I würstel sono prodotti tipici della Germania e dell’Austria ma sono molto diffusi anche in Italia. In genere sono preparati con carni di vario tipo macinate finemente, insaporite con spezie e aromi, e arricchite con additivi per garantire consistenza e durata. In Italia i più venduti sono quelli con carne di pollo e tacchino (ne abbiamo parlato qui), anche se i würstel tradizionali sono invece a base di carne suina. Quelli di suino che troviamo nei supermercati sono prodotti dai importanti salumifici come Fratelli Beretta e Principe di San Daniele, ogni catena di supermercati inoltre propone würstel con il proprio marchio. Abbiamo fatto un confronto fra quelli marchiati Wüber (proposti dall’azienda Fratelli Beretta), Senfter (proposti da Grandi salumifici italiani), e gli analoghi a marchio Esselunga, Coop, Pam e Carrefour.
Gli ingredienti dei würstel Pam e Coop (prodotti entrambi dall’azienda triestina Principe di San Daniele), come pure quelli di Esselunga (realizzati da Citterio), e anche Carrefour e Wüber (prodotti da Fratelli Beretta) sono pressoché identici. La lista comprende: carne di suino (in quantità variabile dall’81 all’83%), acqua, sale, aromi, ascorbato di sodio (antiossidante) e nitrito di sodio (conservante). In quelli a marchio Coop è presente inoltre destrosio (zucchero) e nei würstel Pam un po’ di amido. In alcuni casi è indicata la presenza di aroma di affumicatura, perché questo è soggetto a norme specifiche. L’indicazione ‘carne suina’ è però piuttosto generica perché le caratteristiche di un würstel possono variare in base ai tagli di carne utilizzati.
Oltre a questo gruppo sugli scaffali dei supermercati troviamo una categoria di prodotti più cari preparati con ricette e formati tradizionali, come i Meraner (di forma sottile e allungata, a base carne suina e bovina), i Servelade (suino e bovino, dalla forma più tozza) o i Wiener (di puro suino). Sono proposti come prodotti private label premium (per esempio da Carrefour), oppure da marchi specializzati, come Senfter o Recla. I würstel Senfter di tipo Meraner contengono il 90% di carne, destrosio, spezie, aromi, antiossidante e conservante; si specifica inoltre che il gusto affumicato è ottenuto con affumicatura naturale.
Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali, il contenuto di grassi per 100 g di prodotto varia da 22 a 26 g, di cui circa 10 saturi. Un apporto molto alto, se consideriamo che secondo le linee guida italiane (analogamente alle indicazioni dell’Oms) i grassi saturi non dovrebbero fornire più del 7-10% delle calorie giornaliere, quantità che per un adulto medio corrisponde a 15-20 grammi. Anche l’apporto calorico, in linea con il contenuto di grassi, è elevato: va da 260 a 290 kcal/100g. Le proteine, presenti in buona quantità, sono circa il 12-14% e il sale è pari a circa 2 g su 100 g. L’elevata quantità di grassi e di sale, li rende alimenti poco salutari: tutti i würstel di suino, se applichiamo la valutazione francese Nutri-Score(*), ricevano una ‘E’ (bollino rosso), come alimenti da consumare con parsimonia. D’altra parte, non dimentichiamo che tutte le carni processate (salumi, salsicce, ecc.) sono da consumare con moderazione. Una particolare attenzione va riservata ai bambini, che sono fra i consumatori più appassionati di questi prodotti.
Veniamo al prezzo: i würstel di suino con i marchi dei supermercati costano circa 5-6 €/kg, e l’analogo Wüberone circa 8 €/kg. I prezzi crescono quando si passa ai prodotti ‘tradizionali’, come i würstel Meraner a marchio Senfter, che possono costare più di 15 €/kg. Per chi cerca un prodotto bio, le cifre salgono ancora, perché la carne biologica ha ancora prezzi molto più alti rispetto alla convenzionale. Il würstel biologico Wüber, a base di carne di suino bio (83%), arriva a 24 €/kg (in un supermercato di Ferrara).
In conclusione, i würstel di suino hanno una ricetta abbastanza semplice rispetto a quelli di pollo e tacchino che spesso inoltre contengono carne separata meccanicamente, di scarsa qualità, ma si tratta comunque di carne processata, ricca di grassi e sale, e per questo motivo devono essere consumati con moderazione. La qualità della carne non viene indicata in etichetta e questo è un limite perché si tratta di un elemento che può influire sul gusto e sul prezzo. Una cosa importante quando si sceglie è controllare l’elenco degli ingredienti, per verificare il numero e il tipo di additivi presenti. A volte, oltre agli immancabili aromi, antiossidanti e conservanti, troviamo anche polifosfati come addensanti che servono ad inglobare acqua e glutammato di sodio come esaltatore di sapidità. Una lista di additivi più lunga, anche se ammessi dalla normativa, suggerisce una mediocre qualità della materia prima che ha maggior bisogno di interventi tecnologici.
(*) L’etichetta a semaforo di tipo Nutri-Score è generata con il sito Open Food Facts. Il Nutri-Score è il modello di etichettatura a semaforo adottata in Francia, che dà un punteggio agli alimenti sulla base dei nutrienti contenuti (considerando sia quelli benefici per la salute sia quelli da limitare). L’etichetta prevede una gamma di cinque colori, che varia tra il verde intenso e il rosso, passando per il giallo e l’arancione, abbinati alle prime cinque lettere dell’alfabeto, dalla ‘A’ alla ‘E’. Le lettere esprimono il livello di salubrità (ottimo per la ‘A’, minimo nella ‘E’). Il sistema è adottato volontariamente
(**) Prezzi rilevati sui siti delle catene e in alcuni punti vendita di Ferrara.
Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
