“Il cervello ha bisogno di zuccheri. I neuroni non ne possono proprio fare a meno”. Lo dice un articolo, con tanto di intervista a un neurologo, sull’inserto Live di Repubblica del 21 novembre 2019, che ha dedicato un mini-dossier proprio allo zucchero. Si tratta di vera e propria disinformazione nutrizionale, che ciclicamente ritorna (vi ricordate il sito informatidizucchero.it?). La cosa viene fatta spiegando in maniera molto fuorviante una nozione scientifica elementare: in condizioni normali, i neuroni hanno bisogno di glucosio per funzionare. Si tratta di un concetto ben diverso da “i neuroni hanno bisogno di zucchero e non ne possono fare a meno”, non trovate? Un messaggio che stride ancora di più se pensiamo che è preceduto da un editoriale sull’obesità infantile e fiancheggiato da un altro articolo sui rischi degli eccessi dello zucchero…
È vero che il glucosio è l’unico zucchero semplice, o meglio monosaccaride, in grado di attraversare la barriera che separa il sangue dal cervello per raggiungere i neuroni, dove funge da carburante. Ma non è necessario mangiare zucchero a cucchiaiate per avere in circolo del glucosio pronto a dare energia al cervello, e nemmeno abbuffarci di “torte, biscotti, merendine e bibite” come sembra quasi suggerire l’articolo. Il nostro corpo, infatti, è in grado di ottenere tutto il glucosio che ci serve dai carboidrati complessi (amidi) di pasta, pane e patate, nonché dagli zuccheri semplici presenti naturalmente nella frutta e nel latte (per i fortunati in grado di digerire il lattosio), solo per fare alcuni esempi. Ma in caso di necessità può ricavarli anche dai grassi e persino dalle proteine.
È proprio questo il fraintendimento più grosso. L’articolo continua a parlare di ‘zucchero’ e ‘zuccheri’, senza fare nemmeno una volta una distinzione tra zuccheri semplici e carboidrati complessi, che non vengono mai citati. Se dico zucchero, nella maggior parte dei casi, il cittadino a digiuno di biochimica penserà ai cristalli bianchi o ambrati di saccarosio che mette nel caffè al bar. Omettiamo queste informazioni e cosa capirà la (ormai leggendaria) casalinga di Voghera? Che tutto sommato va bene fare colazione tutti i giorni con pane e un generoso strato di crema di nocciole come ci suggerisce la pubblicità, anzi forse è meglio aggiungere un cucchiaino di zucchero in più al caffè. In fondo è indispensabile per il cervello, no?
Se vogliamo essere pignoli, poi, il glucosio non è nemmeno l’unica fonte energetica del cervello. Esistono anche i corpi chetonici. Si tratta di alcune piccole molecole prodotte dal fegato a partire dai grassi immagazzinati nel tessuto adiposo e che, al pari del glucosio, sono in grado di entrare nel cervello, dove sono usati come carburante di emergenza in caso di digiuno, quando non c’è glucosio in circolazione. È quello che accade anche nelle diete chetogeniche che tanto vanno di moda ultimamente, ma che sono state inventate proprio per quelle persone affette da una condizione che rende il loro cervello incapace di usare il glucosio come carburante (sindrome da deficienza di Glut1).
Una volta per tutte, gli zuccheri semplici – intesi come monosaccaridi e disaccaridi liberi aggiunti al cibo, compresi quelli contenuti nel miele, negli sciroppi e nei succhi di frutta – non sono nutrienti indispensabili per la nostra sopravvivenza. E non esiste nemmeno un fantomatico “fabbisogno calorico giornaliero di zuccheri” citato in uno specchietto laterale dell’articolo. Infatti, tutte le linee guida stabiliscono un fabbisogno (o meglio un intervallo di riferimento per l’assunzione) di carboidrati totali, ma una soglia massima per gli zuccheri semplici: l’Organizzazione mondiale della sanità, per esempio, ha fissato per il limite da non superare al 10% delle calorie (50 grammi in una dieta da 2.000 kcal), ma ci dice anche che sarebbe meglio abbassarla al 5%, pari a 25 grammi al giorno. Provate a fare il conto di quanti zuccheri mangiate durante la giornata: scoprirete che oltrepassare i limiti è molto più facile di quanto pensate…
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[sostieni]
Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
“Infatti, tutte le linee guida stabiliscono un fabbisogno di carboidrati totali”
???
Prego?
A cosa esattamente si riferisce?
In genere come fabbisogno si considerano gli 0,84 canonici gr. di proteine per kg di peso corporeo ideale + il dispendio energetico dovuto al metabolismo ed alle attività motorie che può essere soddisfatto anche con lipidi senza particolari proporzioni vincolate con i carboidrati.
Quindi, escludendo lo sportivo che fa attività aerebiche, quali sono i fabbisogni di carboidrati totali a cui si riferisce?
Grazie
I Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana stabiliscono un RI (intervallo di riferimento per l’assunzione di marconutrienti) di carboidrati totali tra il 45% e il 60% dell’apporto energetico quotidiano. Inoltre, si specifica che “un apporto minimo di carboidrati disponibili di 2 g/kg di peso corporeo (desiderabile) × die è sufficiente per prevenire la chetosi”
Cara Giulia, le assicuro senza alcun intento polemico, mi consenta, serenamente, di dissentire su entrambe le sue affermazioni che sono corrette fino ad un certo punto.
1)
intervallo di riferimento per l’assunzione di marconutrienti) di carboidrati totali tra il 45% e il 60% dell’apporto energetico quotidiano.
Questa è certamente un’indicazione corretta e condivisibile ma parla di apporto consigliato e non di fabbisogno che dovrebbe intendere e comprendere la nozione di necessarietà. Cioè non si determinano carenze se una percentuale di questa quota fosse sostituita da lipidi per il fabbisogno energetico. E, comunque, parliamo di percentuali sull’apporto quotidiano e non di valori assoluti. Insomma non si afferma che andrebbero necessariamente assunti tot grammi di peso corporeo per kg di peso ideale, come fa, invece, nella seguente seconda affermazione,
2)
“un apporto minimo di carboidrati disponibili di 2 g/kg di peso corporeo (desiderabile) × die è sufficiente per prevenire la chetosi”
Anche questa è un’indicazione corretta e condivisibile, (la scuola classica indica 2,4 gr come apporto consigliabile di carboidrati), ma non, certamente, si può indicare questa quantità per prevenire la chetosi. Insomma, un uomo medio di peso 75 kg, non va certo in chetosi se assume solo, ad es., 130 gr. di carboidrati al giorno tot.
Si può cominciare a pensare a blandi inizi di processi di chetosi sotto gli 80 gr al giorno tot.
Chi fa le diete chetogeniche sa bene che i ketur test reagiscono solo se gli apporti di carboidrati sono inferiori ai 20 gr /die tot.
Consideri che per fare una dieta equilibrata, vanno ridotti proporzionalmente tutti i macronutrienti, carboidrati compresi, cercando di mantenere le medesime quote tra loro, ma con un solo vincolo, quello delle 0,84 proteine/kg che sono considerate indispensabili.
In teoria, anzi neanche tanto in teoria se si analizzassero le diete postoperatori, per chi ha avuto interventi bariatrici, la dieta assoluta, può ridurre all’osso sia i carboidrati che i lipidi salvo mantenere il menzionato fabbisogno proteico che non può essere ridotto.
Caro Anonimo, grazie per il prezioso “mansplaining”. E comunque è la “dottoressa Crepaldi”.
Caro Andrea, purtroppo non conosco l’inglese quindi non comprendo il significato del termine. Non ero, poi, al corrente, nonostante lo immaginassi, che la Dott.ssa Crepaldi fosse laureata poichè mi sono, solo superficialmente, basato sulla firma dell’articolo, ma, in ogni caso, ne sono lieto. Cari saluti.
Ottimo articolo Giulia.
Ma é possibile creare una sorta di rubrica intitolata “il muro della vergogna” con tutti gli articoli di giornale assurdi e anacronistici come quello che lei ha appena passato in rassegna?
Giusto per lasciare ai posteri traccia di queste sviste giornalistiche pericolose prima ancora che incompetenti.
Finalmente un articolo ben fatto e corretto . Complimenti!
” …
Una volta per tutte, gli zuccheri semplici – intesi come monosaccaridi e disaccaridi liberi aggiunti al cibo, compresi quelli contenuti nel miele, negli sciroppi e nei succhi di frutta – non sono nutrienti indispensabili per la nostra sopravvivenza.”
Saranno contenti i produttori di miele, gli apicoltori…
Certo c’è una bella differenza tra il miele naturale, che contiene naturalmente zuccheri e possiede tante qualità derivanti dai pollini ai quali hanno attinto le api, e gli sciroppi e i succhi di frutta industriali, nei quali lo zucchero è spesso aggiunto.
Poi, e questo vale per tutti gli alimenti, l’abuso fa sempre male. Anche mangiare troppo salame fa male, e non per questo i produttori di insaccati si devono lamentare se qualcuno lo scrive…
Dunque credo che gli apicoltori possano proprio dormire sonni tranquilli. Guai se non esistesse il miele!
Un conto è dire “non mangiate troppo miele”, un conto è dire “non è un alimento indispensabile”, quindi è come dire “superfluo, del quale si può fare a meno”.
Da ex-apicoltore, la semantica utilizzata non mi piace.
Da biologo, con discrete conoscenze alimentari, non capisco questa guerra ai mono e discaccaridi…
Come diceva Paracelso: è la dose che fa il veleno…
Grazie Andrea per aver contribuito con la tua opinione, questo tipo di interventi sono essenziali ogni volta che un uomo (?) anonimo risponde ad un articolo scritto da una donna, pure argomentando(!), che triste.
A parte questo sì, non che sia grave o importante ma il limite per la chetosi è sicuramente più basso.
bell’articolo!!