Il 50% dei pasti serviti in molte mense scolastiche finisce nei rifiuti. La percentuale è ottenuta considerando che gli scarti relativi a piatti di verdure cotte (zucchine, carote e finocchi), frittate e pesce in umido superano l’80%, mentre il valore scende al 10-15% per i piatti preferiti dai bambini (pasta al sugo, ravioli in brodo, minestra, arrosto, spezzatino…).
Esistono comuni dove gli scarti sono minori, ma questo accade quando si programma il menu cercando di abbinare i valori nutrizionali all’appetibilità del cibo. Ma si tratta di felici eccezioni. Spesso prevale l’aspetto burocratico o ideologico. Alla fine l’effetto è disastroso perché si prepara un pasto perfetto con tutte le proteine e le vitamine necessarie, che però finisce in buona parte nella spazzatura.
“A volte bastano 
pochi accorgimenti per cambiare – precisa Corrado Giannone della Conal – le patate lesse hanno pochi sostenitori, meglio prepararle al forno, il pesce piace solo se gratinato, i primi piatti devono essere semplici per cui va bene la pasta al sugo, bianca o con il pesto. Le minestrine con il brodo di carne piacciono molto, così pure i ravioli in brodo, promossi anche l’arrosto, l’hamburger, i salumi, la pizza e i piatti tipici che si mangiano a casa”. Insomma secondo Giannone non bisogna inventare nulla, basta un po’ di buon senso ed evitare piatti sciapi e poco gustosi.
Quante commissioni mensa si pongono questa domanda? Quanti comuni riflettono sugli scarti delle mense scolastiche? Purtroppo i numeri dei rifiuti nelle scuole sono pochi ma il dato del 50% è vicino a molte realtà. Il Centro Studi per la Sicurezza Alimentare (1) nell’ambito del progetto “Alimentazione e cultura” ha condotto un’attività di sorveglianza nutrizionale su 4.475 pasti consumati in 36 classi della scuola primaria e 11 della scuola dell’infanzia nel comune di Ariccia.
Nel rapporto finale (pubblicato sulla rivista Alimenti e bevande nov-dic 2011) si dice che il valore degli scarti alimentari è pari a circa il 53% della somma stanziata senza considerare i costi di smaltimento e che il 37% dei bambini assume poco più delle metà delle calorie previste per il pranzo.
Più precisamente il 25% degli studenti non mangia il primo ed il 39% non mangia il pane, alimenti che rappresentano la principale fonte di carboidrati, il 29% degli scolari rifiuta il secondo, il 50% dei bambini rifiuta totalmente il contorno ed il 37% rifiuta la frutta. I dati inoltre confermano che le pietanze più gradite dai bambini sono costituite da piatti “semplici”: maccheroni al ragù, fusilli al pomodoro, frittata di patate al forno, prosciutto crudo e melone sono accettati totalmente da una percentuale di studenti che va dall’ 85% per i primi fino al 61% per i secondi.
Ci sono poi altre considerazioni da fare. La frutta intera i bambini non la mangiano, quando in classe arriva una mela da 150 g, magari IGP, spesso non viene consumata e quando va bene viene portata a casa. La frutta va data al mattino al posto della merenda o nel pomeriggio verso le 16. Presentarla a fine pasto serve a poco, chi mangia regolarmente ha lo stomaco pieno e rinuncia, molti non vogliono sbucciarla e alla fine anche con la frutta si rischia di accontentare meno della metà degli utenti.
Certo si tratta di discorsi banali che spesso faticano ad essere compresi. A Milano per 5 anni di seguito ogni venerdì veniva servito a 60 mila bambini un piatto di totani in umido destinato a finire pressoché integralmente nel bidone dei rifiuti. Adesso i totani non ci sono più, ma il problema si ripresenta con l’introduzione del nuovo menu ispirato ai consigli alimentari del prof. Franco Berrino dell’Istituto dei tumori. Così che da quando nel mese di settembre 2011 sono sparite diverse preparazioni molto amate dai bambini come: alcuni piatti di carne, i tortellini in brodo e i salumi, sostituiti da cavolfiori gratinati, broccoli, zucca, frittatine… gli scarti sono aumentati. Secondo le periodiche valutazioni condotte da Milano Ristorazione sull’accettabilità del pasto, le nuove proposte gastronomiche non piacciono proprio.
Il giudizio negativo 
per i nuovi piatti introdotti a settembre oscilla dal 48 all’87%. Questo vuol dire che la quantità di cibo destinata al cestino dei rifiuti è aumentata rispetto all’anno scorso. Se a questo si somma la cancellazione per ragioni sconosciute dei piatti preferiti dai bambini, c’è da porsi qualche domanda sul nuovo corso.
Milano Ristorazione deve operare per fare mangiare i bambini e rendere appetibile il pasto e non per aumentare la quantità di cibo che finisce nei bidoni spazzatura. Per questo motivo proporre cavolfiori gratinati e broccoli che diffondono aromi non sempre graditi ai bambini risulta una scelta che va nel senso opposto.
Che senso ha confrontarsi sull’equilibrio nutrizionale, sulla qualità degli ingredienti, sulla possibilità di inserire cibo bio e a chilometro zero se poi la metà del piatto finisce nella spazzatura? Bisogna ripensare il menu mantenendo un profilo nutrizionale equilibrato e proponendo piatti graditi.
Quando finirà questo periodo grigio per i bambini milanesi? Il 29 marzo Milano Ristorazione terrà un convegno (vedi allegato) per discutere anche di sprechi. Speriamo che il dibattito dia un contributo utile per abbandonare il taglio vegetariano dato al menu, e rimettere al centro l’appetibilità nel pasto dei bambini.
Roberto La Pira
Foto: Photos.com
(1) “Mense scolastiche. Se la qualità si valuta dagli scarti alimentari” – Alimenti e bevande Nov-Dic 2011 pagg. 37-43;
Finalmente qualcuno che affronta il problema di "una grande verità " taciuta e sopportata da tutti!
Bravo!
Io speriamo che me la cavo! Sicuramente, come gli scolari del maestro Marcello Dâ
sono molto dispiaciuta nel vedere che una rivista come questa, che dovrebbe occuparsi si diffondere una sana cultura alimentare abbia un atteggiamento cosi’ prevenuto nei confronti di chi cerca di aiutare i nostri figli a crescere piu’ sani.
ho letto con interesse l’articolo e credo che la questione non si risolva dando ai ragazzi quello che più è gradito. Il fatto è che le quantità a volte sono scoraggianti e che ci sono bambini che rifiutano qualsiasi cosa per cattiva o inesistente educazione alimentare. Se si organizzasse la mensa in maniera diversa certo si eviterebbero molti scarti: i bambini devono essere opportunamente guidati e sostenuti da personale ben formato a scegliere e mettere nel piatto quello che sono in grado di consumare in quel momento, con piccoli assaggi. Il pasto diventerebbe allora un momento anche di educazione alimentare e di educazione al gusto. Nella scuola frequentata da mia figlia, in provincia di Monza e Brianza grazie all’intervento volontario di una mamma che è anche nutrizionista è stato fatto proprio questo esperimento e vi assicuro che è funzionato. Ma l’organizzazione della mensa segue rigidi standard, tabelle, linee guida che sono certo importantissime ma che poi producono quello che è ben descritto nell’articolo: tanto spreco. Sinceramente non credo che sia sensato proseguire su questa strada…
Perchè non dare la possibilità a chi vuole di portare a casa il cibo non mangiato del figlio?
Tante famiglie extracomunitarie e non, potrebbero gradire.
Perché non vengono ridotte le porzioni ? Perché ?
Concordo con Corrado !
" Educazione al …. gusto " ?????? Che fesserie !
Giorgia.
Che ci sia un pregiudizio contro la dieta del prof. Berrino e come si mangia nelle scuole di Milano, si è capito, per l’insistenza.
Per onestà intellettuale e completezza dell’informazione, ci piacerebbe sapere anche cosa mangiano i ragazzi delle scuole di di altre città (ad es: Roma, Torino, Napoli, Palermo…). Poi consiglio, la lettura dell’articolo sullo svezzamento, nel presente numero, per incrociare i dati e chiederci se ai nostri figli dobbiamo proporre solo quello che piace (pizza, pasta e patate fritte), oppure un menù vario e completo, per integrare e variare la dieta casalinga?
Naturalmente il cibo oltre che genuino, fresco e ben presentato, deve essere anche gustoso e ben condito con fantasia ed equilibrio.
Io concordo con Ezio…..e poi finchè non si fanno conoscere le schifezze ai bambini loro non le conoscono..ovvio che se propino i wurstel a un piccolo e gli piacciono cercherà sempre quello. Molto spesso poi le porzioni sono esagerate per le esigenze di un piccolo…cari genitori leggete IL MIO BAMBINO NON MI MANGIA di C.Gonzales edito da Bonomi editore. splendida pubblicazione da cui si capisce che molto spesso sono le aspettative dell’adulto nei confronti della quantità di cibo che mangiano i bimbi ad essere esagerate e non poco quello che mangiano loro….
Io condivido molte delle cose che dice il dottor Berrino, anche se come donatore di sangue frequento la mensa dellâ
Anche secondo meil problema non sta nel rendere appetibile ciò che arriva in tavola, ma nel ridurre gli sprechi: in alcune scuole, ad esempio, il cibo avanzato viene "girato"alle mense per i meno abbienti.
Questo comunque succede ancora troppo poco.
Condivido inoltre che le porzioni sono troppo abbondanti.