perciò i malcapitati che chiedevano aiuto con frasi tipo “Lei non è né celiaco né allergico al frumento. Arrivederci”, come per sentenziare che il grano non causava loro nessuna forma di reazione avversa e perciò non c’era motivo di eliminarlo dalla dieta. L’altro invece, più responsabilmente, iniziò ad indagare per capire se, esclusa ovviamente l’immancabile quota di “intolleranti” al grano immaginari, si fosse di fronte ad una nuova (o fino ad allora ignorata) forma di reazione avversa al grano.
I risultati delle ricerche finora svolte confortano questi tesi. E, poiché sono stati trovati indizi che nella sua genesi sia coinvolto il glutine, il complesso delle proteine di riserva del grano (gliadine e glutenine), tale reazione avversa è stata denominata prima “sensibilità al glutine” e poi “sensibilità al glutine non celiaca” (SGNC). Il termine “sensibilità” sta a indicare che è coinvolto il sistema immunitario. La modalità di tale coinvolgimento non è stata ancora chiarita ma i dati disponibili fanno supporre che sia diversa da quella accertata nella celiachia. Nel 2011 fu concordata tra gli addetti ai lavori la seguente definizione della SGNC: “condizione non allergica e non autoimmune nella quale il consumo di glutine può portare a sintomi simili a quelli osservati nella celiachia”.
Oggi, grazie ai risultati scientifici conseguiti, il fronte di coloro che credono all’esistenza di quest’altra forma di reazione avversa al grano si è allargato. Si è però accesso un serrato dibattito su numerosi aspetti poco chiari o controversi. A tale dibattito la prestigiosa rivista scientifica Science ha dedicato recentemente un articolo intitolato The war on the gluten (La guerra contro il glutine). Esaminiamone gli aspetti più salienti.
Scarsi i dati epidemiologici. La disponibilità di test e biomarcatori specifici per la celiachia (anticorpi antiendomisio e antitransaminasi tissutali 2) e per l’allergia alimentare al grano (IgE specifiche) ha permesso di svolgere accurate ricerche epidemiologiche per stabilire la frequenza di queste due reazioni avverse al grano (circa l’1% per la prima e molto meno per la seconda).
Purtroppo la frequenza della SGNC non è stata ancora stabilita perchè attualmente non si dispone di biomarcatori specifici che consentano di effettuare screening di massa. Attualmente la diagnosi di SGNC richiede tempo e necessita l’attiva partecipazione delle persone da esaminare. Infatti queste, oltre che essere sottoposte a esami clinici e di laboratorio per escludere celiachia e allergia alimentare al grano, devono seguire per diverse settimane una dieta prima con glutine, poi senza, e infine di nuovo con glutine. La diagnosi di SGNC è posta se la dieta iniziale con glutine scatena sintomi (gastrointestinali e non), quella intermedia senza li fa scomparire e quella finale ancora con glutine li fa riapparire.
Contribuisce a rendere difficile la ricerca epidemiologica anche il fatto che molte persone non celiache, ma convinte a torto o a ragione di soffrire di una qualche forma di “intolleranza” al glutine, decidono autonomanente di seguire una dieta priva di glutine. Ovviamente queste persone sfuggono a ogni controllo medico. Comunque gli scarsi dati epidemiologici disponibili collocano la frequenza della SGNC in un intervallo molto ampio compreso tra 0,6% e 6% della popolazione.
Sintomi poco specifici. I sintomi intestinali (gonfiore, dolori addominali ed epigastrici, diarrea e stitichezza) sono simili a quelli della celiachia e della sindrome del colon irritabile. I sintomi extraintestinali sono vaghi e anch’essi poco specifici (malessere generale, stanchezza, mal di testa, ansietà, mente offuscata, difficoltà di concentrazione e, più rari, depressione, perdita di peso e sfoghi cutanei). A differenza della celiachia, però, la SGNC non comporta deficienze nutrizionali per ferro, vitamina D e vitamina B12 e presenta una minore associazione con malattie autoimmuni.
È in discussione la responsabilità del glutine. Alle ricerche iniziali in base alle quali, forse alquanto precipitosamente, il glutine è stato imputato di essere l’unico responsabile della SGNC, ne sono seguite altre che suggeriscono che anche proteine del grano diverse dal glutine, come gli inibitori delle alfa-amilasi/tripsina, possono essere coinvolte nella genesi di questo disturbo. Tali inibitori sono presenti anche nell’orzo e nella segale, i due cereali contenenti anche proteine che agiscono come il glutine nella celiachia. Per questo nuovo scenario alcuni esperti in materia suggeriscono di modificare la denominazione: non più “sensibilità al glutine non celiaca” ma “sensibilità al glutine/grano non celiaca”.
E non è finita. La denominazione potrebbe ancora cambiare (sarebbe la quarta volta!) se avessero ragione coloro che sostengono con dati scientifici alla mano che il glutine non ha nessuna responsabilità nell’insorgenza dei disturbi della SGNC. I veri responsabili sarebbero i fruttani presenti nel grano. Queste sostanze rientrano nella categoria dei carboidrati etichettati FODMAP (acronimo di Fermentable, Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols). I fruttani del grano rappresentano da soli circa la metà dei FODMAP ingeriti quotidianamente nella dieta. Poco assorbiti nell’intestino, i FODMAP possono fermentare e causare disturbi intestinali come dolori addominali, gonfiori e meteorismo. È chiaro che se fossero queste sostanze responsabili dei disturbi lamentati dai pazienti con diagnosi di SGNC non ci sarebbe alcun motivo di eliminare il glutine dalla dieta.
Vale la pena di sottolineare che una dieta priva di FODMAP può ridurre i sintomi della sindrome del colon irritable in alcuni pazienti. Di questo disturbo è in corso di accertamento la possibile relazione con la SGNC. Aspettiamoci altri colpi di scena.
Una riflessione finale. Questa diatriba sulla responsabilità o meno del glutine nella genesi della SGNC non può non creare scetticismo e timori tra le persone a dieta senza glutine per tale disturbo. Al margine di un recente congresso mondiale, in cui si è discusso di SGNC, Elena Verdù, una gastroenterologa dell’Università McMaster di Hamilton (Canada) e presidente della Società Nord Americana per lo studio della celiachia ha paventato il rischio che queste persone si sottopongano a diete di restrizione sempre più drastiche, “prima eliminando il glutine, poi il lattosio, poi i FODMAP e alla fine la dieta che seguono è realmente, realmente povera”. Tali diete estreme possono causare gravi carenze nutrizionali. Va detto, a onor del vero, che già soltanto consumando prodotti “gluten-free” si può andare incontro a carenze nutrizionali per le fibre, alcuni micronutrienti, come zinco, magnesio, ferro, calcio, e alcune vitamine (vit. B, vit. D, acido folico). I prodotti “gluten-free” possono anche contenere zuccheri e grassi, soprattutto saturi, in quantità eccessive. Buona parte sono anche farciti di additivi alimentari.
Quindi è raccomandabile che chi debba seguire una dieta senza glutine stia molto attento non solo alla qualità dei prodotti che acquista, leggendo attentamente gli ingredienti e il valore nutrizionale riportati in etichetta, ma anche a compensare con altri alimenti eventuali deficienze .
Matteo Giannattasio – già docente del corso “Qualità degli alimenti e salute del consumatore” all’Università di Padova e autore di Allergie e intolleranze alimentari: i consigli, le diete e il cibo di qualità. EcorNaturaSì Ed. 2015.
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[sostieni]
Salve
Segnalo la ricerca : Non-celiac gluten sensitivity: Time for sifting the grain
Luca Elli, Leda Roncoroni, and Maria Teresa Bardella del 2017 dove è riportato, tra l’altro,:
HOW CAN WE DIAGNOSE AND TREAT NCGS?
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The main problem concerning NCGS is the absence of a set of standardized diagnostic criteria. The clinical picture of NCGS seems very unspecific. Although some allergic manifestations (urticaria, asthma, labial edema, etc.) strongly suggest the presence of an IgE-mediated disorder, the presence of abdominal discomfort, evacuation disturbances, foggy mind, chronic fatigue, and unspecific skin manifestations do not help clinicians in any differential diagnosis. As a result, when NCGS is suspected, the first step is represented by the exclusion of other disorders, especially CD and wheat allergy. Serologic negativity to anti-transglutaminase IgA and anti-wheat component IgE antibodies and/or the absence of a duodenal atrophy at duodenal histology and skin reaction during a prick test, are necessary pre-requisites.
Despite the absence of reliable NCGS biomarkers, some serologic and/or histologic alterations have been reported: (1) anti-gliadin antibodies IgG class could be present in 50% of patients with suspected NCGS[27]; (2) cytometric basophil activation is positive in 66% of patients responding to a wheat blind challenge associated to duodenal intraepithelial lymphocytosis and eosinophil infiltration of duodenum and colon[35,36]; and (3) mild duodenal intraepithelial lymphocytosis could be present in about 50% of NCGS cases, suggesting a microscopic enteritis[10,36,37].
Che significa:
In meta dei pazienti sottoposti ad esame è stata riscontrata l’anti gliadina IgG (significa che il sistema immunitario si è attivato contro il glutine frazione gliadina). da una ricerca del 2015
E’ stato, quindi, accertato che ci sono casi in cui in individui non celiaci il sistema immunitario si è attivato contro il glutine : non si sa come, perchè e con che frequenza ma che esiste questa patologia si.
Cordiali saluti
Nonostante questi parametri, in primis le IgG, non siano considerati dalla comunità scientifica biomarcatori della sensibilità al glutine non celiaca, purtroppo già si propagandano per fini commerciali test basati su di essi per la diagnosi di questo disturbo.
Salve,
nel Suo articolo lei cita Elena Verdù, una gastroenterologa piuttosto visibile nel mondo in cui opera, la quale utilizza il solito strumento della paura se qualcuno decide di non mangiare il glutine. Tutti gli elementi citati di cui si potrebbe avere carenza, sono ben presenti in tanti altri alimenti decisamente più salutari. Ricordo che il grano da cui si ricavano le farine, è stato geneticamente modificato da un (triste) premio nobel degli anni ’50 di cui ora non ricordo il nome, affinché il contenuto glutinico fosse molto più alto per ottenere farine più lavorabili con maggiore resistenza. All’inizio degli anni ’70 vi fu una ulteriore intervento genetico da parte di un famoso ente italiano per aumentare la robustezza del grano. Saluti
In effetti, stando a recenti ricerche, la “selezione” genetica del grano (uso questo termine perchè l’altro in voga “miglioramento genetico” non mi piace se riferito al grano) e le eccessive concimazioni azotate praticate nelle coltivazioni di grano potrebbero aver portato a un aumento della gliadina, la frazione del glutine maggiormente coinvolta nella genesi della celiachia. Non credo che la prof.ssa Verdù si comporti come Lei sostiene. Si è vero si può andare incontro a carenze nutrizionali anche mangiando alimenti che non sono gluten-free, ma quello che è importante è non arrivare a diete di restrizione estreme. Nella mia pratica medica ho visto molte persone che, andando in pellegrinaggio nei vari centri per le intolleranze, mangiavano quasi niente. Riguardo ai prodotti gluten-free industriali: l’ho detto nel post e lo ribadisco ora: attenti all’etichetta! per farvi un esempio, in certe “fette biscottate” senza glutine ho contato oltre 1o ingredienti, tra cui margarina vegetale a base di olio di palma e emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi.
Molti soggetti che lamentano i sintomi della SGNC con il grano tenero e la semola sostengono di non avere problemi con il Triticum Monococcum, ovvero il farro monococco conosciuto anche come Einkorn che ha una struttura del glutine molto più digeribile e assimilabile.
https://ilfattoalimentare.it/grano-monococco-prevenzione-celiachia.html
Di sicuro il farro monococco possiede un glutine più digeribile e meno tossico. Comunque, a mia conoscenza, non ci sono dati scientifici che provano quanto lei riporta. Purtroppo la categoria delle persone che ritengono di essere “intolleranti” al glutine o al grano e dichiarano di stare meglio se consumano il farro monococco (o anche il kamut) comprende non solo coloro che soffrono di SGNC ma anche coloro che hanno difficoltà digestive di altra natura come la sindrome del colon irritabile o o che sono semplicemente malati immaginari.
Tanto tuonò che piovve.
Come per il lattosio la cui intolleranza non esisteva, o era ritenuta rara fino a qualche anno fa ed ora stimata addirittura al 50% della popolazione europea, così quella al grano/glutine sta lievitando velocemente in tutto il mondo occidentale.
Speriamo sia circoscritta e spiegata senza tutti i dubbi ed incertezze purtroppo imperanti.
Ancora una volta si è verificato il fatto che la sensibilità ed intuizione dei consumatori più sensibili ed attenti, abbia anticipato di molto le evidenze scientifiche che se va bene tardano, se va male come in questo caso, servono decenni per averne un riscontro certo.
Tutta l’umanità era destinata ad essere intollerante al lattosio perchè la lattasi intestinale, l’enzima che permette di digerire il lattosio, scompariva dopo l’allattamento al seno per l’inattivazione del gene responsabile della sua sintesi. Poi, stando a recenti ricerche, circa 7500 anni fa, comparvero i primi “tolleranti” al lattosio perchè in costoro il gene della lattasi, invece di inattivarsi precocemente, continuò a funzionare per tutta la vita. Un gruppo d questi tolleranti emigrò nell’Europa settentrionale. Da costoro è derivata la “schiatta” dei tolleranti al lattosio. Questo spiega perchè nei paesi scandinavi ci sono così pochi gli intolleranti (meno del 10%). In Italia gli intolleranti al lattosio superano il 50%. Comunque va detto che buona parte di costoro tollera il lattosio se non supera una soglia (variabile da caso a caso).
Grazie per l’origine storica del fenomeno, che poi tanto fenomeno non dovrebbe essere visto che il latte, salvo le eccezioni da lei citate, dovrebbe essere l’alimento dei cuccioli (ognuno i propri possibilmente).
Poi l’essere umano onnivoro, potenzialmente può alimentarsi di qualsiasi cosa, a condizione che abbia gli enzimi giusti per tagliare i legami e digerire, oppure avere un transito indigesto e pro-infiammatorio.
Per ragione analoga penso si possa assimilare il fenomeno dell’intolleranza digestiva ed assimilatoria della parte proteica del grano a quella dello zucchero del latte, ma anche alla caseina dello stesso in carenza di proteasi specifiche.
Sono13anni che sto male ma per i medici non ho mai avuto nulla perché gli esami per la celiachia erano negativi ..Da un anno mangio senza glutine e poco lattosio non ho risolto tutti i miei disturbi ma sto molto meglio.
Perché continuare a mangiare glutine ?a cosa fa bene?opure il lattosio che oltre sui latticini si trova sulla maggior parte di compresse.
Se posso cerco di evitarli !
Un saluto
Molti casi di “intolleranze” al grano o al glutine non sono vere e proprie reazioni avverse al grano o al glutine, come invece sono la celiachia, l’allergia alimentare al grano e la sensibilità al glutine) ma sono dovute o a un eccessivo consumo di glutine (pensate al seitan o alle pizze addizionate di glutine, di ignota provenienza e qualità, fino al 20%) o ad un consumo eccessivo di prodotti industriali che contengono glutine (pensate alle merendine e agli altri prodotti da forno, agli alimenti impanati, a certi sughi pronti, alle pizze surgelate) ma in effetti sono dannosi per la salute non tanto per il glutine che contengono quanto per altri ingredienti di cattiva qualità presenti, come zuccheri, grassi cattivi, certi additivi. Nel primo caso, spesso basta ridurre il consumo di glutine, scegliere alimenti, come pasta da grani antichi o poco manipolati dai trattamenti dei genetisti (il Senatore Cappelli è uno di questi ultimi) e essiccata a bassa temperatura, consumare pane e pizza fatte con farine di qualità e lievitate con la pasta madre, e l”l’intolleranza”, meglio dire l’indigestione scompare. Nel secondo caso, eliminando gli alimenti contenenti glutine, una persona può stare meglio non perchè ha eliminato il glutine ma perchè ha eliminato alimenti di cattiva, qualità che possono per vie diverse dare disturbi. Alle persone non celiache, nè allergiche al grano, nè con sensibilità al glutine non celiaca io consiglio di fare la prova della pizza. Se si va in pizzeria di sera e, dopo aver mangiato la pizza, si passa una notte insonne per difficoltà digestive, invece di pensare di essere intollerante al glutine, consiglio di cambiare pizzeria ed andare in una pizzeria che fa la pizza con un grano di cui si sa l’origine e il metodo di coltivazione (meglio se biologico) e l’impasto è lungamente lievitato con la pasta madre. Se, la notte la si passa facendo sogni d’oro, avete risolto il problema. Se no, forse è il caso di rivolgersi ad un medico che ha competenza e voglia di ascoltare. Io dico sempre che i medici che si interessano di reazioni avverse agli alimenti devono essere dei veri e propri Sherlock Holmes!
Riguardo al lattosio: se c’è lattosio in un alimento è molto probabile che la qualità lascia a desiderare.
“scegliere alimenti, come pasta da grani antichi o poco manipolati dai trattamenti dei genetisti (il Senatore Cappelli è uno di questi ultimi)”
Fantastico! Ci sarebbe da piangere , ma ormai ridiamo, dai!
Strampelli, genetista e nobile Padre dei grani moderni che grazie alla selezione per linea pura e agli incroci con materiali genetici di tutto il mondo riuscì a fissare caratteristiche agronomiche positive e resistenze ad avversità che permisero l’affrancamento dalla fame e l’innalzamento della qualità e della lunghezza della vita finalmente anche in Italia passerà alla Storia su neosussidiari gialloverdi come un “Brav’omo che predicava e diffondeva piante vintage” che fanno tanto chic nei salotti buoni e annoiati.
“Negli anni ’60 a loro volta le varietà di Strampelli furono sostituite da altre più produttive ottenute però, quasi sempre, da mutazioni o da incroci a partire dalle sue varietà, primo fra tutti il famoso grano Creso ottenuto irradiando con raggi gamma del cobalto radioattivo, provocando mutazioni genetiche.
In particolare il grano è stato nanizzato in modo tale che le spighe non crescessero molto in altezza. In questo modo, però, la varietà è stata inevitabilmente mutata ed ibridata alla varietà Creso, di origine messicana e che costituisce oggi il 90% della produzione di grano mondiale.”
https://www.verobiologico.it/verobio/il-grano-duro-senatore-cappelli-origine-e-peculiarita/
Strampelli fece solo incroci ed il Senatore Cappelli è una sua creazione incrociando varietà nel 1915, a partire dalla varietà antica tunisina “Jeanh Rhetifah”.
No, ma veramente non se ne può più, sembra di vivere nel V secolo sotto Cirillo d’Alessandria o nel nero Califfato del XXI. Non esistono più i fatti da cui dedurre la realtà, ma si manipolano questi per adattarli a quanto ci si vuol sentir dire (= post verità VS verità) Avviene nei grandi temi della politica e della convivenza sociale ed ormai investe inesorabilmente anche quello che sembrava più al riparo dalla strumentale approssimazione disinformativa di parte, ossia il mondo in qualche modo legato e obbligato al rigore del metodo scientifico, dalla medicina alla biologia e quindi all’agroalimentare.
Uno stantio rituale di bufale nell’agognata ricerca di autoconferma di fantasiosi preconcetti di post verità anti moderni e scientofobici.
– Cappelli non è un incrocio di varietà, ma selezione genotipica per linea pura dei migliori genotipi mescolati e presenti nella variegata popolazione del grano duro del sottogruppo “tipo” africano. Successo dovuto alla grande capacità e pionerismo di Strampelli di individuare i genotipi migliori dal punto di vista agronomico-adattativo. Una sorta di selezione accelerativa di quello che sarebbe stato comunque un processo naturale, certo più lento.
– Strampelli usò invece pesantemente incroci e reincroci sul grano tenero dove ottenne i più grandi successi (e contribuì ad affrancare l’Italia dalla miseria e dalla fame) cercando e fissando geni favorevoli in materiali genetici provenienti da tutto il mondo (abbassamento della taglia senza nessuna radiazione, resistenza alle fitopatie e soprattutto miglioramento dell’harvest index con meno paglia e più granella da varietà giapponesi, olandesi, inglesi, italiane). Con la varietà Ardito si otterrà già negli anni’20-30 un aumento esponenziale della produttività, della salubrità e della qualità. Modernissimo e geniale benefattore dell’umanità. Non riceverà il Nobel solo per motivi politici (fascismo in Italia) che invece andrà a Borlaug, padre riconosciuto della “rivoluzione verde” negli anni’60 -70 che però riconoscerà onestamente che i suoi metodi li aveva già applicati 40 anni prima il misconosciuto collega italiano (una sorta di nuovo caso Bell-Meucci)
– I grani “radioattivi” sono una delle balle più grosse cavalcate dal web allarmistico-spaventevole. Il pur ottimo Creso, migliorato con mutagenesi indotta da radiazioni negli anni 70 (non 60) alla Casaccia è praticamente scomparso e oltre il 99% delle varietà di grani duri attualmente coltivati è frutto di miglioramento genetico tradizionale da incrocio tra materiali preesistenti e fissazione di caratteri desiderati in linee pure. Simeto, leader per quasi trent’anni e ancor oggi varietà fra le più diffuse al Sud-Isole deriva da semplice miglioramento di Capeiti e quindi di Cappelli e di Eiti, popolazioni rispettivamente di “tipo” e origine tunisina e siriana, senza radiazioni malvage del Dott Mengele
-La taglia bassa non è stata introdotta dal Creso ma esisteva già da diversi anni, introdotta e fissata da varietà già basse da secoli (Akagoumuchi e Norin 10) !!!
La riduzione dell’altezza non è del resto un sadismo degli scienziati al servizio delle malefiche multinazionali (Chi VI paaaakaaa?) ma una ben precisa espressione morfologica tipica di alcuni gruppi (o “sottospecie” o “sezioni”) di frumenti, nel caso del duro in particolare il Syriacum come l’Aziziah, il Tripolino e l’Eiti 6 che malgrado il nome e il reperimento a inizio ‘900 in terra nord africana erano chiaramente di comune origine siro-palestinese (alla faccia del grano autoctono e locale). E’ proprio cercando di fissare queste preziose caratteristiche morfologiche associate alle ancor più preziose caratteristiche fenologiche (precocità del ciclo sfuggente alla stretta e con una più lunga fase di granigione e perciò più tempo per un utile riempimento ) che, attraverso l’incrocio con Cappelli, alto, allettabile e tardivo di sottospecie mediterranea nord-africana, il grande genetista Casale negli anni 50-60 creò le straordinarie varietà Capeiti 8 e Patrizio 6 vera svolta produttiva, moderna ed efficiente della granicoltura italiana. E non a caso il Re di grani degli ultimi 20-30 anni è stato Simeto di cui Capeiti 8 è parentale.
– Il Creso è stato un ottimo grano duro (rilasciato nel 1974) frutto delle conoscenze evolute dei migliori agronomi italiani degli anni ’60-70 che partendo da Cappelli e sulla scorta di quanto accade da sempre in natura hanno individuato e fissato piccole ma preziose mutazioni geniche che lo hanno reso di grandissimo valore agronomico, produttivo, qualitativo e di resistenza alle principali avversità abiotiche e biotiche. Un successo evolutivo che infatti lo ha reso altamente competitivo nei diversi ambienti in genere difficili dove da millenni si coltiva il grano duro, altro che la bufavoletta del “ piccolo e debole da sostenere con la chimica e non sopravvivente in natura nemmeno due generazioni”.
– Proprio per la sua grande capacità adattativa e di resistenza senza fitofarmaci è stata spesso varietà apprezzata negli ambienti marginali e addirittura in biologico. Certamente la tecnica delle radiazioni mutagene indotte che simulano quelle naturali è figlia di quel periodo storico di eccessiva e frettolosa fiducia nelle capacità umane ( anche se circa 3000 varietà agrarie sono state ottenute con quel metodo) ma averlo dipinto come un mostro ancora radioattivo è stata una delle più tragicomiche bufale di cui si è nutrito ampiamente un certo mondo di fanatici e violenti guru pseudo-alternativi (molti “documenti” sopravvivono ancora in Rete) e solo dopo varie e coraggiose smentite è rientrato nell’alveo di un corretto dibattito di opportunità e costi/benefici.
– In ogni caso la sua diffusione in Italia nel 2013 era SOLO dell’1% scarso. OGGI E’ ALLO 0.6%, ed è tutto sommato ancora un miracolo per una varietà rilasciata nel 1974. Non le sparate roboanti del 90% DA SCOMPISCIARSI de micuggino al Bar dello sport in cerca di pacche sulla spalla e facili consensi, ma l’afferma in bollettini pubblici l’unico ente nazionale che certifica la diffusione delle varietà delle sementi agricole l’ENSE (oggi CREA-SCS)
– Una varietà così valida è stata ovviamente frutto di successivi miglioramenti e affinamenti cercando di introdurre nuovi geni favorevoli mediante la banale tecnica dell’incrocio semplice, ma di fatto le fantasiose omeriche discendenze oggi si limitano a sole 6 varietà ancora disponibili in commercio di cui 5 ormai quasi scomparse (dallo 0.03% di Valerio allo 0.1% di Colosseo, quest’ultimo , guarda un po’, a lungo protagonista negli anni scorsi dei migliori raccolti biologici…senza aiutini). Sempre secondo gli unici dati ufficiali credibili, quelli dell’ENSE.
Tutto il resto sono BUFALE allarmiste in cerca di fedeli alla setta da sottomettere con la paura dell’inferno o qualcosa di simile (questa tecnica è sì “ANTICA”)
In sintesi, il Cappelli non è una mutazione moderna degli anni 60 in poi, ottenute anche per mutagenesi indotta da radiazioni e non è nemmeno un incrocio genetico di varietà, ma “selezione genotipica per linea pura dei migliori genotipi mescolati e presenti nella variegata popolazione del grano duro del sottogruppo “tipo” africano” (varietà antica tunisina “Jeanh Rhetifah”).
Quindi definire il Cappelli, i vari tipi di Farro, insieme al Kamut Khorasan, grani cosiddetti “antichi” non è un’eresia ma una verità agronomica storica.
Quello che ne consegue, in merito alla tolleranza o migliore digeribilità rispetto ai grani moderni/modificati, è pertinenza dei biologi nutrizionisti e gastroenterologi (immunologia celiaca a parte) e non certamente compito agronomico ne tecnologico.
Infine sulla balla dei grani radioattivi, la fantasia strumentale di tendenza talebanica, non distoglie la discussione sui veri temi affrontati. Ma chi avesse un qualche dubbio in merito, può sempre esporsi al buio difronte ad uno specchio, per verificare se emette una strana e fioca luminescenza, naturalmente dopo aver mangiato una generosa porzione di spaghetti “moderni”.
Cosiddetto antico…vedo che già va meglio.
Nessuno dei grani moderni è poi “modificato”, ma semplicemente migliorato per incrocio e fissazione dei caratteri migliori e utili dei genitori. E’ un processo evolutivo naturale millenario in tutte le specie (anche Homo +- sapiens) che i più bravi genetisti hanno semplicemente capito e messo a disposizione dell’umanità per farla star meglio malgrado alla setta dei Savonarola questo dia molto fastidio e tolga clienti pagatori.
la luminescenza delle bufavolette webeti non la dava certo il Creso visto che si ereditano le mutazioni e non il processo fisico per indurle e cmq ormai NON ESISTONO QUASI PIU’ SUOI DISCENDENTI come ricorda l’ENSE con grande scorno dei muezzin che avevano un bello spauracchio per il popolo bue
La biofluorescenza delle granelle colpite da Aspergillus è invece ancora tragicamente attuale e ci ricorda il drammatico effetto cancerogeno delle AFLATOSSINE che mietono ancora un’infinità di vittime in quei Paesi dove scienza e modernità sono ostacolate da regimi oscurantisti e antimodernisti.
Nessun dubbio sulla validità e sull’utilità del lavoro di Strampelli. Il sospetto, però, che il lavoro di quelli che sono venuti dopo di lui abbia portato ad un aumento dei fattori responsabili della celiachia esiste (van Den Broeck et al. Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varietes: wheat breeding may have contributed to increase prevalence of celiac disease. Theor Appl Genet 121, 1527, 2010). Io da agronomo prestato alla medicina e dopo decenni di esperienza come consulente in un servizio ospedaliero di allergologia, sono dell’avviso che attualmente non è tanto il glutine colpevole dei malanni ma l’abuso che se ne fa. Si pensi alle farine ad alto contenuto in glutine (quelle che si i usano per fare i cornetti, per esempio), al glutine cosiddetto vitale che è aggiunto alle farine per fare la pizza e meno frequentemente per fare il pane, o ai tanti prodotti alimentari industriali e al seitan, fatto esclusivamente di glutine. Se si va in pizzeria a mangiare la pizza e si passa la notte in bianco perchè non pensare ch quanto accade sia dovuta alla pizza ricolma di glutine e in più lievitata con lievito di birra e non con la pasta madre? Detto questo, ritengo che l’aggressività dei suoi interventi sia del tutto gratuita.
A proposito di aggressività e ideologie nefaste per l’umanità: ci sono PAESI retti da governi populisti che stanno rendendo facoltativo l’uso della grandiosa scoperta dei vaccini per colpa soprattutto di una Ricerca (fasulla) che correlava AUTISMO e vaccinazioni…Mutatis mutandis, un po’ come quella che molti usano senza prove ulteriori per demonizzare il grano moderno e molti altri per esaltare economicamente il vintage.
(Riprendo da Bressanini, sintesi molto incisiva): Nel 2010 Hetty van den Broeck e colleghi studiano la presenza di due epitopi tossici per i celiaci (chiamati Glia-alpha9 e Glia-alpha20), entrambi sulla gliadina. Il primo, tossico per il 90% dei celiaci, è presente nel famoso frammento di 33 amminoacidi non digeribile dagli enzimi digestivi.
I ricercatori analizzano 36 grani rilasciati principalmente negli anni ’80 e ’90. Sono 34 grani tedeschi, uno polacco e uno britannico. Li confrontano poi con 50 grani antichi, o popolazioni, di un po’ di tutto il mondo. Come il Noè e il famoso Akagomugi, il grano giapponese usato da Strampelli per i suoi incroci. Vanno quindi a ricercare i due epitopi su tutti questi grani.
I risultati mostrano che sia nei vecchi che nei nuovi c’è una ampia variabilità della presenza dei due epitopi, quindi esistono grani antichi più pericolosi per il celiaco e grani antichi meno pericolosi.
E la stessa cosa si può dire per quelli più recenti. I già citati “antichi” Akagomugi e Noè per esempio risultano essere mediamente più tossici del grano Irakeno CGN08327, e sono quelli usati da Strampelli nei primi decenni del XX secolo per produrre grani che ora in Italia vengono considerati “antichi”. E anche Cadenza, il solo grano britannico moderno inserito nello studio, risulta molto meno tossico per i celiaci sia di tutti i grani tedeschi moderni considerati, ma anche di molti grani antichi.
Se considerati come un gruppo, nei grani più recenti l’epitopo Glia-alpha9 è presente in maggior quantità, forse un risultato casuale della selezione genetica effettuata nei decenni, mentre ci sono 15 grani antichi su 50 che hanno una minor quantità di epitopi tossici. Il messaggio che i ricercatori cercano di far passare nelle conclusioni non era quello di “tornare ai grani antichi”, che non sono adatti alle richieste tecnologiche e agronomiche moderne, ma di usare la biodiversità esistente per ottenere un numero maggiore di grani moderni meno tossici per i celiaci, attraverso il miglioramento genetico usando quelle varietà antiche con meno epitopi tossici come materiale da incrocio o addirittura usando le biotecnologie.
Il messaggio invece che è passato, a dire il vero un po’ strumentalizzato, è “il grano moderno è più tossico di quello antico” mentre avrebbe dovuto essere “sia tra i grani antichi che tra quelli più recenti si sono varietà più tossiche e varietà meno tossiche. L’epitopo tossico Glia-alpha9 è più diffuso in quelli moderni ma reincrociandoli con materiale antico è possibile ridurlo”.
E di sicuro i ricercatori hanno giocato un po’ sporco,
peccando di sensazionalismo nel titolo “wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease”, “Il miglioramento genetico del frumento potrebbe aver contribuito all’incremento della celiachia”. L’anonimo revisore che ha approvato l’articolo per la pubblicazione secondo me avrebbe dovuto richiedere come minimo un cambio del titolo, perché nessuno ha mai dimostrato che ci sia un legame causale tra la presenza di certi epitopi e l’aumento della celiachia e in questo articolo men che meno.
Succede purtroppo spesso che le ragioni del marketing, anche della scienza, prevalgono sui tempi lunghi che richiede la ricerca scientifica.
Vi ho detto che gli epitopi tossici sono almeno 30 mentre qui ne hanno analizzati solo 2. E gli altri 28? E che dire dei grani “moderni” analizzati? Praticamente tutti tedeschi, e degli anni ’80-’90. Che dite? Forse era una ricerca un po’ troppo ristretta per dipingerla come un match “I grani antichi vs I grani moderni”?
SEGUE
De Santis, M. A., Giuliani, M. M., Giuzio, L., De Vita, P., Lovegrove, A., Shewry, P. R., & Flagella, Z. (2017). Differences in gluten protein composition between old and modern durum wheat genotypes in relation to 20th century breeding in Italy. European Journal of Agronomy, 87, 19-29.]
In questo studio emerge come siano principalmente le gliadine le proteine a dare problemi sia per gli allergici che per i celiaci, e queste oltre a non essere state modificate dal miglioramento genetico, nei grani moderni sono presenti in una proporzione minore.
“è noto come le gliadine alpha e gamma contengano molti epitopi tossici per i celiaci. In questo studio non si è trovato un effetto significativo del miglioramento genetico sull’espressione di queste proteine […]In più la gliadina omega-5, che dà particolari problemi agli allergici, è particolarmente presente nei grani antichi.”
Concludono dicendo che “non sono state trovate differenze significative tra varietà vecchie e nuove per quel che riguarda le alpha e gamma gliadine, considerate le maggiori responsabili della tossicità per i celiaci. In più nei grani moderni si è assistito a una riduzione della gliadina omega-5, un allergene importante.”
Quindi, non solo i grani antichi non sono “meglio” di quelli moderni da questo punto di vista, ma rischiano anche di essere più allergenici. È interessante che alcune delle varietà antiche studiate sono proprio quelle che ora vanno per la maggiore: Cappelli, Timilia, Russello, Saragolla. Queste di sicuro non sono meglio.
Prandi, B., Tedeschi, T., Folloni, S., Galaverna, G., & Sforza, S. (2017). Peptides from gluten digestion: A comparison between old and modern wheat varieties. Food Research International, 91, 92-102.]
Il lavoro parte ricordando che gli articoli precedenti (citati qui sopra) hanno dimostrato che il miglioramento genetico non ha alterato la composizione delle sostanze fitochimiche e che i grani antichi non sono “più sani e salutari” di quelli moderni.
“secondo i dati pubblicati, le vecchie varietà di frumento, sebbene precedentemente creduti a bassa tossicità per i celiaci, dovrebbero essere evitati dai celiaci e non dovrebbero essere considerati “sicuri””
Una sequenza tossica è particolarmente presente e persistente nei grani antichi esaminati come Cappelli e Timilia.
“vi è la credenza che le vecchie varietà di grano siano “più sicure” e “più salutari” confrontate con i grani moderni. Al contrario in questo studio mostriamo che le vecchie varietà generano una quantità più elevata di peptidi immunogenici e tossici.”
“è improbabile che le varietà moderne di grano siano responsabili dell’aumento della celiachia”,anzi, “le vecchie varietà producono una quantità più elevata di peptidi con sequenze immunotossiche, dopo la digestione, dei grani moderni e quindi non sono da considerare “sicuri” per chi è predisposto verso la celiachia”.
Le varietà usate nella “Rivoluzione Verde” rappresentano probabilmente i risultati più clamorosi del Miglioramento Genetico tradizionale (TRADIZIONALE …) e Norman Bourlag, responsabile del miglioramento genetico del grano presso il CIMMYT, ha ricevuto il Premio Nobel per la Pace (quello per l’Agricoltura non esiste!) per i risultati ottenuti. La chiave del successo delle nuove varietà di grano e riso risiede nel maggiore potenziale produttivo dovuto alla maggiore capacità di sfruttare i nutrienti ed al più alto “harvest index” ed accumulo di biomassa; nella rapida crescita, nell’habitus di crescita della parte vegetativa più ridotto e nel fusto più robusto, con effetti positivi sulla resistenza all’”allettamento” (cioè la piegatura delle piante sul terreno, con conseguenti perdite della produzione); nella resistenza alle malattie; nell’adattabilità alle condizioni ambientali locali. Molti di questi caratteri avevano già caratterizzato, nei decenni precedenti, il miglioramento genetico nei Paesi industrializzati, incluso l’Italia, principalmente con il lavoro di Nazareno Strampelli con il grano……
“Insomma, non solo non vi sono prove che il miglioramento genetico abbia contribuito all’aumento della celiachia, ma addirittura le varietà e popolazioni di grani antichi analizzati presentano una maggior quantità di epitopi tossici confrontate con le varietà moderne.”
[Ribeiro, M., Rodriguez-Quijano, M., Nunes, F. M., Carrillo, J. M., Branlard, G., & Igrejas, G. (2016). New insights into wheat toxicity: breeding did not seem to contribute to a prevalence of potential celiac disease’s immunostimulatory epitopes. Food Chemistry, 213, 8-18.]
“le vecchie popolazioni di frumento tenero, non soggette a miglioramento genetico, mostrano un contenuto di epitopi tossici più elevato delle varietà moderne. Possiamo quindi concludere che il miglioramento genetico non ha contribuito alla prevalenza degli epitopi immunostimolanti per la celiachia”
Certo, notano gli autori riferendosi al grano tenero, non hanno potuto analizzato tutti gli epitopi tossici noti, ma non si stupiscono del risultato perché
“i programmi di miglioramento genetico si sono focalizzati sulle glutenine, mentre le gliadine, che hanno rilevanza clinica, sono rimaste più o meno invariate.”
Passando al grano duro i ricercatori trovano la stessa quantità di epitopi tossici nelle vecchie e nelle nuove varietà. E per curiosità il record della tossicità spetta, in questo studio, al farro spelta.
Concludono così:
“Poiché le varietà e popolazioni antiche presentano quantità uguali (grano duro) o superiori (grano tenero) di epitopi tossici, possiamo dedurre che il miglioramento genetico non ha contribuito all’incremento della celiachia durante la seconda metà del XX secolo”
Insomma, non solo non vi sono prove che il miglioramento genetico abbia contribuito all’aumento della celiachia, ma addirittura le varietà e popolazioni di grani antichi analizzati presentano una maggior quantità di epitopi tossici confrontate con le varietà moderne.
Vorrei e potrei continuare, ma andare controcorrente e tentare di opporre verità a slogan di post-verità, oggi si rischia di finire come IPAZIA.
Anche di lei il governatore vescovo CIRILLO della provincia ancora romana di Alessandria diceva fosse un po’ troppo “aggressiva” nel difendere l’ormai fuori moda sapere laico fino allora conservato nella arsa biblioteca culla del sapere antico
Apprezzando l’impegno per la ricerca immunologica documentata della celiachia, faccio notare che qui si parlava d’altro e cioé: “La sensibilità al glutine non celiaca: una nuova ed enigmatica reazione avversa al grano. Ancora tanti i dubbi”.
Dubbi tutti da chiarire e scoprire con nuova ricerca mirata più sulla digeribilità in generale del grano, e non l’immunoreattività celiaca specifica verso il glutine, problematica recente con tendenza di massa non giustificata per il gluten free.
Sono perfettamente d’accordo con Ezio. La diatriba sollevata sulla tossicità delle varietà antiche e moderne di grano ha distolto l’attenzione dal problema qui trattato della sensibilità al glutine e più in generale della difficoltà di digerire il glutine, che come si sa, è un complesso proteico per sua natura difficile da digerire. Penso che il dibattito dovrebbe vertere sulla diatriba sorta tra gli addetti ai lavori per quanto riguarda le cause di questo nuovo disturbo ma anche sulla “moda” delle diete gluten-free e della qualità dei prodotti gluten free. Ci sarebbero molte cose da dire su questi ultimi aspetti ma se si gira intorno alle questioni che hanno monopolizzato finora il dibattito, ci stanchiamo un po tutti e arrivederci.
“…i programmi di miglioramento genetico si sono focalizzati sulle glutenine, mentre le gliadine, che hanno rilevanza clinica, sono rimaste più o meno invariate.
”“Poiché le varietà e popolazioni antiche presentano quantità uguali (grano duro) o superiori (grano tenero) di epitopi tossici, possiamo dedurre che il miglioramento genetico non ha contribuito all’incremento della celiachia durante la seconda metà del XX secolo” …
“vi è la credenza che le vecchie varietà di grano siano “più sicure” e “più salutari” confrontate con i grani moderni. Al contrario in questo studio mostriamo che le vecchie varietà generano una quantità più elevata di peptidi immunogenici e tossici.”
“è improbabile che le varietà moderne di grano siano responsabili dell’(indimostrato) aumento della celiachia”, anzi, “le vecchie varietà producono una quantità più elevata di peptidi con sequenze immunotossiche, dopo la digestione, dei grani moderni e quindi non sono da considerare “sicuri” per chi è predisposto verso la celiachia”.
e tantomeno di qualcosa di molto più “sfumato” (per usare un eufemismo):
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/apt.13372
Randomised clinical study: gluten challenge induces symptom recurrence in only a minority of patients who meet clinical criteria for non‐coeliac gluten sensitivity
B. Zanini R. Baschè A. Ferraresi C. Ricci F. Lanzarotto M. Marullo V. Villanacci A. Hidalgo A. Lanzini
2015 (Dipartimento gastroenterologia, Brescia e Dipartimento Sc della Nutrizione, Milano)
https://doi.org/10.1111/apt.13372
…Nell’esperimento in DOPPIO CIECO su pazienti AUTODIAGNOSTICATI NCGS, il 17% non ha evidenziato nessun sintomo e il 67% non è stato capace di identificare esattamente quando veniva somministrato glutine.
Si confermano le conclusioni di altri lavori che evidenziano il probabile effetto scatenante dei FODMAPS (oligosaccaridi fermentabili) più che del glutine, contenuti oltre che nel grano anche in altri alimenti (NCSG rinominata WIS)
E sempre più evidente il ruolo dell’effetto NOCEBO (contrario di placebo) in cui lo stesso paziente fa scatenare la reazione perché percepisce in anticipo come nocive le caratteristiche del farmaco o alimento che sta assumendo…
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1542356515001536
Small Amounts of Gluten in Subjects With Suspected Nonceliac Gluten Sensitivity: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Cross-Over Trial
Antonio Di Sabatino∗Umberto Volta‡ Chiara Salvatore∗Paolo Biancheri∗ Giacomo Caio‡ Roberto De Giorgio‡ Michele Di Stefano∗Gino R.Corazza∗ (dipart Medicina interna- S. Matteo, UNIPavia; S.Orsola, UNIBologna)
https://doi.org/10.1016/j.cgh.2015.01.029
…il 95% dei soggetti che accusano sensibilità al glutine sono probabilmente vittime dell’effetto nocebo.
La maggior parte dei pazienti, infatti, mostra gli stessi sintomi sia assumendo il glutine sia il placebo, che nel caso specifico era amido di riso…
…molte delle persone che sostengono di avere problemi con il glutine e di trarre sollievo dalle diete senza ¬– che se fatte in modo casereccio e senza una guida medica possono portare a gravi carenze nutrizionali (NdR) – non hanno alcun problema reale con il glutine: gli esperimenti in doppio cieco non mentono…
https://ilfattoalimentare.it/pediatri-pancia-bambini-glutine.html
’American Journal of Gastroenterology ha pubblicato uno studio di alcuni ricercatori italiani, guidati da Ruggiero Francavilla dell’Università di Bari, condotto su 1.114 bambini tra i 4 e i 16 anni, non celiaci né allergici al grano, con sintomi grastrointestinali cronici, per valutare la correlazione di questi disturbi con l’ingestione del glutine. Ai bambini oggetto dello studio, che erano trattati in cinque centri pediatrici italiani tra il 2013 e il 2016, sono state somministrate, a periodi alterni, bustine placebo di amido di mais o di glutine (10 grammi), da aggiungere alla dieta quotidiana. I risultati indicano che nel 96,7% dei bambini NON E’ STATA MOSTRATA ALCUNA CORRELAZIONE tra i sintomi gastrointestinali e l’ingestione di glutine. Gli approfondimenti condotti sul restante 3,3% dei bambini hanno portato a identificare SOLO 11 casi su 1.114 di sensibilità al glutine non celiaca, cioè di sintomi intestinali ed extra-intestinali correlati all’ingestione di alimenti contenenti glutine (<1 per mille). Un dato che sconsiglia di auto-curare il mal di pancia dei bambini non celiaci e non allergici al grano con una dieta senza glutine, decisa autonomamente dai genitori, senza una precisa diagnosi medica.
segnalo un interessante articolo riguardante alcuni lieviti in grado di degradare i FODMAP
Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces marxianus Cocultures Allow Reduction of Fermentable Oligo-, Di-, and Monosaccharides and Polyols Levels in Whole Wheat Bread.
A proposito di lievito e pasta madre parrebbe che la sostanziale differenza nei risultati stia nel tempo dedicato al processo di lievitazione. Se il Saccharomyces cerevisiae e’ utilizzato per fare in fretta ( > dosaggi) i risultati sono quelli descritti; se usato con parsimonia e con tempi lunghi i risultati sono equiparabili. La differenza vera sta nel vanto e relativa qualita’ percepita a favore della pasta madre e nella contrapposta percezione negativa del lievito (intolleranza ?? ).
Quanto lei dice può valere per qualcuna delle qualità del pane ma non per tutte. Come dimostra la vasta letteratura esistente (Gobbetti M et al. Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. Int J Food Microbiol. 2018), la biodiversità microbica esistente nella pasta madre (decine di specie di lattobacilli e diverse specie di lieviti), rispetto alla presenza di un’unica specie (il lievito di birra) della normale fermentazione alcolica, comporta un complesso di attività enzimatiche (proteasi, lipasi, fitasi, ecc) e la produzione di metaboliti. Ciò conferisce al pane lievitato con pasta madre migliori qualità per quanto riguarda aspetti nutrizionali, digeribilità, conservabilità, rimozione di fattori nutrizionali e produzione di aromi. Ci sono anche ricerche in corso per ottenere un pane adatto ai celiaci utilizzando una lievitazione con pasta madre opportunamente modificata. Va sottolineato che la scuola di microbiologia agraria dell’Università di Bari è tra quelle maggiormente impegnate in tali ricerche. Se vuole saperne di più (Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. A cura di Gobbetti M. E Corsetti A. CEA 2010)
Salve, come si può dire a una persona non è celiachia quindi non hai niente? Io sono stata molto male. Dopo un anno di malesseri, ho scoperto con un semplice test di essere diventata sensibile o “chiamatela come volete ” al glutine. Ma credo che ci siano coinvolti anche gli altri componenti del grano. Dopo sei mesi di dieta senza glutine e frumento, ho provato ,sotto consiglio del medico nutrizionista , a reintrodurre il glutine. Non l’avessi mai fatto! Mi è venuta in conseguenza una terribile intolleranza al lattosio e alle proteine del latte. E anche li c’è ne voluto a farmi credere dai medici. Ho avuto dimagrimento repentino di almeno 10 chili di peso. Irritazione intestinale da sentirmi bruciare dentro per almeno due anni, dopo di che c’è stata una leggera diminuzione. A distanza di dieci anni dall”accaduto, ancora oggi pago le conseguenze di tutto quanto. Dovete imparare ad ascoltare i vostri pazienti perché nessuno si diverte a privarsi di tanti alimenti se non perché sta veramente male. I medici per aiutarmi mi davano il fermenti lattici, un’altra tortura. Benché se ne dica, i fermenti non hanno lattosio ma sono comunque derivati del latte. Quando li prendevo erano dolori. Non hanno mai creduto nemmeno a questo. Ognuno in fatto di intolleranze ha la sua storia. Ascoltate e credete ai vostri pazienti.