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Franco Berrino: “La farina bianca è tossica”. Replica Vittorio Krogh dell’Istituto Nazionale dei Tumori “Non è vero”

Franco Berrino
La teoria di Franco Berrino sulla farina bianca nociva viene smentita dall’Istituto dei tumori di Milano

L’epidemiologo Franco Berrino intervistato nel servizio “Farina “veleno” bianco” del programma “Piatti chiari” del 4 novembre 2016 dalla tv svizzera italiana, ha accusato la farina bianca di essere nociva e di favorire diverse patologie come il diabete e persino tumori. La cosa desta una certa perplessità, perché la farina bianca viene assunta ogni giorno da milioni di italiani quando mangiano: pane, brioche, biscotti, pizze, cracker, focacce… Berrino (*), noto al  pubblico italiano per le frequenti apparizioni televisive, non lascia spazio alla fantasia sulla nocività del prodotto. Concetti simili vengono ribaditi anche da Anna Villarini, ricercatrice dell’Istituto Nazionale dei Tumori che successivamente rilancia il pensiero del professore, per cercare di convincere i telespettatori a consumare solo farina integrale.

Abbiamo chiesto a Vittorio Krogh, direttore della Struttura complessa di Epidemiologia e Prevenzione dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, un parere sulla vicenda. Come prima cosa Krogh precisa che «la farina bianca non è un veleno, non è tossica e che i riferimenti ai suoi effetti tumorali non sono del tutto corretti, e che l’Istituto dei tumori di Milano sposa le tesi del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (WCRF) e del Codice Europeo Contro il Cancro 2014. Le tesi  raccomandano di mantenere una dieta sana basata prevalentemente su cereali integrali, legumi, verdura e frutta, ma senza accusare la farina bianca di colpe che non ha».

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La puntata sulla farina della tv svizzera italiana titola: Farina “veleno” bianco

Franco Berrino intervistato nel programma sostiene che “la farina bianca è nociva perché gli abbiamo tolto i componenti che fanno bene alla salute, in particolare le fibre che proteggono l’intestino e poi ha un indice glicemico molto alto. Tutte le volte che noi mangiamo digeriamo gli amidi e assorbiamo il glucosio e sale la glicemia. Se mangiamo la farina bianca la glicemia sale molto rapidamente e questo favorisce molte malattie, favorisce il diabete, favorisce i tumori e favorisce l’obesità“.

Nel servizio televisivo interviene anche Anna Villarini che supporta la tesi della nocività: “la farina bianca… favorirà la formazione di fattori di crescita cellulare e questi fattori di crescita sono molto utili alle cellule tumorali per crescere bene. Sono una specie di concime di queste cellule tumorali“. La giornalista della tv svizzera semplifica il concetto dicendo: “Insomma la farina bianca è un fertilizzante per le cellule tumorali“. La Villarini precisa che “i picchi di insulina fanno sì che si liberino anche dei fattori infiammatori, l’infiammazione cronica favorisce la crescita della massa tumorale perché crea attorno alla massa tumorale un ambiente che ne facilita l’espansione”.

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Anna Villarini supporta le tesi di Berrino sulla nocività della farina bianca ma anche lei viene smentita

Krogh smentisce queste affermazioni «Non esistono cibi velenosi, quindi la farina bianca non può essere considerata un veleno, piuttosto va tenuto presente che se il suo consumo è preponderante rispetto all’alternativa integrale, viene ridotto nella dieta l’apporto di componenti benefiche come la fibra». La nota prosegue dicendo che «Per quanto riguarda la trasmissione televisiva in generale i toni del servizio non sono condivisibili… La farina bianca non è un veleno».

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Secondo Krogh dell’Istituto tumori di Milano “Non esistono cibi velenosi, quindi la farina bianca non può essere considerata un veleno”

Krogh sulla questione della farina integrale precisa che «La parte dell’intervista riguardante  l’indice glicemico contiene alcune inesattezze o eccessive semplificazioni: l’indice glicemico del pane prodotto con farina integrale può essere simile se non maggiore del pane prodotto con farina raffinata… Ridurre tutto alla dicotomia integrale/raffinato può creare confusione e convincere i consumatori all’equivalenza  integrale = salutare, ma non è cosi: un pane prodotto con farina integrale può avere un indice glicemico altissimo». Krogh continua dicendo che «la pasta prodotta con semola integrale ha lo stesso indice glicemico della pasta prodotta con semola raffinata… Se si vuole abbassare l’indice glicemico della dieta senza pesare sulle tasche della gente e senza generare allarmismi ingiustificati basta consigliare di consumare meno pane sostituendolo con la pasta. Consumare pasta cotta al dente è il modo più efficace di ridurre il suo impatto glicemico». E infine aggiunge «Se i circa 100 grammi di pane consumati al giorno in Italia sono da farine integrali o raffinate questo sposta di ben poco l’apporto di fibre». Questo episodio evidenzia un problema di opinabilità delle teorie scientifiche che si protrarrà fino a che non si arriverà a una certezza finale.

(*) Franco Berrino ormai in pensione, ha lavorato per anni nel Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva dell’Istituto Nazionale Tumori di Milano dove attualmente porta avanti un progetto.

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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52 Commenti

  1. La rivista online “Il Fatto Alimentare” mi accusa di creare allarmismo indicando le farine raffinate come “veleno”.
    Ammetto di aver usato spesso la parola “veleno” in riferimento alla farina 00, intesa come prototipo del cibo “spazzatura”, compiacendomi dell’effetto retorico, sempre specificando però che non si tratta di un veleno che uccide subito, con il primo boccone, bensì di un contributo all’insorgenza di gran parte delle patologie croniche che affliggono l’umanità. Il cibo spazzatura, il cibo ricco di zuccheri, grassi e, appunto, farine raffinate, è il cibo ad alta densità calorica che il Codice Europeo Contro il Cancro raccomanda di limitare, ed è il principale misfatto alimentare dell’ultimo mezzo secolo.
    Gli esperimenti animali e gli studi epidemiologici sull’uomo sono coerenti nel mostrare che il consumo di cereali nella loro integrità è associato a una riduzione importante e significativa del rischio di obesità e dell’incidenza e/o della mortalità per diabete, malattie cardiovascolari, tumori, malattie dell’apparato respiratorio, malattie dell’apparato digerente e anche malattie infettive, mentre non c’è protezione da parte dei cereali e delle farine raffinate, cioè private della crusca e del germe, quindi di gran parte delle sostanze nutritive utili alla salute (molte revisioni di letteratura, fra cui 1,2). Sulla base di questi studi nel 2012, negli Stati Uniti d’America, la first lady e il ministero dell’agricoltura (DA, Department of Agriculture) annunciarono nuove direttive per le mense scolastiche: nel volgere di due anni nessun cibo a base di cereali avrebbe dovuto avere, come primo ingrediente, una farina raffinata. Più lobby si opposero, e oggi che un lobbista dell’American Beverage Association è stato nominato a capo del DA le cose saranno più difficili.

    Pochi studi hanno esaminato specificamente il rischio associato al consumo di cereali raffinati. Già studi casi-controlli condotti 20 anni fa suggerivano una relazione fra consumo di cereali raffinati e tumori del tubo digerente. Gli studi prospettici dell’università di Harvard sui lavoratori americani della sanità hanno evidenziato che i dolciumi e i cereali raffinati (nonché patate, bevande zuccherate e carni rosse) favoriscono l’obesità, mentre i cereali integrali (e inoltre legumi, verdure, frutta e semi oleaginosi) proteggono (3), e in Italia Il gruppo del dr Krogh ha mostrato che il carico glicemico (il consumo elevato di cibi ad alto indice glicemico) favorisce lo sviluppo del cancro dell’intestino (4), della mammella(5), e dell’ictus cerebrale (6). Due studi casi-controlli condotti in Italia e negli USA avevano suggerito fin dagli anni ’90 che il consumo di cereali raffinati sia associato a un maggior rischio di tumori dell’apparato digerente (7,8). Un terzo studio casi-controlli condotto in Giordania, appena pubblicato, conferma il rischio associato al consumo quotidiano di pane bianco (pitta) e di riso bianco, mentre la pitta integrale appare protettiva (9). Nelle donne operate di tumore al seno, il consumo di pane bianco e di riso brillato è risultato associato a un maggior rischio di recidive, mentre il riso integrale è risultato protettivo (10). Uno stile alimentare caratterizzato dal consumo di cereali raffinati e carni rosse è stato riscontrato associato sia a una maggior incidenza (11) sia a una peggiore prognosi (12) del cancro dell’intestino. Pane bianco e carni rosse sono l’altro fattaccio alimentare cresciuto pericolosamente nell’ultimo mezzo secolo.
    Ringrazio per l’opportunità che mi è data di informare su alcuni studi scientifici che possono essere sfuggiti ai non addetti ai lavori e forse anche a qualche collega. Auguro buon lavoro a tutti noi.

    1. Stevenson L et al. 2012 Int J Food Sci Nutr 63:1001
    2. Seal CJ Brownlee IA 2015 Proc Nutr Soc 74:31
    3. Mozaffarian D 2011 New Engl J Med 364:2392. j
    4. Sieri S et al. 2015 Int J Cancer 136:2923
    5. Sieri S et al. 2013 Nutr Metab Cardiovasc Dis 23:628
    6. Sieri S et al. 2013 PLoS One e62625
    7. Chatenoud L 1999 Am J Clin Nutr 70:1107
    8. Slattery ML 1997 Cancer Causes Control 8:575
    9. Tayyem RF et al. 2016 Integr cancer Ther 15:318
    10. Farvid MS et al 2016 Breast Cancer Res Treat 159:335
    11. Fung T et al. 2003 Arch Int Med 163:309
    12. Meyerhardt JA et al2007 JAMA 298:754

  2. partiamo da un dato di fatto: il nostro corpo prende energia dal glucosio che negli animali si accumula nel fegato (glicogeno) e nei vegetali nell’amido. I carboidrati che costituiscono il 60% di una dieta corretta sono costituiti da zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), dimeri (saccarosio) e polimeri (amido). le farine non sono altro che polimeri del glucosio, come l’amido, parzialmente idrolizzati durante la cottura (che ne permette la digestione) a zuccheri più semplici. Premesso in 4 righe semplificate tutto ciò, capiamo come:1) i carboidrati sono essenziali alla nostra dieta e non ne possiamo fare a meno (da sempre). 2) più gli zuccheri sono complessi più è alto il tempo per trasformarsi in glucosio e quindi è basso l’indice glicemico. 3) l’indice glicemico di pasta, pane, patate, castagne riso è essenzialmente pari in quanto tutti vanno assunti cotti; sarà il nostro corpo a completare l’idrolisi. 4) utile può essere l’apporto di fibre e della parte scartata con la raffinazione se non contiene (questi sì) residui chimici quali pesticidi, anticrittogamici… utili per proteggerli durante la coltivazione. 5) nella dieta bilanciata possiamo introdurre le fibre che sono sottratte durante la lavorazione

    • Sto leggendo il libro della dott.ssa oncologa Maria Rosa Di Fazio. Le sue considerazioni sono simili a quelle del prof. Berrino. Lei sostiene che togliendo dall’alimentazione tutto ciò che è zucchero (compresi i carboidrati bianchi) e alcune proteine animali…. i malati oncologici migliorano e alcuni anche guariscono del tutto. Come leggo da alcuni vostri commenti penso che comunque sia sbagliato escludere del tutto alcuni alimenti che secondo questi medici farebbero male. Cerchiamo di adottare una giusta misura …nè troppo di alcuni cibi ma nemmeno bandire del tutto. Il cibo è anche piacere : se io togliessi del tutto il formaggio o la pasta il mio umore ne risentirebbe.

    • Vecchio brontolone

      ok spiegazione scientifica.

      Il problema è che si sta cercando di costruire una cornice psicologica, da impiantare nei valori delle masse di dubitare dell’alimentazione semplice, quindi la “farina bianca è il più grosso veleno della storia”.

      A questo punto considerando che lo stress è uno dei fattori scatenanti di diverse patologie, l’affermazione sulla farina è un tentativo di avvelenamento delle persone?

      Chissà perché se la colpa è della vita sedentaria non si dica “lavorate di più, faticate di più”, alzatevi presto alla mattina e andate a letto presto e andate a piedi?

      Chissà perché non bisogna fare lavori pesanti, ma andare in palestra e sollevare 100 KG.

      Il classico pane e burro o zucchero è un veleno, ma la merendina con omega 3 e cereali lillipuziani e coadiuvanti tecnologici un toccasana.

  3. Il problema della farina è semplicemente farina con il grano modificato. Da 30anni la farina non è più quella dei nostri nonni. Messa sul mercato lavorazone di un grano senza sperimentazione. Ce ne sono tanti tanti libri di scienziati rinomati che spiegano tutto. Così come la farsa del colesterolo, del uovo che fa male ecc. E tante altri.

  4. Aldilà del fatto che la farina bianca faccia male, personalmente credo che sia interessante e utile poter sperimentare gusti nuovi e quindi provare dei carboidrati alternativi a quelli usuali. Ce ne sono tanti, farro, grano saraceno, mais, ecc…. poter mangiare tipi di pasta diversi oltre ad essere curioso e gustoso, forse chissà, potrà fare anche bene.

  5. Da semplice consumatrice IGNORANTE dopo tutta questa polemica ho deciso che, se devo morire di tumore, lo voglio fare senza che le grosse multinazionali si arricchiscano con i miei soldi. Quindi continuerò a comprare la farina dal piccolo mulino ” sotto casa ” ; farina integrale, biologica, macinata a pietra e con scadenza a breve termine in quanto non trattata e a fare la pasta e il pane in casa.
    Tra l’altro non si è parlato di come le stesse multinazionali che controllano l’industria alimentare controllino anche l’industria farmaceutica.
    Della serie prima ci fanno ammalare e poi ci curano, ovviamente tutto a pagamento.
    E se per farci ammalare i costi, per il consumatore ovviamente, sono bassi ( si può trovare un Kilo di pasta a 70 centesimi ), per la cura il discorso cambia.