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De Cecco: la qualità del grano italiano non è un granché, dobbiamo importare da Stati Uniti, Australia e Francia

pasta spaghetti carboidrati“Se in Italia avessimo il grano duro che ci occorre in termini di qualità e quantità, non andremmo a prenderlo all’estero dove ai costi del prodotto si sommano il trasporto, la logistica e le polizze assicurative. Risparmieremmo tempo e denaro. Il grano importato costa mediamente oltre il 30% in più”. Comincia così il dossier sulla pasta firmato De Cecco, uno dei marchi di pasta più famoso al mondo per l’alta qualità del prodotto. La nota prosegue spiegando che la maggior parte del grano duro italiano non solo non è sufficiente ma, soprattutto, non raggiunge gli standard qualitativi richiesti. Per questi motivi l’azienda da anni ha strutturato una filiera propria in dieci regioni garantendo alle aziende agricole un prezzo superiore a quello di mercato, in cambio di una materia prima di qualità.

Il dato saliente della storia è la mediocre qualità del grano duro italiano. Nononostante quanto viene lasciato intendere da Coldiretti nei comunicati stampa, che poi vengono rilanciati da giornalisti troppo distratti su  quotidiani, siti internet e programmi tv, questa è la realtà su cui bisogna ragionare. Basta leggere i dati del Crea (il principale ente di ricerca italiano nell’ambito agroalimentare specializzato nei cereali) sul raccolto di grano duro del 2016 per rendersi conto della situazione. Il contenuto medio di proteine si ferma al 12,28% (era 12,03%  nel 2013), ben al di sotto del 14%-15% richiesto dai migliori pastifici italiani. Per fare la pasta, De Cecco utilizza grano italiano proveniente dalla propria filiera che ha un tenore medio di proteine del 13,59%, indice di glutine superiore a 80 e lo miscela con quello importato da California, Arizona, Australia e Francia con un contenuto medio del 15,35% e indice di glutine superiore a 62.

Secondo il Crea la maggior parte del grano duro italiano non è di qualità adatta per rispondere agli standard dei pastifici

Chi ha portato avanti la polemica del grano importato, inventando contaminazioni da micotossine e altri pesticidi, e ha supportato queste storielle con manifestazioni nei porti e fake news, ha offuscato senza un valido motivo l’immagine di uno dei migliori prodotti alimentari italiani venduto nel mondo. La pasta made in Italy è da sempre preparata con una parte di grano duro di alta qualità importato da Stati Uniti, Australia, Francia e altri Paesi, e con tutta probabilità sarà ancora così per anni. Puntare il dito contro questa situazione vuol dire denigrare la nostra produzione considerata, giustamente, la migliore del mondo

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  Sara Rossi

Sara Rossi
giornalista redazione Il Fatto Alimentare

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15 Commenti

  1. Per dare un contributo all’informazione completa, riporto questo aggiornamento de “L’Informatore Agrario” sulla situazione mondiale del grano duro:
    “Grano duro a picco”
    “Primo trimestre da dimenticare per il frumento duro, che sconta ancora l’abbondanza del raccolto mondiale del 2016. I prezzi del prodotto nazionale “fino” sono calati di circa 6 euro/t. A gennaio sembrava possibile una ripresa duratura delle quotazioni (“fino” Centro a 235,50 euro/t arrivo Emilia), ma l’andamento di febbraio e marzo ha dimostrato che si trattava di un fuoco di paglia.
    Il mercato è ora letteralmente ingessato: i molini usufruiscono di coperture sufficienti fino al nuovo raccolto e, come se non bastasse, continua ad arrivare in Italia prodotto estero, da Francia e Kazakistan, seppure in quantità non eccessive. Attualmente per il prodotto di qualità (14% di proteine) vengono offerti 220-225 euro/t partenza Centro o Nord Italia, il che vuol dire per l’agricoltore 200 euro/t o meno, un prezzo che basta a malapena a coprire i costi di produzione, soprattutto al Sud, dove il prezzo per qualità “base” (12% proteine) non supera i 215 euro/t partenza centro di stoccaggio.
    Anche se a livello mondiale si prevedono scorte finali più basse dello scorso anno, il quantitativo stoccato dei raccolti 2016 e 2017 è ancora impressionante e solo una produzione globale inferiore a 38 milioni di tonnellate potrebbe riportare in equilibrio domanda e offerta. Mentre si specula sulle semine di Canada (la cui entità è incerta dietro ammissione delle stesse fonti ufficiali) e USA (quasi sicuramente in calo), è il nuovo player globale, ossia il Kazakistan, a destare le maggiori preoccupazioni.
    Il potenziale kazako è di oltre 1 milione di ettari, che, se seminati, potrebbero letteralmente inondare il Mediterraneo di grano duro.”

    Tratto dall’articolo pubblicato su L’Informatore Agrario n. 12/2018 a pag. 27
    Cereali foraggeri in recupero, grano duro a picco.
    http://www.informatoreagrario.it/ita/News/scheda.asp?ID=3740
    di H. Lavorano

    Mentre questa ricerca molto completa del Il Fatto Alimentare (http://www.ilfattoalimentare.it/pasta-italiana-voiello-granoro-semola.html) dimostra che in commercio c’è moltissima ed ottima pasta (contrariamente a quello che afferma De Cecco), di solo grano duro italiano con diversi tenori di contenuto proteico.
    Poi ormai tutti, o quasi, sappiamo che non è un 1 o 2 % di contenuto proteico a fare la differenza, ma la resistenza del glutine a rendere l’impasto molto resiliente nelle fasi di lavorazione industriale e cottura della pasta.
    Se veramente i pastai italiani vorranno risparmiare sull’acquisto della materia prima, organizzino meglio la filiera produttiva con i molini e le associazioni di agricoltori italiani, in modo da offrire sempre più pasta 100% italiana, come il mercato chiede oggi a loro e non aspettare anche il grano kazako per fare la pasta italiana.

    • Roberto La Pira

      La pasta 100% italiana rappresenta una percentuale minima del mercato. Per quanto la percentuale di glutine va detto che De Cecco richiede al grano italiano proveniente dalla propria filiera oltre al tenore medio di proteine elevato anche un indice di glutine superiore a 80 mentre al grano importato da California, Arizona, Australia e Francia richiede oltre al un contenuto superiore al 15% di proteine un indice di glutine superiore a 62 come abbiamo aggiunto adesso nell’articolo

  2. Ogni azienda è libera di scegliere la strategia che preferisce, ma il 100% italiano è un trend mondiale per moltissimi settori a partire dall’agroalimentare ed i vari marketing aziendali sanno benissimo che si dovranno attrezzare per non perdere quel treno.
    Molti l’hanno già fatto, altri sono in corso d’opera e se qualche produttore preferisce una scelta più generalista, è libero di continuare con la produzione di pasta con la massima resilienza possibile e volendo anche con l’integrazione di glutine per arrivare al 20% come un legume.
    Barilla ha la linea classica generalista con un mix di frumenti duri di varie origini, ma ha anche la linea Voiello 100% italiana e non si permette di autodenigrarsi affermando che la Voiello è di qualità inferiore, perché quella classica sarebbe superiore. (anche perché a mio modesto parere di consumatore è forse vero il contrario).
    De Cecco potrebbe fare altrettanto senza limiti industriali ne commerciali, con un linea di pregiatissima pasta 100% italiana, per soddisfare anche la domanda crescente della verace.
    Sulle quantità di grano duro italiano purtroppo hanno tutti ragione, ma se il prezzo di mercato non copre i costi di produzione, difficile convincere gli agricoltori a seminare prodotto di alta qualità ed il problema va risolto non con le diatribe interne alla filiera, ma ai piani programmatici istituzionali.

  3. Per precisione, visto che Don Filippo De Cecco era il mio bisnonno, bisogna specificare che c’è stato un tempo in cui la sua pasta era fatta tutta con grano locale e non era affatto importata, tanto che le prime esportazioni il mio bisnonno le fece per portare il sapore della pasta di Fara ai compaesani emigrati in America allevuando cosi la nostalgia della distanza

    • Andrea Arcamone

      Aggiungo che la De Cecco ha sempre pastificato semola di grano duro senza aggiunta di farine di coda della macinazione . Non sarà che questa iniziativa commerciale e di qualità abbia sempre contraddistinto la De Cecco ?

  4. il problema più grande è il prezzo mondiale…….che i molini continuino ad approvigionarsi dove vogliono, sarà il consumatore a scegliere, ma non è possibile che un pacco di pasta da 500g che sfamano 4 persone costi mediamente 70 cents……..neanche le crocchette per cani costano così poco……
    è questa la vera vergogna….i mercati del grano sono una cosa indecente……il pezzo non dovrebbe essere frutto di quotazioni borsistiche, ma “costruito” di anno in anno dai produttori della materia prima a livello mondiale, a quel punto se un pacco di pasta costasse mediamente 80cent invece di 70 non sarebbe un dramma e all’agricoltore avrebbe il suo giusto guadagno, e l’industria la sua scelta….

    l’agricoltura oggi è un paradosso……..annate in cui i prezzi dei mezzi tecnici aumentano( semi concimi sgrofarmaci , gasolio ecc ecc) e i prezzi dimezzano…..è impossibile continuare così…..e non venite a parlare di biologico, perchè fare bio in massa è impossibile perchè molti non avranno poiù cibo a sufficenza perchè le rese sarebbero più che dimezzate……..

    • Caro Roby sono pienamente d’accordo con te con la prima parte del contenuto Avrei qualche dubbio a riguardo delle rese del grano biologico. Non sono mai stato un operatore agricolo. Lo erano i genitori di mia moglie. Le rese del grano erano basse nel periodo pre guerra è un po’ più alte subito dopo arrivando a valori altissimi con nuove tecniche di coltivazione e l’utilizzo di fertilizzanti e fitofarmaci.
      Penso che possa valere lo stesso per la produzione biologica dov’è siamo praticamente agli inizi evitando l’impoverimento e lo sfruttamento del terreno

  5. Non sono un’esperta del settore ma una solo una amante della pasta. Quello che ho riscontrato, viaggiando in Europa, è che la pasta italiana è migliore. E non intendo quella che trovo in vendita ma quella che mi porto da casa, viaggiando in camper, insieme ai pomodori pelati e all’olio extra vergine d’oliva. Sono aperta alle culture culinarie dei luoghi che visito e apprezzo le tradizioni locali che ritengo decisamente migliori di tante cattive imitazioni di nostri piatti tradizionali. Ma quando abbiamo voglia di un piatto di pasta…ce lo prepariamo attingendo agli ingredienti dalla nostra dispensa viaggiante! E vi assicuro che non sono mancate occasioni di proposte di scambi culinari con le conoscenze d’oltralpe. La pasta é un alimento eccezionale che può essere declinata in modi infiniti, variando l’aggiunta di altri ingredienti e anche in regime dietetico i nutrizionisti competenti non la eliminano ma la regimentano.
    Personalmente, da parecchi anni, scelgo di acquistare made in Italy anche per sostenere il lavoro italiano. Però a volte é impegnativo perché questa scelta richiede impegno e informazione. Sono spesso amareggiata, nel fare la spesa, di faticare a trovare alcuni prodotti italiani. E, non é questa la sede idonea, purtroppo non solo in campo alimentare. C’è un uso ingannevole di molti marchi, dall’acquisizione da parte di multinazionali al decentramento della forza lavoro. Non c’è il dovuto rispetto per il consumatore e della sua consapevole libertà di scelta. Di fronte a questo io scelgo di non acquistare perché, in primis, sento tradita la fiducia accordata. Mi piacerebbe che anziché tanti soldi spesi in pubblicità tornasse “di moda” la qualità. Troppi sapori, legati alla mia memoria, sono scomparsi ed ormai introvabili, l’industrializzazione di troppi prodotti ci sta portando verso una standardizzazione del gusto a discapito delle caratteristiche uniche e inconfondibili che lo caratterizzavano. Spero la nostra politica lavori per incentivare la nostra agricoltura, per promuove anche le piccole realtà territoriali, per garantire la ricchezza e varietà del nostro patrimonio agroalimentare e non ultima una cultura alimentare che stiamo perdendo ( é opprimente osservare la crescita di cibi pronti nei supermercati o lo spreco di cibo nelle case, nelle mense scolastiche e che posso solo immaginare nei grandi distributori!)
    Ho un po’ divagato… scusate!

    • Concordo pienamente con tutte le sue considerazioni, completamente centrate con la realtà vera ed i suoi saggi auspici, che oggi dovrebbero rappresentare la lungimiranza delle nostre istituzioni e soprattutto del marketing agroalimentare.
      Perché lei ha testimoniato quello che i consumatori non solo italiani, chiedono al nostro Made in Italy.

  6. assunto di partenza: il grano estero e’ necessario, perche’ di migliore qualita’. quali parametri definiscono tale qualita’ tecnologica di questo grano? il contenuto di proteine e il glutine.

    i grani esteri sono piu’ ricchi di questi due elementi, domanda…perche? dipende dal genotipo di grano? da una ragione climatica? dal metodo di lavorazione?

    io ho in mente una risposta, mi interesserebbe sentirne di altre.

  7. La questione è piuttosto semplice: tu produttore (De Cecco in questo caso) sei libero di fare la pasta con il grano che desideri, l’importante è che tu lo scriva sulla confezione in modo chiaro e trasparente, così che io possa mantenere la mia autodeterminazione come cliente = libertà di scegliere cosa comprare, se mangiare la tua pasta di altissima qualità fatta con grano estero oppure accontentarmi di una pasta di qualità mediocre (magari spendendo meno), ma prodotta solo con grano italiano. La regola: tu produci, io scelgo visto che mio è il portafoglio.

    • Cari Eugenio e Filippo, i vostri quesiti e commenti mi danno lo spunto per ribadire ulteriormente le mie convinzioni in tema di qualità della pasta, di cui tanto si discute anche per le dichiarazioni di alcuni produttori pastai.
      Tutto il discutere sembra finire in un unico requisito: la tenuta della pasta alla cottura=anche se la scuocete non incolla e non molla=definita “resilienza/resistenza/forza” strutturante del glutine.
      Ma siamo sicuri che sia un’esigenza impellente ed irrinunciabile del consumatore incapace, che non sa cuocere la pasta per tot minuti e non più, lasciandola sui fornelli all’infinito tanto è quasi indistruttibile?
      Noi sappiamo che la cottura equivale ad una denaturazione dei nutrienti che compongono l’alimento e quindi più cuociamo più distruggiamo le strutture proteiche ed amidacee della pasta, rendendole “digeribili” cioè accessibili agli acidi gastrici ed agli enzimi digestivi, che idrolizzano fino ai minimi termini i costituenti nutritivi per essere assimilati.
      Oppure tanta “resilienza/resistenza/forza” ha altri scopi produttivi che poco c’entrano, anzi a mio parere confliggono, con il processo digestivo umano che non ha queste esigenze estetiche e formali?
      Ho aggiunto altri quesiti ai vostri, per significare e condividere convinzioni che non giudicano assolutamente la nostra pasta nazionale come di qualità secondaria ed inferiore, se non “rinforzata” con super glutine importato, ma dal punto di vista digestivo ed assimilatorio forse un tantino migliore di tanta super resilienza.

  8. A proposito della necessità di un elevatissimo tasso di proteine e glutine per ottenere una pasta di qualità superiore, credo di poter nutrire qualche dubbio in merito. Probabilmente è una esigenza industriale, come la disidratazione ad alta temperatura, che confligge con i metodi artigianali dei nostri nonni ed alterano i pregi nutrizionali dell’alimento principe delle nostre tavole. Il che può andar bene per i mercati esteri, ma è un’eresia per la nostra storia alimentare.
    PS ci siamo mai chiesti perché i casi di cosiddetta celiachia dell’adulto, o parziale intolleranza alla gliaadina del glutine sia aumentata esponenzialmente negli ultimi decenni? È solo affinamento dei processi diagnostici? Non può essere in parte legata all’aumento dell’apporto alimentare di glutine?