La falsa notizia che nelle mense scolastiche dell’Emilia Romagna sia stata vietata la mortadella ha trovato ospitalità in giornali come il Corriere della sera, La Repubblica e il Resto del carlino con ampi servizi sull’argomento e interviste ad assessori, associazioni di categoria, nutrizionisti, salumieri e gastronomi. La falsa storia della mortadella ha avuto molto risalto anche perché è mancata una smentita immediata.
Bastava leggere con attenzione il documento sulle Linee guida della ristorazione scolastica elaborato dalla Regione, per rendersi conto che la mortadella non era stata cancellata dal menu. Qualcuno però incapace di distinguere un insaccato crudo da uno cotto e con un pizzico di malafede ha sparato la bufala in prima pagina. In questo modo le novità presenti nelle Linee guida sono state ignorate, anche se la black list dei prodotti da non utilizzare e l’elenco di quelli da consumare con moderazione è davvero innovativo.
La black list delle mense scolastiche
Nella lista nera troviamo: salumi freschi da cuocere (cotechino, zampone…); cibi pronti confezionati come hamburger, cotolette surgelate di pollo o polpette di carne; prodotti salati da forno o pane condito (come alternativa al pane…). Sconsigliato anche il pesce in scatola tranne il tonno da consumare con moderazione, nella black list ci sono anche i formaggi fusi (formaggini e sottilette…), le patatine pre-fritte surgelate e i fiocchi di patate. Consigliati il prosciutto crudo preferibilmente magro dolce, il prosciutto cotto preferibilmente senza polifosfati, bresaola e lonzino magro. Per dovere di cronaca la mortadella non è citata nel documento.
In cucina ci devono essere solo barattoli con sale marino arricchito con iodio. Tra i grassi di condimento semaforo verde solo per olio extravergine di oliva, il burro va bene crudo, ma in piccole quantità. Sconsigliati olio di palma, palmisto, margarine, lardo, strutto, panna e maionese. L’unica bevanda ammessa durante i pasti è l’acqua di rubinetto, mentre sono sconsigliati i succhi di frutta zuccherati, le bibite zuccherate e le bevande energizzanti.
Le merende
Un capitolo delle linee guida è dedicato alla merenda del mattino e del pomeriggio. L’elenco dei prodotti ammessi comprende la frutta fresca di stagione, intera a pezzi, oppure frullata e spremute. I succhi di frutta consentiti sono quelli al 100%, vanno bene anche: yogurt, caffè d’orzo e karkadé (con moderazione). C’è anche il gelato, da alternare a cracker, grissini o biscotti secchi oppure cereali in fiocchi.
La nota simpatica è che una volta al mese, in occasione delle feste di compleanno festeggiate in classe, sono ammessi dolci casalinghi come crostate con marmellata, ciambelle, torte allo yogurt e alla frutta. Da evitare budini, formaggi freschi alla frutta, dessert simili allo yogurt, prodotti ricchi di zucchero, di grassi saturi con farciture di panna o liquore tipo snack e merendine con fiocchi di cereali arricchiti con miele o cioccolato.
Di fronte a tante novità e indicazioni precise inventarsi la storia della mortadella è stato ridicolo.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Buongiorno! Perché il sale iodato è obbligatorio? Chi vive sulla costa non dovrebbe averne bisogno… E poi contiene addensanti? Forse è una preoccupazione solo mia, ma preferirei sapere che si privilegiassero alimenti e condimenti … naturali, non "trasformati", non so se mi sono spiegata, ma io non sono un medico… quindi aiutatemi voi a capire meglio… grazie
Per quanto di mia conoscenza, una norma (la Legge n.55 del 21 marzo 2005) prevede (tra l’altro) che nella ristorazione collettiva venga utilizzato sale iodato. Per la popolazione italiana la comunità scientifica ne raccomanda l’utilizzo per prevenire le malattie da carenza. Il sale iodato non contiene addensanti: è un alimento semplicemente arricchito del minerale, cioè un "veicolo" di iodio.
I LARN 1996(livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana) prevedono 150 microgrammi/giorno di iodio quale livello di assunzione raccomandato, più un surplus in gravidanza e allattamento e suggeriscono la iodoprofilassi attraverso l’uso regolare di sale arricchito di iodio nell’alimentazione giornaliera. I larn sono in revisione e sembra che presto potremo vedere se questa e le altre raccomandazioni verranno mantenute o modificate e in che modo. Quando "si pensa" a una popolazione, le situazioni di necessità dietetiche particolari (minoranze) vanno in secondo piano, ovvero la singola persona, con il suo MMG o PLS e dietista/nutrizionista o altro specialista dedicato, deve tenere in conto le particolari variazioni dietetiche, quando necessarie, rispetto a quanto valido per "i sani".
L’opuscolo collegato a questo link fornisce diverse risposte, di cui ognuno potrà valutare la correttezza o meno.
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_18_ulterioriallegati_ulterioreallegato_2_alleg.pdf
Anche la mortadella , a seconda della materia prima e della lavorazione,seppure cotta, può essere "anche molto discutibile" e comunque molto grassa per i bambini.
Va bene prevenire l’ipotiroidismo endemico, ma cosa succede a tutte le persone con ipertiroidismo ed ai bambini/ragazzi iperattivi, magri e nervosi? Diamo Iodio a tutti indistintamente? E perchè non Magnesio, Fluoro, Calcio e Potassio a tutti ma solo d’estate?
Dopo il Cloro nelle acque potabili, questo sembra un altro eccesso dal quale difendersi.
Basterebbe utilizzare il sale marino integrale…
Non credo che le Linee guida della ristorazione scolastica elaborate dalla Regione Emilia Romagna rappresentino il â