Gelato artigianale vero o finto? Le proposte delle nuove catene (Grom, La Romana, Crema & Cioccolato). Come distinguere il cono di qualità. I segreti per scegliere
Gelato artigianale vero o finto? Le proposte delle nuove catene (Grom, La Romana, Crema & Cioccolato). Come distinguere il cono di qualità. I segreti per scegliere
Roberto La Pira 26 Giugno 2015
Sono sempre più frequenti le pagine pubblicitarie sui giornali che offrono l’opportunità di aprire una gelateria artigianale con un investimento minimo. La tentazione è grande, soprattutto in un momento di crisi dove molte persone cercano un nuovo sbocco lavorativo, ma la concorrenza è elevata e solo una piccola percentuale di nuovi locali riesce a sfondare. «Molte gelaterie dopo poche stagioni chiudono – spiega Roberto Lobrano, maestro gelatiere – perché hanno scelto una postazione infelice o perché propongono un gelato standard». Sull’onda della moda sono sorte anche catene di negozi con nuove formule ibride che confondono le idee al consumatore distratto dai troppi richiami al cono artigianale. In assenza di una normativa, è normale rilevare un abuso di questa parola magica che tanto piace ai consumatori.
In assenza di una definizione condivisa si può parlare di prodotto ottenuto con materie prime genuine, preferibilmente fresche e ingredienti di alta qualità, miscelati nel laboratorio di produzione del gelatiere artigiano secondo la propria creatività.La miscela deve essere portata allo stato cremoso mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità di aria variabile dal 25 al 30%”. Le altre cose importanti sono che il gelato va preparato e consumato in giornata (nell’arco delle 24 ore). Un elemento decisivo riguarda l’uso di ingredienti preferibilmente freschi (soprattutto la frutta) anche se nei mesi più freddi si può utilizzare quella preparata in estate e conservata in freezer a -18°C.
“La preparazione del gelato artigianale dovrebbe essere paragonata al lavoro sartoriale – continua Lobrano -, ovvero il gelatiere, come il sarto, dovrebbe essere in grado di accontentare le richieste del cliente, differenziandosi dall’industria e dalla falsa artigianalità, che utilizza prodotti standardizzati, slegati dalla stagionalità e dalle risorse del territorio.”
Nella realtà la figura dell’artigiano è molto diversificata. A fronte di un ristrettissimo numero di gelaterie che prepara tutto in laboratorio, la maggior parte usa una base fornita dalle industrie di semilavorati composta da addensanti ed emulsionanti. C’è poi chi integra con prodotti locali di qualità come la frutta fresca, la pasta di nocciole o di pistacchi, e chi decide di lavorare impiegando prodotti standard: purea di frutta e semilavorati molto più pratici. In questo segmento ci sono prodotti di pregio e altri più ordinari, di minor costo e di minor qualità. In coda troviamo i “finti artigiani”, abituati a impiegare semilavorati pronti che semplificano moltissimo il lavoro e accorciano i tempi di laboratorio. Basta infatti aprire la busta, aggiungere l’acqua o il latte e travasare tutto nel mantecatore. Vediamo meglio.
I veri artigiani
In Italia esistono pochissime gelaterie veramente che preparano tutto all’interno del laboratorio. La scelta non è banale perché la decisione è di rinunciare agli addensanti e agli emulsionanti, preparando tutto in casa e partendo dalla materia prima come si faceva una volta. La scelta è appassionante ma richiede molte conoscenze e molto tempo, inoltre la struttura del gelato risulta debole ed è meglio che venga consumato entro poche ore. Da questi maestri spesso vengono nuove idee e soprattutto nuovi gusti e abbinamenti, che sono la vera risorsa dell’artigiano. In questo elenco possiamo trovare gusti come il mango siciliano, gli spinaci, il cioccolato senza latte…
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Visto che si parla di gelati segnalo questo articolo: http://www.suedtirol.info/storiedavivere/gelatieri
Grazie per l’articolo esaustivo e con indicazioni pratiche.
A me piacerebbe un gelato fatto come una volta ovvero senza lecitine varie, con uova e senza additivi chimici. Soprattutto vorrei un ritorno dello zucchero, ormai soppiantato dallo sciroppo onnipresente che sarebbe da combattere come l’olio di palma (non dico quale perchè altrimenti stranamente il commento non passa la moderazione, sarebbe la quarta volta ad accadere).
Mi piacerebbe trovare una gelateria “vecchio stampo” ma, come dice l’articolo, ormai è diventata un’impresa.. Di certo è più facile che sia una catena a rifornirsi con preparati industriali. L’unico modoper trovare una gelateria 100% artigianale resta forse il passaparola.
La lecitina é presente nel tuorlo d’uovo e di per se non vedo il problema utilizzare la lecitina, mentre lo zucchero si usa eccome in gelateria , tanto che é tra gli ingredienti principali in ricetta ( almeno un 16% di saccarosio nei gelati alle creme) poi mi spiace disilluderti ma gli sciroppi ( credo tu intenda di glucosio ) sono anch’essi costituiti da mono- di saccaridi e polisaccaridi di diverso tipo sciolti in acqua a costituire lo sciroppo . Anche qui non vedo il perché di demonizzare l’uno a differenza dell’altro.
….un’altra notizia: anche la pasta di Nocciola Piemonte IGP, Pistacchio di Bronte DOP, Mandorla Pizzuta d’Avola ecc ecc sono semilavorati….e se mettete le nocciole nel fior di latte e frullate non ottenete il gusto nocciola ma un fior di latte con granella di nocciola; poichè le nocciole per poter essere impiegate devono essere prima raffinate per ottenere la PASTA di Nocciole(stesso discorso per mandorle, arachidi, pistacchi e noci)cosicche possano essere perfettamente disciolte nella miscela….
Articolo sulla scelta dei gelati che sembra interessante anche se mancano del tutto consigli pratici su come individuare quello artigianale. Leggendo l’articolo si ha limpressione di intraprendere un viaggio e poi scoprire che alla fine si e ‘ al punto di partenza.
Vede questa è la realtà e non ci sono ricette universali e semplici. Noi forniamo degli elementi utili per la valutazione.
Molto interessante l’articolo. Ma mi domando. Perché non regolamentare il mercato? Una certificazione delle gelateria consentirebbe maggiore trasparenza nei confronti del consumatore.
nell’articolo l’olio di cocco viene citato assieme a quello di palma. Il che dà al lettore una percezione negativa. Mi chiedo se l’autore l’abbia fatto appositamente. E se si, che cosa c’è di male nell’olio di cocco? Grazie
Io ho una gelateria assieme alla mia ragazza tutto giusto ciò che avete scritto anche se mi chiedo perché le gelaterie NON ARTIGIANALI possono esporre la scritta GELATERIA artigianale????va be si sa che l’italia e il paese delle contraddizioni…detto questo non è vero che si deve pet forza usare la PASTA,io non vi svelero come fare il gelato gusto nocciola senza l’utilizzo della PASTA essa cmq in alcuni VERI LAVORATORI ARTIGIANALI viene usata per praticità e il gelatiere come un chef assaggia e decide quale prodotto sia meglio acquistare sia per gusto sia per risultato sia per i contenuti che dentro ci sono.
il vero gelataio artigianale e quello che il più delle volte ha la divisa sporca sbuffa ed è esausto.
in tutte e ripeto TUTTE LE CATENE non usano ne latte ne panna ma solo delle buste dentro c’è un mistero che tutti mangino,BUON APPETITO 🙂
Ciao, mi risulta che da qualche anno sia obbligatorio esporre l elenco degli ingredienti cosa che quasi nessuno fa. Questo e’ fondamentale x iniziare a scremare chi usa le buste e chi no. Chiesi all epoca all associaz consumatori e mi dissero di chiamare i vigili…e’ finita che mi sono comprata la gelatiera e sono diventata pure bravina, non volendo usare panna viene un ottimo gelato di frutta con farina di semi di carrube come addensante :0)
La farina di carrube è un idrocolloide indicato come E410 in etichetta (tecnicamente un additivo).
Eppure è estratto dai semi di carrube.
Questo per dire quanto a volte naturale e additivi sono termini utilizzati con pochissime conoscenze.
Non credo proprio, io non ho nulla contro i semilavorati ed esporre gli ingredienti non risolve il problema perché gli stessi ingredienti che il gelatiere potrebbe utilizzare singolarmente per realizzare la sua ricetta bilanciata di gelato sono quelli che trovi nelle “buste” razionalizzati in parte e che a seconda del dosaggio puoi più o meno bilanciare è completare da sola. Gli additivi che siano buoni o cattivi vengono usati sia dalle industrie che dai gelatieri che dai pasticceri. Come dici tu il termine additivo é entrato nel linguaggio comune con la sola accezione negativa.
Sono un operatore del settore ed appassionato di gelato e mi permetto di farLe i complimenti per l’articolo che condivido pienamente. Purtroppo alcune strategie di mercato portano all’inganno il consumatore e mi sembra giusto far chiarezza. Grazie
Quali strategie di mercato?? Prova a chiedere ad un gelatiere che base utilizza o di che marca sono i semilavorati che utilizza per i suoi prodotti?? A voi i commenti sui risultati dell’esperimento … Di sicuro sarà una domanda scomoda … Curioso osservare la loro faccia mentre lo sguardo é un misto tra mandarti a c….re e sentirsi scoperti .
Una guida per riconoscere un buon gelato artigianale:
http://www.lacredenzadimerlino.it/consigli-per-gli-acquisti/come-riconoscere-e-scegliere-un-gelato-di-qualita/
Mi piacerebbe porre una domanda al sig Lobrano o chi per lui sappia rispondere. Gelato fresco significa al massimo 24 ore dalla produzione, in quante gelaterie ogni gusto è fresco? Lo 0% immagino
BUONGIORNO, FINALMENTE UN ARTICOLO CHE TRATTA L’ARGOMENTO IN MODO APPROFONDITO E CON SPUNTI DI RIFLESSIONE. LA CATENA “CREMA & CIOCCOLATO” LA CONOSCO BENE IN QUANTO NELLA MIA ZONA, e non solo quella,NE HO VISTI APRIRE TANTI E ALTRETTANTI CHIUDERE! NON RICORDO SE È CONTENUTO OLIO DI COCCO MA BASTA ANDARE IN UN PV e farsi dare la lista ingredienti, posso però dire che non hanno un solo gusto senza proteine del latte, essendo io intollerante. COMUNQUE L’OLIO DI COCCO COSA COMPORTA NELLA PRODUZIONE DEL GELATO? PER “GROM” È RECENTE LA NOTIZIA, CHE TRAMITE UN ASSOCIAZIONE Consumatori, SIANO STATI COSTRETTI A TOGLIERE LA PAROLA “ARTIGIANALE” DALLA LORO PUBBLICITÀ! Grazie e continuate così!
Un articolo molto interessante.
Salve abito a Vicenza e spesso nelle gelaterie della città e della Provincia non è esposto il cartello unico degli ingredienti
Quali sono le norme in merito?
A chi bisogna segnalare la cosa?
GraZie
Silvio