Lo spreco alimentare è uno dei fattori che contribuiscono alla crisi climatica, perché la produzione di cibo è comunque associata a emissioni e consumo di risorse. Tuttavia, è anche uno degli elementi sui quali sarebbe più facile intervenire: basterebbe ridurlo, se non eliminarlo o comunque neutralizzarlo. Uno dei possibili modi per farlo è il riutilizzo o, per meglio dire, il cosiddetto upcycling, cioè la realizzazione di nuovi prodotti di valore, partendo appunto da ciò che le lavorazioni o lo spreco domestico e non (per esempio dei ristoranti e dei supermercati) lasciano inutilizzato. Le potenzialità sono enormi, eppure le filiere stentano a decollare, soprattutto perché i consumatori sono poco informati e, per questo, scarsamente inclini ad acquistare alimenti provenienti da upcycling.
L’upcycling tra i consumatori
Per capire come migliorare l’accettazione da parte del pubblico, un gruppo di ricercatori di alcune università statunitensi ha cercato di capire quali siano i fattori associati a una certa predisposizione (negativa o positiva) al cibo proveniente da upcycling. A tale scopo, hanno verificato i risultati di 37 studi effettuati sul tema in tutto il mondo (comprese Africa e Oceania) negli ultimi anni, per tenere conto anche dei fattori culturali e geografici, e suggerire così interventi mirati, che valorizzino ciò che funziona, e aiutino a capire come correggere ciò che può allontanare i consumatori.
Come hanno illustrato su Food Quality and Acceptance, ci sarebbero tre tipi di motivazioni che hanno maggiore influenza: quelle sociodemografiche, quelle definite psicografiche e le caratteristiche dei prodotti.
Le caratteristiche sociodemografiche
Per quanto riguarda le prime, conta molto il genere: le donne sono più propense a ridurre lo spreco e, quindi, anche a provare alimenti di questo tipo, anche se non è una regola universale. Inoltre, è importante l’età, perché i giovani, mediamente, sono più aperti nei confronti delle novità.
Numerose ricerche sul ruolo del livello di istruzione hanno portato a concludere poi che, in genere, chi ne ha uno più elevato sia anche un consumatore più consapevole, che tende a fare scelte più corrette per ciò che riguarda l’ambiente, ma la realtà è che i dati sono alquanto confusi, e non permettono di trarre conclusioni nette. Lo stesso vale per la disponibilità economica e le dimensioni della propria abitazione, e per lo stato di origine: al momento, non sono fattori certi, né in senso negativo né in senso positivo.
Fattori psicologici e sensibilità
Le caratteristiche chiamate psicografiche sono invece quelle associate a fattori psicologici e, contemporaneamente, alla sensibilità e consapevolezza nei confronti della crisi climatica. Il primo e più importante è la neofobia, che influenza negativamente la maggior parte dei novel food come gli insetti, ed è un fenomeno conosciuto e molto diffuso, soprattutto tra le persone più adulte. Per combatterla, serve innanzitutto un’informazione adeguata e sempre corretta. Poi vi sono i fattori positivi quali l’attenzione per l’ambiente e lo spreco di cibo, lo stile di vita e tutto ciò che concerne la predisposizione nei confronti di argomenti quali la salute, la fiducia verso la scienza, la sensibilità verso la natura nel suo insieme e così via.
La terza categoria è quella relativa alle caratteristiche del prodotto, intrinseche (il gusto, la qualità e la tipologia) ed estrinseche (l’origine, la convenienza e il prezzo, il marchio, le informazioni e i loghi e bollini di vario tipo e le relative certificazioni). Ognuno degli elementi che vi rientrano può giocare un ruolo importante, e determinare la fortuna di un prodotto, o il suo contrario.
Interessante, infine, il livello di conoscenze, che è ancora molto basso. In Gran Bretagna e Nuova Zelanda solo rispettivamente il 10 e il 15% della popolazione sa che è possibile trasformare gli scarti in nuovi alimenti, mentre in Turchia la percentuale sale al 35%. Una volta tanto, l’Italia potrebbe rappresentare un’eccezione positiva: il 61% degli intervistati in uno studio ha affermato di essere a conoscenza del tema, e il 20% di essere a conoscenza dei termini, ma di non sapere esattamente di che cosa si tratti.
Il progetto norvegese
Intanto, dalla Norvegia arriva un esempio di ciò che alcuni governi stanno cercando di fare per ridurre lo spreco, in questo caso di un alimento cruciale, e anche responsabile di una parte molto rilevante di sprechi: il pane, di cui ogni giorno, nel paese, si buttano 300.000 forme, pari al 18% dello spreco domestico, e al 42% di quello dei negozi. Il Consiglio Nazionale delle Ricerche (Nofima) ha lanciato un programma della durata di quattro anni, chiamato Bread Rescuers, il cui scopo è dimezzare tale spreco, in particolare quello che si determina nel percorso tra i negozi e le case.
Anche in questo caso, ci sarà una parte finalizzata a capire il fenomeno e a individuare le strategie per arginarlo, mentre una trentina di famiglie con bambini prenderanno parte a una serie di progetti pilota, la cui efficacia sarà valutata in condizioni reali. Uno degli aspetti che verranno approfonditi riguarda il congelamento, da ogni punto di vista. Quanto viene praticato, per conservare il pane avanzato? Con quale accettazione? E il pane, come si comporta se viene congelato e scongelato? E così via.
Un altro è relativo proprio all’upcycling, per verificare sia l’accettazione da parte del pubblico, per esempio di pane realizzato con una parte di farine provenienti da riciclo, sia le tecnologie (già a disposizione, ma anche da mettere specificamente a punto), sia, ancora, la parte dei prodotti, ossia marchi, certificazioni, e prezzi migliori per favorire l’adesione del pubblico.
Un lavoro sulle famiglie
La parte che coinvolge consumatori e famiglie sarà invece incentrata sulla consapevolezza. Troppo spesso, infatti, ci si dimentica di avere già del pane in casa, e se ne acquista dell’altro, con l’inevitabile risultato di gettarne via quantità più o meno significative. Lo stesso vale per i bambini che portano il pranzo da casa. In Norvegia è abitudine, ed è sovente costituito, da sandwich sovradimensionati. Spesso i bambini li riportano parzialmente a casa, o li buttano a scuola. I genitori devono diventare più consapevoli, e imparare a preparare solo ciò che viene davvero mangiato.
Per quanto riguarda panifici e produttori, infine, responsabili di un terzo dello spreco di pane, è necessaria una riflessione. Diversi panifici medio-grandi hanno accordi per il ritiro dell’invenduto, che va a costituire compost, oppure cibo per animali. Questo è positivo ma, paradossalmente, non incentiva la riduzione dello spreco. Uno degli strumenti più immediati per farlo potrebbe essere la vendita nei negozi, a prezzi ribassati, dei prodotti meno freschi, che alcuni potrebbero comunque scegliere.
Occorrerà comunque un ripensamento, su questa parte della filiera, per capire come ridurre lo spreco. O come destinare all’upcycling il pane avanzato.
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Giornalista scientifica
Buongiorno, non solo pane. Al supermercato che frequento (Unes) vedo ogni giorno riempire carrelli di ogni tipo di alimento, in particolare latticini, che vengono portati in discarica perché prossimi alla scadenza. Tale scadenza è di due e anche tre giorni dal momento del prelievo. I responsabili mi dicono che una normativa vieta di mettere in vendita questi prodotti a metà prezzo per un giorno, e impedisce anche di destinarli ad associazioni assistenziali. Assisto impotente a un enorme spreco alimentare che potrebbe essere almeno dimezzato.
La vendita di prodotti vicini alla scadenza a metà prezzo è prassi in diversi supermercati. Non lo fa Unes.? Abbiamo fatto un articolo su questo tema.
Unes l’ha fatto fino a qualche mese fa. Oggi la sede ha annullato l’iniziativa, dicendo che la normativa lo vieterebbe.