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Nitriti e nitrati: l’Efsa conferma i limiti da rispettare per i sali aggiunti volontariamente agli alimenti

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Nitriti e nitrati vengono addizionati a carne, pesce e formaggi per impedire la crescita microbica

L’autorità per la sicurezza alimentare (Efsa) ha recentemente pubblicato due pareri scientifici su nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti come additivi. Si tratta di una procedura di routine, nel contesto del programma di riesame di tutti le sostanze alimentari autorizzati nell’UE prima del 2009. I nuovi dati sembrano rassicuranti: gli attuali livelli di sicurezza tutelano a sufficienza i consumatori europei (vedi sintesi Efsa).

I sali di sodio e potassio di nitriti e nitrati (identificati dai codici E249, E250, E251, E252), autorizzati nell’UE come additivi, vengono aggiunti agli alimenti (soprattutto salumi e insaccati) per garantire una buona conservazione e  ostacolare la crescita microbica, in particolare del botulino. Sono usati nella carne conservata anche per mantenerne il colore rosso e migliorarne il gusto. I nitrati sono anche naturalmente presenti in alcune verdure a foglia e possono entrare nella catena alimentare come contaminanti ambientali, soprattutto nell’acqua. Le attuali dosi giornaliere ammissibili (Dga) per nitriti e nitrati sono rispettivamente di 0,07 e 3,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno.

Maged Younes, membro del gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari dell’Efsa e  presidente del team incaricato della nuova valutazione, ha dichiarato: “Sulla base delle risultanze disponibili abbiamo concluso che per nessuna delle sostanze occorreva modificare i livelli di sicurezza già stabiliti”. Ha poi aggiunto: “Nitriti e nitrati addizionati agli alimenti ai livelli consentiti sono sicuri per i consumatori europei”.

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Secondo la valutazione del rischio dell’Efsa, nitrati e nitriti usati come additivi alimentari nei livelli consentiti sono sicuri per il consumatore

Gli esperti hanno stimato che l’esposizione dei consumatori ai nitriti assunti come additivi aggiunti al cibo, rientra nei livelli di sicurezza per tutte le fasce della popolazione, fatta eccezione per un lieve superamento nei bambini la cui dieta sia basata su un’elevata quantità di alimenti con  questi additivi. Spesso i bambini sono più esposti a determinate sostanze a causa del minore peso corporeo. L’esposizione al nitrato proveniente da additivi alimentari è risultata inferiore del 5% rispetto all’esposizione  del sale presente negli alimenti, e non supera comunque  la Dga. Tuttavia, se si considerano tutte le fonti alimentari (additivo, presenza naturale e contaminanti ambientali), il livello di sicurezza può essere superato da individui di tutte le fasce d’età con un livello di esposizione da medio ad alto.

La preoccupazione legata  in particolare al nitrito è che possa contribuire alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene. Secondo gli esperti, però, la genesi nell’organismo di nitrosammine da nitriti aggiunti ai cibi se si rispettano i livelli autorizzati non costituisce un problema rilevante per la salute. Si rendono comunque necessari ulteriori studi per ottenere dati più precisi sull’esposizione, inquadrare meglio la questione e affinare la valutazione del rischio.

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  Clara Gasparri

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4 Commenti

  1. Articolo interessante. Personalmente limito gli insaccati proprio per i nitrati, non per altro. Inoltre, a proposito di additivi, nel prosciutto cotto, nella mortadella e nelle salsicce si legge spesso, anzi, sempre, il destrosio tra gli ingredienti. Perchè mai zuccherarle? Ma metterci meno roba possibile no?

    Qualcuno sa se i nitrati sono utilizzati solo negli insaccati in vaschetta oppure anche in quelli freschi che si acquistano dal macellaio?

    Ad ogni modo se volete mangiare un insaccato “sano” scegliete il prosciutto crudo: è l’unico, quando di qualità, che non fa uso di nitrati/nitriti/destrosio & company ma solo del buon vecchio sale.

    • l’aggiunta di destrosio (glucosio) penso che venga fatta per assicurare un substrato facilmente digeribile ai microrganismi pro-tecnologici (lattici) cioè quelli utili al prodotto in modo che possano lavorare fin da subito acidificando. Non si tratta di “zuccherare”, si arriva max all’1%.
      In genere nei freschi non si utilizzano i nitrati-nitriti, ma penso dipenda dal produttore e da come prevede che si sviluppi la microflora nel prodotto durante il periodo di conservabilità; ho visto cotechini e altre preparazioni averceli, mentre salsicce confezionate no. Quindi il discrimine non viene fatto sulla base vaschetta vs fresco del macellaio; comunque si può chiedere al macellaio.

    • A quanto mi risulta solo Parma, San Daniele e mi pare Norcia non hanno conservanti, gli altri tipi di prosciutto crudo ne hanno. Qualcuno può confermare ciò? Grazie

  2. Parma, San Daniele e Norcia, come molti altri hanno il sale, e la stagionatura, che garantiscono un valore di acqua libera (AW) tale da inibire crescite microbiche inesiderate.