Viole, rose, nastrurzi e tanti altri…I fiori commestibili trovano spazio sulle tavole dei ristoranti e nella grande distribuzione

Paola Emilia Cicerone 16 Giugno 2017

I fiori commestibili non sono una novità. Alcuni li consideriamo ortaggi, come carciofi, cavolfiori o fiori di zucca, ma è dai tempi degli antichi romani che le corolle profumate sono utilizzate per aromatizzare e decorare le vivande. L’aspetto nuovo è che oggi violette e petali di rose non sono più appannaggio esclusivo delle tavole dei grandi chef, ma si trovano sui banchi della grande distribuzione – per esempio all’Esselunga – o si possono ordinare on line. E dietro alle scatolette variopinte che li contengono ci sono imprese commerciali che puntano su questo nuovo settore.

L’insalata dell’orto, come spiega la responsabile marketing Sara Menin, è un’azienda nata per produrre verdure di quarta gamma, che da qualche anno ha trasformato in una quota importante del proprio business le coltivazioni di fiori edibili nate per passione, inspirandosi al modello olandese che è il leader europeo del settore. Il risultato è una produzione che impegna tre ettari e mezzo di serre a Mira, a un passo dalla laguna veneta, con dieci lavoranti dedicati alla cura e alla raccolta di violette, nasturzi e altre cinque varietà di fiori commestibili: ogni giorno si raccolgono a mano circa venticinque chili di prodotto – pari a 63mila fiori – che vanno a rifornire grande distribuzione italiana e straniera, oltre a raggiungere ristoranti e gourmet grazie ai canali commerciali on line che permettono anche ordinazioni speciali, come vassoi monocromatici utilizzati per decorare e arricchire i piatti: “L’ultima novità sono le rose, che cominceremo a raccogliere a giorni”, spiega Menin. L’insalata dell’orto è il principale produttore italiano, ma non l’unico.

fiori dell'orto — L’azienda L’insalata dell’orto raccoglie ogni giorno circa 63 mila fiori da destinare alla grande distribuzione e ai ristoranti

In Toscana, l’azienda di Marco Carmazzi, nata nel mondo del vivaismo, ha avviato a Torre del Lago Puccini una produzione di fiori commestibili biologici. “Un’esperienza nata una decina d’anni fa grazie al contatto con un’azienda spagnola leader in questo tipo di produzioni”, spiega Carmazzi: la sua è stata la prima impresa in Europa ad ottenere la certificazione biologica per la coltivazione dei fiori, che oggi vende a grossisti o direttamente a ristoranti di alto livello.

Si tratta di coltivazioni delicate che richiedono attenzione: i fiori sono raccolti a mano e deposti nei contenitori che sono poi trasportati in camion refrigerati per garantire la durata: “in ogni caso si tratta di prodotti non lavati, che non hanno grossi problemi di conservazione”, spiega Menin. A essere coltivate, ovviamente, sono specie scelte tra le cinquanta cultivar floreali commestibili disponibili alle nostre latitudini: “Le varietà utilizzate cambiano secondo la stagione”, spiegano i produttori . Ci sono fiori presenti tutto l’anno come le viole, altri stagionali come le rose, e poi nasturzi, calendule, begonie, alcune varietà di geranio.

Belli, ma anche buoni per la salute: la conferma arriva dall’Università di Pisa, dove in collaborazione con la Carmazzi sono state svolte ricerche per capire i benefici nutrizionali che possono venire da queste variopinte insalate, studiando il contenuto di antiossidanti di dodici varietà comunemente utilizzate: “Le migliori proprietà nutraceutiche sono presenti nei fiori più pigmentati”, spiegano i ricercatori. Parte di questa elevata attività antiossidante è dovuta infatti all’alto contenuto di antociani dei fiori con colorazioni rosse o blu, o dei carotenoidi in quelli arancioni. Senza dimenticare la presenza di vitamine e sali minerali: secondo un articolo pubblicato dai ricercatori dell’Università di Tor Vergata a Roma, “i fiori eduli sono poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine A e C: viole, crisantemi e garofani sono particolarmente ricchi di potassio”. “I fiori contengono più vitamine di frutta e verdura”, osserva Carmazzi, anche se le quantità consumate sono troppo modeste per ottenere effettivi benefici: “In effetti non bisogna abusarne”, spiegano i ricercatori romani, “perché i fiori potrebbero scatenare una reazione allergica, soprattutto nei soggetti più sensibili e vulnerabili”.

Le produzioni richiedono attenti controlli: per questo non è il caso di improvvisare utilizzando per l’insalata i fiori sbocciati sul balcone di casa. “Questi fiori potrebbero essere esposti a inquinanti, e anche se non sono utilizzati fertilizzanti o pesticidi, non è possibile sapere quali trattamenti abbia subito una pianta ornamentale acquistata dal fioraio”, osserva Menin. “I nostri fiori sono coltivati in serra senza contatto con la terra per evitare contaminazioni, e sono analizzati almeno ogni quindici giorni”. Mentre le coltivazioni biologiche di Torre del Lago vengono da una serra dedicata in cui non si usano fertilizzanti e fitochimici, “e quando possibile, riutilizziamo i semi dei nostri fiori per avere una tracciabilità completa del prodotto”, conclude Carmazzi.