All”attuale inaccettabile e falso discredito del più identitario dei prodotti nazionali, la PASTA , si aggiunge ben più grave, e su scala mondiale, una crescente riduzione della fiducia nel metodo scientifico di ricerca della verità. Argomentazioni spesso prive di alcun riscontro reale ma ricche di fascino di ciò che ci si vuol sentir dire dai preconcetti della post-verità attesa e di comodo sono rapidamente e viralmente diffusi da una Rete web incontrollata e carismatica.

E quindi ben poco importa se migliaia di lavori scientifici internazionali sottolineino da anni le grandi valenze nutrizionali, salutistiche e dietetiche della pasta, perché basta una star hollywoodiana per allarmare le coscienze del mondo sulla generale pericolosità della più antica proteina figlia della prima domesticazione delle piante selvatiche e progenitrice dell’agricoltura e quindi di ogni successivo progresso umano.

Il gluten-free è infatti ormai incontrollata moda mondiale, sebbene di nessuna valenza scientifica e utilità salutistica e nutrizionale se non per quell’1% sfortunatamente affetto veramente da celiachia, ma che invece si vuol furbescamente far crescere a dismisura per scopi meramente commerciali e ripiego su preparazioni alimentari sicuramente più elaborate e care, molto più remunerative per i finti benefattori.

Da questi presupposti non potevano che nascere ipotesi fantasiose come la più volte smentita maggior incidenza della celiachia dovuta alla diversa composizione glutinica delle moderne (quindi “cattive” a priori?) varietà, quando il miglioramento genetico ha invece da anni lavorato sulle glutenine, responsabili della qualità tecnologica dei frumenti, ma non sulle gliadine, principale causa accertata invece della grave sindrome autoimmune.

E anche le vecchie varietà, seppure nobilitate da un fascinoso quanto scorretto uso del termine “antico”, contenevano e contengono gliadine, a volte anche più delle moderne come dimostrato da lavori scientifici internazionali di recente pubblicazione.

Impensabile – MA STA SUCCEDENDO – che conoscenza illuminista e progresso (e benessere) dell’umanità possano tornare indietro. Non a caso qualcuno per definire questa epoca storica ha creato il neologismo di Cialtronevo.

Il commento “tra gluten-free e convenzionale le differenze nutrizionali sono veramente poche ” pare basato su confronto di contenuto di elementi nutritivi, cioè dal solo confronto delle % di proteine, grassi, carboidrati ecc.
Nulla si dice invece e si considera sul diverso indice glicemico degli alimenti senza glutine, in particolare di quelli presi in considerazione nello studio ovvero prodotti prettamente costituiti da carboidrati; nulla si prende in carico della capacità saziante di questi alimenti così come della resa in cottura ( 80g di pasta secca senza glutine non portano allo stesso volume di pasta nel piatto di 80 g di pasta secca con glutine, ad esempio). Qui sta la differenza!

Di fatto oggi si può certo osservare con soddisfazione che moderne tecnologie e competenze cresciute consentono ai prodotti senza glutine di avere proporzioni di nutrienti simili ai prodotti convenzionali, senza eccedere nell’uso di grassi concreti, di leganti e umettanti non troppo “buoni” (cellulose, gomme, gelificanti ed emulsionanti vari) sì da avere etichette abbastanza “pulite” dal punto di vista ingredientistico.

Rispondere ad “ancora io” penso si possa, in ogni caso mi identifico. Saluti