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Pasta Garofalo: ecco le differenze tra una pasta di qualità e una standard. Da oggi in rete analisi, origine e qualità

Pasta garofalo storiaDa dove viene il grano utilizzato per la pasta Garofalo? Una parte viene dall’Italia, ma la maggior quantità  viene importata dall’Australia, dall’Arizona. L’indicazione non compare sull’etichetta, dove si trova la generica scritta prevista dalla legge “grano Ue e non UE”, ma sul sito del pastificio, insieme all’analisi chimica, merceologica e microbiologica dei singoli lotti. I consumatori per avere notizie precise sull’origine e la qualità del pacco di pasta devono collegarsi al sito comesifagarofalo.it,  e digitare il termine minimo di conservazione riportato sulla confezione.

A questo punto sullo schermo compare un foglio che riporta l’origine  della materia prima e le 25 analisi condotte su lotto di semola impiegata per la produzione della pasta con i riferimenti qualitativi minimi richiesti. L’occhio esperto vede subito i valori delle proteine (13,50%) e l’indice di glutine (superiore a 80) che caratterizzano l’elevata qualità della materia prima.  Sul sito c’è anche l’esito delle analisi chimiche effettuate sui campioni prelevati al dettaglio in tutte le regioni da un laboratorio specializzato su incarico del pastificio.

Pasta cottura 2

La foto mostra un piatto di maccheroni preparato con lo stesso processo utilizzando miscele di grano di pregio (a sinistra) e standard (a destra)La scelta di condividere con i consumatori  i segreti del processo produttivo non si ferma qui. Oltre a indicare la temperatura di essiccazione che varia da 40°C  (nella  fase iniziale) sino a 80°C  (nel momento di massimo calore), il sito invita a non confondere una pasta cruda da una pasta con una tenuta ottimale in cottura.

La pasta “al dente” non è quella scolata 1-2 minuti prima che la cottura sia terminata, ma quella che mantiene la  tenacità anche quando è completamente cotta. Il concetto è spiegato con una sequenza di foto confrontando uno spaghetto di qualità (a sinistra nella foto) e uno standard  (a destra nella foto) in tre fasi: un minuto prima della cottura,  il momento della cottura totale quando al pasta è completamente idratata, e un minuto dopo. Nelle foto si nota che il nervo centrale dello spaghetto di qualità (a sinistra nelle foto) mantiene sempre la forma filiforme, mentre nel caso di uno spaghetto standard (a destra nelle foto) la parte centrale risulta completamente sformata per la  minor tenacia e qualità del glutine.

Pasta cottura
Confronto tra spaghetti di qualità (a sx) e standard (a dx) ecco come si presenta il nerbo un minuto prima della cottura
Pasta cottura totale
Confronto tra spaghetti di qualità (a sx) e standard (a dx) ecco come si presenta il nervo a cottura finita (idratazione completa)
Pasta cottura 1 minuto prima
Confronto tra spaghetti di qualità (a sx) e standard (a dx) ecco come si presenta il nervo quando la pasta viene cotta un minuto di più

Una comunicazione così trasparente è una novità per un settore industriale tradizionalmente poco disponibile  a dare informazioni, dove fino a un anno fa nessuno voleva dichiarare l’origine del grano. Garofalo rompe gli schemi e va oltre quando dice che “… la pasta che mettiamo oggi nel piatto è migliore di quella prodotta cinquanta, venti o anche solo dieci anni fa” precisando che ” la migliore pasta prodotta cento anni fa sarebbe immangiabile per il gusti odierni”. 

 

 

 

  Sara Rossi

Sara Rossi
giornalista redazione Il Fatto Alimentare

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27 Commenti

  1. Interessante il confronto tecnologico strutturale della pasta/spaghetto “standard” e di qualità.
    Due perplessità mi rimangono, perché non sfiorate dalla trattazione tecnologica della Garofalo:
    -Premesso che il giudizio organolettico di un alimento coinvolge la vista, l’olfatto ed il gusto, tanta cura strutturale interessa solamente la vista, perché gli altri due sensi sono influenzati prevalentemente dal sugo che sovrasta aromi e sapori del grano, che diventano marginali ed impercettibili.
    -E’ sicuro il produttore pasta Garofalo che tutto l’apparato digestivo dalla bocca che mastica, allo stomaco che digerisce fino all’intestino che assimila, preferisca tanta strutturazione e resilienza ricercata per l’indistruttibilità in cottura?
    In sintesi ritengo che di tutti gli aspetti caratteristici dell’alimento pasta, molti produttori industriali moderni si concentrino un po’ troppo sull’aspetto estetico della loro opera qualitativamente indistruttibile, ma molto meno sulle caratteristiche digestive e nutrizionali del primario alimento italiano.
    Non è forse ora (trend commerciale mondiale) di orientarsi anche verso caratteristiche qualitative più attualizzate, come l’integralità della vera Mediterranea, la filiera corta, la genuinità, l’italianità verace, la trasparenza produttiva, la specializzazione ed arricchimento delle ricette, ecc…
    Perché il consumatore è evoluto e dinamico, perderlo di vista per arroccarsi su posizioni rigide ed erratamente protezionistiche, sembra un’operazione di contro-marketing conservatore mentre i clienti guardano altrove.
    E non è solo per la pasta ma per molti altri alimenti in fase di transizione, come i latticini, le carni, i dolciumi, ecc…

    • non s’è capito nulla di cosa voglia dire: “caratteristiche qualitative più attualizzate, come l’integralità della vera Mediterranea”….cosa significa?

    • Gent. Federico se avrà la pazienza di documentarsi sulle indicazioni della dieta Mediterranea, quella originale di Keys alla quale fa riferimento tutta la dietologia internazionale come patrimonio culturale dell’umanità e le raccomandazioni del MIPAAF, vedrà che per i cereali è prevista l’indicazione e la preferenza per quelli integrali non raffinati.

    • Buon giorno Ezio sono Emidio Mansi direttore commerciale di pasta Garofalo, mi scusi se rispondo solo adesso ma non avevo visto le sue interessantissime considerazioni. Credo innanzitutto che nella sua domanda ci sia l’aver colto il punto focale del nostro sito. Quello che cerchiamo di spiegare e’ che e’ esiste un punto oggettivo indiscutibile che e’ la qualità della materia prima e su quello mi permetto di dire che abbiamo fatto un passo oltre quello che lei definisce trend mondiale, perché abbiamo dichiarato che la qualità e’ determinata dalle caratteristiche tecniche, non da poesie e immagini bucoliche, è scienza, altre cose è inutile dirle, e le immagini lo rendono chiaro anche a chi e’ più restio ad ammetterlo. Il resto è una scelta soggettiva di chi produce, la nostra è presuntuosa perché è di chi nella città della pasta è stata la prima azienda come nascita e come importanza, per più di 200 anni. Per noi l’aspetto estetico pre e post cottura e’ importante nell’esperienza complessiva della degustazione, ma non ha una priorità che va a discapito delle altre esperienze, in particolare di quella che noi definiamo (forse impropriamente) tattile, ovvero della percezione della masticazione in bocca che invece riteniamo molto importante. Corretto è invece il suo punto di vista relativamente alla personalità marcata del prodotto, è vero la nostra pasta è impegnativa, per questo è già gustosa da sola con un filo d’olio o con un pomodorino, ma stimola nella scelta del sugo chiede competenza: non dimentichi che non facciamo un solo formato e qui è la risposta alle diverse esigenze. Lei mi potrebbe dire di suggerire il formato adatto al sugo, ma allora ritorneremmo a voler far sembrare oggettivo quello che e’ soggettivo, dipende dal sugo come lo hai fatto, dipende dal risultato complessivo che vuoi nel piatto, dipende dal tuo gusto personale… passare da uno spaghettino ad un vermicello è un’ENORME differenza nell’esperienza gustativa. Quindi grazie per la domanda che ci stimola sempre su nuovi temi che nel tempo potranno arricchire in nostro sito, nato oggi con il primo obiettivo di raccontare l’ABC, ma quello vero.

    • Gent.mo Ezio, lei giustamente dice che il giudizio organolettico di un alimento coinvolge la vista, l’olfatto ed il gusto, lamentando poi che gli interventi di Garofalo interessano solamente la vista, ma è sicuro che gusto e olfatto possano venir soddisfatti dall’integralità della vera Mediterranea, dalla filiera corta, dall’italianità verace? Ho molti dubbi che sia così.

    • “In sintesi ritengo che di tutti gli aspetti caratteristici dell’alimento pasta, molti produttori industriali moderni si concentrino un po’ troppo sull’aspetto estetico della loro opera qualitativamente indistruttibile, ma molto meno sulle caratteristiche digestive e nutrizionali del primario alimento italiano.”
      Gent. ma Marina forse le è sfuggito il concetto che ho chiaramente espresso, di tenere conto anche del fattore digestivo/nutrizionale e non solamente quello organolettico, di cui ci si preoccupa prevalentemente producendo pasta e noto purtroppo essere quello più importante su tutti gli altri che ho indicato, anche per lei.

  2. Condivido pienamente il commento di ezio.

  3. lorenzo argentino

    Detto terra terra la pasta non è soltanto glutine e tenuta alla cottura,c’è dell’altro.
    Aggiungo la tollerabilità al glutine,la celiachia in questi ultimi anni fa stragi e arricchisce qualcuno.
    Personalmente prreferisco la “vecchia” pasta italiana.

    • Dionigi Angeli

      Quand’ero bambino (da 75 a 60 anni fa) ci davano da mangiare la “pastina glutinata Buitoni” e la celiachia non era conosciuta.

  4. Enrico Becchetti

    Carissimi, leggo con una certa perplessità che si parla di grano importato dall’ Australia e dall’ Ariziona e di glutine superiore ad un certo valore. Quindi questa pasta e’ di qualita’ o no ?

    A mio avviso sarebbe stato molto corretto cercare di usare grano “locale” o ridurre al minimo lo spostamento della materia prima. Ricordo un bel servizio di Report dove venivano mostrate le navi che trasportavano
    grano da un continente all’altro e sono rimasto davvero colpito da come arrivata una piccola parte di quel grano
    . Se avete voglia e’ tutto on line vedete con i vostri occhi.
    Sul glutine non posso dire nulla oltre alle banali informazioni che abbiamo piu’ o meno tutti
    ovvero sulla necessità di averlo per gestire meglio i processi produtti sempre piu’ meccanizzati e
    veloci.
    Detto questo francamente questo articolo su questo particolare produttore io non l’ho ancora capito.
    Problema mio ? Correggetemi se sbaglio.
    Grazie a tutti.
    Enrico

    • Roberto La Pira

      Il servizio di Report mostrava quello che avviene da decenni in Italia, l’importazione di grano straniero. Qual è la notizia? Il documento della pasta Garofalo, come quello della pasta De Cecco che abbiamo ripreso in un altro articolo, rappresentano delle notizie vere in un settore come quello della pasta caratterizzato da sempre da un’aura di mistero.

  5. Perché l’italiano medio non vuol convincersi che anche in altre parti del mondo si producono alimenti (o ingredienti di alimenti) di elevata qualità? Perché dobbiamo essere così provinciali da ritenere che ciò che viene dall’estero, come il grano, in questo caso, sia peggiore di quello nostrano? Le analisi chimiche ci dicono che il nostro grano, per ottenere della buona pasta, non è sufficiente, e ciò è dovuto ad una serie di cause, dal terreno al clima, tanto per citarne alcune, senza per questo sentirci sminuiti nella nostra affermata superiorità: il grano (duro) di altri paesi è migliore del nostro, non è mica un reato di lesa maestà! Se accettiamo questo assunto, come fa Garofalo, vuol dire che il prodotto finito sarà migliore, e questo è ciò che pretendiamo, a prescindere dall’origine di certe materie prime, in particolare per il grano duro. Non c’entrano nulla celiachia, resilienza, strutturazione, ecc. ecc.: sono falsi obiettivi per non voler ammettere che certo grano straniero è meglio di quello nostrano, si tratta solamente di una questione di mentalità piuttosto distorta da miti qualche volta falsi

    • Commento di chi non conosce minimamente la differenza di pasta artigianale e industriale…

    • Visto che generalizza concetti ed opinioni argomentate e precise, che nulla centrano con le sue obiezioni esterofile e patologico idealistiche, le piacerebbe spiegarci cosa intende lei personalmente per qualità migliori del genericamente appellato grano straniero?
      In estrema sintesi senza generalizzare ne banalizzare troppo, cosa rappresenta per lei il concetto di qualità di un alimento?

  6. Va bene tutto quello che è stato detto, ma manca un passaggio.
    Come è stato coltivato il grano che viene dall’estero?
    Sono stati usati prodotti chimici?
    Magari sostanze che in Italia sono vietate, da altre parti del mondo sono usate tranquillamente.
    Come è tutelato il consumatore?
    Sul sito della Garofalo non compare nulla in merito.
    Saluti

    • Roberto La Pira

      Il grano come pure tutti i prodotti importati in Italia devono sottostare alle medesime regole e restrizioni del prodotto nazionale ed europeo. Il grano da Canada , Usa e altri paesi viene importato da decenni , i problemi sono sorti solo ora perché Coldiretti ha inventato problemi inesistenti. Le micotossine sono state trovate nel formaggio grana italiano non nel grano importato (questo dice il rapporto del Ministero della salute del 2017)!

    • Mauro, sul sito compaiono le analisi fatte da Chelab, societa’ di analisi indiscutibile e certificata, che analizza a campione la nostra pasta non in fabbrica ma prendendola sugli scaffali di tutta italia, sono divisi per zona ed insegna. Questo e’ il fatto che dimostra la totale salubrita’ del nostro prodotto non per promesse ma per riscontro oggettivo. Poi le posso dire che nelle zone desertiche il glifosato non si usa ne’ come pre harvest ne’ come diserbante. Noi usiamo grano italiano in abbondanza, la Russo di Cicciano, che e’ un nostro prodotto, e’ fatta con 100% grano italiano, anche nella Garofalo ce ne e’ una parte, ma per noi la qualita’ della Garofalo deve essere il massimo assoluto nel massimo della sicurezza alimentare e per farlo la provenienza non e’ vincolante, conta la qualita’ e le analisi del prodotto le abbiamo rese in totale trasparenza. Il resto sono parole, che possiamo fare con piacere, ma sulla massima qualita’ del prodotto e sulla sua sicurezza alimentare parlano le certificazioni.

  7. Biagio Schiavone

    Intanto per far seccare il grano in Canada lo inondano di glifosato (vedi report) cosa che non avviene (e qui il clima fa la sua parte)in Sicilia e puglia

    • Roberto La Pira

      Report, che comunque non è la bibbia diceva che la quantità di glifosato era tale che bisognava mangiare 200 kg di pasta al giorno. E comunque il glifosato si usa anche in Italia in certe stagioni (non in Sicilia )

  8. Gentile Emidio Mansi,
    dissertazione molto interessante ma, problema grave non affrontato, il grano trasportato su lunghe distanze in stive a temperatura non controllata e sicuramente non in condizioni di asepsi, può essere contaminato da aflatossine, ocratossine etc. che sono cancerogene e resistenti al calore.
    Quali sono i contenuti di queste sostanze? vengono fatti degli esami? vengono impiegate sostanze chimiche per prevenirne la diffusione?
    Ad esempio i big bags per trasporto nocciole etc. vengono sottoposti a fosfinatura per evitare la diffusione/proliferazione di parassiti: anche per il grano viene seguita una procedura di sanificazione?
    E’ chiaro invece che prodotti di origine locale siano meno esposti a questi rischi.
    Risultato: mi guardo MOLTO bene dall’acquistare qualsiasi prodotto sottoposto a trasporti long haul.
    Grazie

    • Roberto La Pira

      I kiwi in Italia arrivano per mesi interi dalla Nuova Zelanda, i salmoni arrivano tutti i giorni dalla Norvegia e potrei continuare. Per quanto riguarda il grano duro abbiamo pubblicato due inchieste con i dati relativi alle micotossine riscontrate sui grani importati con i dati del’Asl Emilia Romagna e Puglia e non si riscontrano mai positività. Questo è quello che conta. Il resto sono leggende e frottole. Ecco i link http://www.ilfattoalimentare.it/bufale-grano-web-pasta.html, http://www.ilfattoalimentare.it/micotossine-grano-importato-coldiretti.html

    • Alberto noi usiamo grano italiano in abbondanza, la Russo di Cicciano, che e’ un nostro prodotto, e’ fatta con 100% grano italiano, anche nella Garofalo ce ne e’ una parte, ma per noi la qualita’ della Garofalo deve essere il massimo assoluto nel massimo della sicurezza alimentare e per farlo la provenienza non e’ vincolante, conta la qualita’ e le analisi del prodotto le abbiamo rese in totale trasparenza. Il resto sono parole, che possiamo fare con piacere, ma sulla massima qualita’ del prodotto e sulla sua sicurezza alimentare parlano le certificazioni. Il grano e’ eccellente perche’ la stagione lo rende tale ed e’ sicuro perche’ la filiera e’ stata gestita con attenzione. Il grano si raccoglie una volta sola in Italia ed all’estero, quando arriva al molino per la macinazione se ci sono problemi in molino lo sa, quando la semola arriva al pastificio se ci sono problemi, il pastificio (se ha un livello di controllo adeguato) lo sa e questo a prescindere da dove arriva. Noi abbiamo reso trasparente e accessibile questo tipo di controllo e puo’ verificare lei stesso che non ci sono assolutamente problemi, non ho bisogno di farle giurin giuretto. E’ tutto trasparente, la pasta Garofalo e’ fatta con la migliore semola nella assoluta sicurezza alimentare

  9. Gentile Emidio Mansi,
    avete delle procedure sistematiche di controllo di qualità che consentano di verificare l’assenza di micotossine/ocratossine nei lotti ricevuti?

    Grazie

    • Le ho risposto sull’altro commento sono presenti sul nostro sito divise per zona e punto vendita di rilevazione, sono fatte da Chelab ente esterno che sceglie dove prendere i prodotti per verificare il nostro sistema di controllo.

  10. Emidio,

    grazie per costruttive info, era ciò che mi interessava sapere.

    Saluti

  11. Ormai la mia eta’ e’ negli “anta” e di pasta, nella mia vita ne ho mangiata tanta.Buona, ottima, cattiva. Pasta acquistata alla Metro e pasta acquistata da piccoli artigiani.La mia esperienza, da un certo punto in poi, mi ha consigliato di consumare pasta De Cecco e pasta Garofalo. La pasta all’uovo e’ solo Mosconi. Tutto il resto e’ poesia.

  12. biagio schiavone

    al signor La Pira ,e’ vero che report non e’ la bibbia pero’ ricerche dello IARC e di istituti italiani come il Ramazzini hanno rilevato che i pericoli del glifosato esistono anche alle dosi ammesse per legge.Quindi nell’incertezza perche’ non eliminare questo benedetto glifosato?