Vaniglia, prezzi alle stelle! Cifre decuplicate in 4 anni, tra speculazione e domanda in crescita. Test della trasmissione À Bon Entendeur

Giulia Crepaldi 21 Maggio 2018

La vaniglia è uno degli aromi più diffusi in cucina, nei prodotti cosmetici e per la casa, ma è anche la seconda spezia più costosa al mondo dopo lo zafferano. Per questo motivo, la filiera delle bacche di vaniglia è minacciata dalla speculazione di trader e dalla criminalità organizzata, tanto che alcuni esportatori la paragonano al traffico di droga. Un retroscena di cui pochi consumatori sono al corrente, svelato dalla trasmissione svizzera À Bon Entendeur.

La storia della vaniglia ha origine in Messico, da dove proviene l’orchidea Vanilla planifolia, ma attualmente il primo produttore ed esportatore mondiale è il Madagascar, che coltiva l’80% dei baccelli della varietà Bourbon, dall’antico nome dell’Isola Reunion dove è stata selezionata. La produzione tuttavia fatica a soddisfare l’ingente domanda mondiale di bacche, che si orienta sempre di più verso la vaniglia ‘naturale’. Per questo motivo in soli quattro anni il prezzo all’ingrosso è decuplicato, passando da 60 dollari al kg agli attuali 600.

Non è la prima volta che i prezzi subiscono un’impennata di questo tipo. Nel 2000 un ciclone ha distrutto un terzo del raccolto in Madagascar, facendo impennare i prezzi in quattro anni da 40 dollari al kg fino a picchi di 550 dollari. L’aumento vertiginoso del valore ha spinto l’Indonesia, già un importante Paese esportatore, e l’India ad accrescere la produzione in modo massiccio. In breve tempo però la bolla speculativa scoppia e il mercato registra un crollo. Nel 2005 la vaniglia valeva solo 35 dollari al kg, prezzi troppo bassi per sostenere il settore al di fuori del Madagascar. Non è impensabile che un evento del genere possa ripetersi presto, mano a mano che altri Paesi aumentano la produzione, spinti ancora una volta dai prezzi alle stelle e dalle aziende che cercano nuovi fornitori fuori dall’isola africana.

Con prezzi attuali così alti, la speculazione e l’insicurezza dilagano e si registra anche una riduzione della qualità. Perché se da un lato gli esportatori possono permettersi di installare sistemi di sicurezza e pagare guardie armate per sorvegliare i magazzini, i coltivatori non hanno queste risorse e spesso, spinti dalla paura dei furti, raccolgono le bacche quando sono ancora immature.

vaniglia aroma — Oltre alla vaniglia in baccello “gourmet”, sul mercato si trovano aromi naturali estratti dalla bacca e sintetici

C’è anche chi la vaniglia sta cercando di coltivarla in climi decisamente più rigidi rispetto al Madagascar. All’Università di Wageningen, nei Paesi Bassi, si sta sperimentando la crescita dell’orchidea in grandi serre, alla ricerca delle migliori condizioni di temperatura, illuminazione e umidità, in modo da garantire la produzione di bacche tutto l’anno. Il progetto rischia di scontrarsi con l’andamento ciclico del mercato perché se i prezzi dovessero crollare come nei primi anni Duemila, la coltivazione in serra – più costosa – diventerebbe insostenibile.

Per soddisfare l’enorme domanda globale, l’industria ha messo a punto una serie di estratti, polveri e aromi riservando le bacche migliori, quelle ‘gourmet’, ai pasticceri, agli chef e ai consumatori più esigenti. I baccelli di qualità inferiore vengono lavorati per ottenere una gamma di prodotti aromatici, in granuli, in polvere o liquidi, ricavati dalle varie parti della vaniglia. Il più pregiato è l’estratto concentrato, ottenuto dall’infusione delle bacche in acqua e alcol: per un chilo di estratto servono due chili di baccelli.

I consumatori devono però sapere che il 90% della vaniglia utilizzata nei prodotti in commercio è sintetica al 100%. Si tratta della vanillina, sintetizzata in laboratorio da oltre un secolo a partire da sostanze come il glucosio, l’eugenolo dei chiodi di garofano, l’alcol di conifera oppure, nella maggior parte dei casi, dal benzene derivato dal petrolio. Bastano quattro passaggi e alcune reazioni chimiche, estrazioni e purificazioni, per passare dal benzene alla vanillina purissima, indistinguibile da quella estratta dalla vaniglia.

La vanillina però è solo una componente dell’aroma di vaniglia, e non tutti sono disposti a rinunciare al profumo caldo e ricco della bacca solo per risparmiare. Al supermercato un chilo di vaniglia può costare da 1.500 euro ai 3.000 per i baccelli biologici. Tuttavia, per un consumatore non è facile scoprire quanto sta pagando al chilo i baccelli che acquista, perché troppo spesso le confezioni indicano solo il prezzo per bacca, che mediamente si aggira intorno ai 4-6 euro per baccello.

Non sempre, però, un prezzo elevato garantisce un aroma migliore. Lo dimostra il test commissionato da À Bon Entendeur, che ha fatto analizzare 11 marchi di vaniglia in baccello comprati al supermercato per misurare il contenuto di sostanze aromatiche presenti. Il test ha bocciato due prodotti: il più economico, la vaniglia di varietà tahitensis venduta con il marchio Betty Bossi della Coop svizzera (1.090 CHF/kg – 929,60 €/kg), e il più costoso analizzato, i baccelli di vaniglia (varietà pompona) a marchio Altes Gewürzamt (3.580 CHF/kg – 3.050 €/kg).

L’unico prodotto a ricevere il giudizio ‘molto buono’ è la vaniglia Bourbon biologica a marchio Rapunzel, che si può acquistare anche in Italia. I baccelli vincitori provengono dalle Isole Comore – un arcipelago tra il Madagascar e il Mozambico – e sono stati acquistati al prezzo di 1.770 CHF/kg, pari a 1.510 €/kg, la metà rispetto alla vaniglia più costosa del test.

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Giulia Crepaldi

Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.