Cos’è l’umami? Fa dimagrire? In che alimenti si trova? Un articolo di Papille Vagabonde rivela gli aspetti meno conosciuti del “quinto” gusto
Cos’è l’umami? Fa dimagrire? In che alimenti si trova? Un articolo di Papille Vagabonde rivela gli aspetti meno conosciuti del “quinto” gusto
Redazione 25 Settembre 2014
Sempre più spesso si sente parlare d’umami, si tratta secondo alcuni ricercatori del quinto gusto, dopo il dolce, il salato, l’amaro e acido. A dire il vero secondo molto filosofi del gusto al quinto gusto dell’umami bisognerebbe aggiungere anche il sesto gusto il fritto e il settimo gusto il grasso! Facciamo un po’ di chiarezza i gusti fondamentali, naturali sono 4, dolce salato acido e amaro, se il dolce è presente già alla nascita, il salato si sviluppa intorno ai 4 mesi e più avanti l’amaro e l’acido. L’arrivo di nuovi gusti riguarda l’esperienza gastronomica dell’uomo che negli ultimi anni si è diventa sempre più varia e ricca.
Il gusto Umami è stato scoperto nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore presso l’Università Imperiale di Tokyo, aveva notato questo gusto particolare forte asparagi, pomodori, formaggio e carne, ma era più forte in dashi, la base della cucina giapponese, un brodo che originariamente veniva fatto con alghe combu e tonno secco affumicato e fermentato, oggi si trova in più versioni. Ikeda ha individuato un aminoacido come fonte di quel gusto cosi accentuato e lo ha brevettato come esaltatore di sapidità il glutammato monosodico.
… Continua a leggere su Papille Vagabonde
Interessante l’articolo completo.
C’è però da dire che il gusto Umami si differenzia dal solo uso del glutammato monosodico aggiunto come esaltatore di sapidità, che l’industria oggi tende a eliminare sostituendolo poi con altri nuclei di simile che hanno ancora una nomea così negativa (come guanilati e inositati, forse perché non conosciuti al pari del glutammato!), perché la filosofia dell’umami afferma che bastano piccolissime quantità di glutammato (rispetto alle concentrazioni che l’industria aggiungeva in passato) per esaltare il gusto complessivo dell’alimento.
Vero è che la cucina giapponese è tipica di sapori forti, basta pensare al wasabi!