È ora di regolamentare più severamente i claim sul packaging dei prodotti rivolti ai bambini, in attesa che le aziende si decidano a formulare ricette diverse. Da un’analisi dei 100 yogurt più popolari tra i piccoli inglesi condotta in aprile e maggio 2021 da Action on Sugar (iniziativa pubblica britannica impegnata a contrastare il consumo di alimenti poco sani), emerge infatti una situazione preoccupante per quanto riguarda gli ingredienti di questi prodotti e addirittura pessima rispetto alle confezioni. Gli yogurt presi in considerazione risultano contenere elevati o elevatissimi livelli di zuccheri, mentre sono quasi sempre confezionati in modo accattivante e, spesso, valorizzati da diciture che richiamano proprietà benefiche fuorvianti. Una situazione ritenuta inaccettabile, soprattutto in considerazione del costante aumento dell’incidenza dell’obesità infantile.
Su tutti gli yogurt controllati, solo il 5% di quelli con un packaging esplicitamente rivolto ai bambini aveva un basso livello di zucchero, mentre il 63% del totale dei prodotti analizzati ne conteneva concentrazioni pari a un terzo o più dello zucchero consigliato come dose massima giornaliera tra i quattro e i sei anni. Il peggiore si è rivelato uno yogurt Nestlé (Rolo Mix-in-Toffee), che in una porzione di prodotto aveva l’equivalente di 5,5 cucchiaini di zucchero (22 grammi). Su 100, comunque, sono stati davvero pochi quelli promossi. Brutte sorprese anche per quanto riguarda i grassi saturi: in due terzi dei casi erano presenti in concentrazioni da medie a elevate, con un poco invidiabile primato per i prodotti alternativi ai latticini (6,1 g di grassi saturi per 100 g). In quest’ultimo caso, infatti, si tratta di alimenti percepiti come particolarmente sani. A peggiorare la situazione ha poi contribuito l’analisi delle dichiararazioni sul packaging. Moltissimi dei prodotti valutati recavano sulla confezione diciture che mettevano in risalto i valori nutritivi, come il contenuto di calcio o di vitamina D, inducendo una percezione distorta della loro salubrità.
Gli esperti interpellati da Action on Sugar sono unanimemente scandalizzati per il comportamento irresponsabile delle aziende, che oltretutto in molti casi hanno aderito a manifesti che le impegnavano a migliorare le ricette. Anche per questo i nutrizionisti raccomandano caldamente di regolamentare le diciture in maniera più severa. Nel Regno Unito, in una classe delle scuole elementari di 30 bambini ci sono almeno 10 alunni obesi o in sovrappeso e bisogna fare di tutto per invertire questa tendenza.
Sempre sul fronte dello yogurt, nello stesso periodo è stato pubblicato uno studio che potrebbe invece aiutare a ridurre lo spreco di materia prima durante la lavorazione. L’invecchiamento dei fermenti causa uno spreco della materia di partenza variabile dall’11 al 25%. I ricercatori dell’Università di Copenaghen hanno messo a punto un modello che permette di limitare il fenomeno, calibrando correttamente le condizioni di fermentazione. In sintesi, come illustrato sul Journal of Dairy Science, molto dipende dai ceppi utilizzati e dall’aggiunta o meno di altri ceppi che esercitano un’azione detta bioprotettiva nei confronti dei primi, come il Lacticaseibacillus rhamnosus.
Test condotti con quattro tra i ceppi più comuni (Debaryomyces hansenii, Yarrowia lipolytica, Saccharomyces cerevisiae e Kluyveromyces marxianus) posti a diverse temperature (7°C, 12°C o 16°C) per 30 giorni, con l’aggiunta o meno di protettori, hanno permesso di generare migliaia di simulazioni e di individuare tra di esse le condizioni più adatte (7°C, con aggiunta di bioprotettori). Se modelli di questo tipo fossero sempre applicati, si potrebbe abbattere lo spreco all’inizio della catena di produzione, con indubbi benefici.
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