Il tonno, come altri pesci di taglia medio-grande, accumula metilmercurio, la forma organica del mercurio, il metallo considerato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità una delle dieci sostanze più pericolose per la salute umana. Il metilmercurio si lega saldamente ai tessuti, dove esercita la sua azione tossica soprattutto nei confronti del sistema nervoso, con particolare gravità nei feti e nei bambini. Per tale motivo si consiglia alle donne in gravidanza e ai bambini di limitarne il consumo.
Per la stessa ragione – il legame con le proteine – è difficile eliminarlo senza modificare o compromettere la qualità delle carni. E ciò spiega perché, finora, l’unica soluzione sia stata quella di consigliare di non esagerare, specialmente se si appartiene a una popolazione a rischio. Ora però uno studio svedese potrebbe aver trovato un’alternativa che, anche se non risolve del tutto il problema, potrebbe rappresentare un deciso passo in avanti, sia a livello industriale che, volvendo, a livello domestico: l’immersione in una soluzione acquosa contenete una piccola percentuale di un aminoacido.
Disintossicare il tonno
I ricercatori del Department of Life Sciences dell’Università di Chalmers, in Svezia, che stanno portando avanti un progetto specifico chiamato Detopak, finalizzato allo studio di materiali per il packaging attivi, e che da tempo cercano il modo per migliorare il tonno, hanno dimostrato che l’aminoacido cisteina, che presenta gruppi solfuro, riesce a legare il metilmercurio, estraendolo dalla carne, almeno in parte. Come riferito su Global Challenges, i ricercatori hanno sperimentato diversi tipi di tonno: da quello in scatola a quello fresco, fino a una polvere di tonno essiccato, con pezzi di varie dimensioni, dai filetti più grandi a cubetti di pochi centimetri. A questi hanno aggiunto solo la cisteina in diverse concentrazioni, senza aggiunta di altro, e hanno poi atteso, per trovare le condizioni ideali.
Hanno così dimostrato che l’immersione in una soluzione acquosa di cisteina di tonno in piccoli pezzi riesce a estrarre fino al 35% del metilmercurio inizialmente presente, da tutti i tipi di tonno. La percentuale media va dal 25 al 35%, a seconda dei casi, ma l’effetto più potente si ottiene con i pezzi, perché l’aminoacido riesce a penetrarvi meglio, anche se è presente in tutti i tipi di campioni. La concentrazione ottimale di cisteina, aminoacido venduto normalmente come supplemento, considerato innocua e – in certi casi – disintossicante, proprio per la sua capacità di legare diverse sostanze, è dell’1,2%.
L’estrazione si vede già dopo un’ora, e raggiunge un picco dopo due settimane: a quel punto si esaurisce, e non va oltre. Il dato positivo è però che, a differenza di altre molecole che sono state studiate per lo stesso scopo, la sua presenza non sembra avere alcun effetto sul sapore, l’aspetto e la consistenza del tonno, neppure dopo molti giorni di contatto.
E il mercurio?
Una soluzione con cisteina potrebbe dunque essere aggiunta al tonno in scatola, dove estrarrebbe il mercurio per le prime due settimane, e poi rimarrebbe inattiva senza compromettere la carne del pesce. Resterebbe però un problema di tipo ambientale, ovvero quello posto dal mercurio estratto dalla cisteina. Come raccoglierlo per smaltirlo senza che torni a contaminare le acque e l’ambiente? A questo aspetto ha dato risposta un altro lavoro del gruppo, nel quale si indagava la possibilità di usare silice tiolata (cioè anch’essa rivestita di gruppi solfuro) come metodo di packaging attivo.
Questo materiale non si è rivelato in grado di estrarre il mercurio dal tonno, perché il legame del metallo con le proteine del muscolo è troppo forte. Tuttavia, lo fa quando il metilmercurio è sciolto in acqua (ne assorbe fino a 100 milligrammi per grammo di silice). Per questo potrebbe rappresentare una buona soluzione per il tonno in scatola. Si potrebbe quindi incorporare della silice tiolata nei rivestimenti interni, e ottenere lattine che leghino il mercurio liberato dalla soluzione di cisteina, e che contengano tonno con molto meno metilmercurio di quello attuale.
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