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Non solo tuorlo e albume: dal guscio alla membrana, delle uova non si butta via niente

uova intere a coppie su tovagliolini, con mazzetto di prezzemoloDai rimedi della nonna all’alta tecnologia, delle uova non si butta via niente. Se tuorlo e albume sono tradizionalmente utilizzati in ambito culinario ed estetico, il guscio e la membrana che le riveste internamente sono ugualmente utili e vengono adoperati a scopo curativo, nutraceutico e per diversi impieghi fai-da-te. Ottima fonte di proteine nobili (12,4 g ogni 100), assimilabili al 97%, le uova apportano una lunga serie di amminoacidi (lisina, acido aspartico, metiotina, serina, alanina, leucina, fenilalanina e altri) tra cui tutti quelli essenziali che l’organismo non è in grado di produrre da solo.

“L’albume in particolare – spiega Laura Rossi, specialista in Scienza dell’alimentazione e nutrizione di comunità e salute pubblica presso il Crea Alimenti e la Nutrizione –, contiene ovoalbumine, proteine che ne costituiscono l’80% e sono completamente assimilabili, minerali (sodio, potassio e magnesio), vitamine (soprattutto del gruppo B) e glucidi (<2%), ma è quasi del tutto privo di grassi e colesterolo (<1%) che, invece, sono presenti nel tuorlo”.

uova, sportivo che solleva un peso
Meno conosciuti rispetto a quelli ottenuti dal latte o dalla soia, i supplementi proteici a base di albume sono poco costosi e adatti per l’alimentazione degli sportivi

I supplementi proteici a base di albume d’uovo sono meno conosciuti rispetto a quelli ottenuti dal siero di latte o dalla soia, ma hanno il vantaggio di essere poco costosi e particolarmente adatti per l’alimentazione degli sportivi e di coloro che sono intolleranti alle proteine del latte o al lattosio, oppure che non possono consumare elevate quantità di soia. “In più – chiarisce Rossi –, le proteine contenute nelle formulazioni composte dalle sole ovoalbumine risultano altamente solubili, più facilmente digeribili e meglio assimilabili rispetto a quelle contenute nell’alimento intero”.

Le uova intere liofilizzate, invece, a fronte di una minore percentuale proteica totale, contengono altri nutrienti che rallentano i processi digestivi, protraendoli per più di quattro ore e quindi garantendo un maggiore apporto di aminoacidi e oligopeptidi all’organismo, che non può assimilarne più di tre grammi all’ora. “I risultati di alcune ricerche – prosegue Rossi – suggerirono che l’impatto massimo sulla crescita muscolare si ottiene assumendo 20-30 g di proteine d’uovo al giorno, pari a un misurino di polvere d’uovo (l’equivalente di 6-10 uova)”.

Tra le sostanze contenute nell’albume delle uova spicca il lisozima, un enzima con proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, immunostimolanti e antimicrobiche

Per supportare il sistema immunitario sono stati creati specifici integratori a base di lisozima. “Si tratta – sottolinea Rossi – di un enzima proteico contenuto nell’albume d’uovo di gallina, ma presente anche nel cervello, nel sangue, nelle secrezioni animali e umane e nel latte materno, che ha proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, immunostimolanti e antimicrobiche, utili
soprattutto contro alcuni virus e batteri”.

Il chewing gum a base di lisozima d’albume d’uovo è l’ultima novità in fatto d’integrazione nutraceutica a supporto delle difese naturali dell’organismo. “Contiene l’enzima in forma più concentrata rispetto all’albume fresco – approfondisce Rossi –, nel quale rappresenta il 3,5% delle proteine totali, e va ad aggiungersi alla gamma di sciroppi, polveri, compresse e spray in cui questa molecola è utilizzata a scopo farmaceutico, oltre che ai conservanti utilizzati in campo alimentare, soprattutto per i cibi fermentati, come vino, birra e formaggi”.

uova, Raw chicken eggs on color background, top view
È preziosa anche la pellicola interna che riveste la parete del guscio. La sua utilità per la riparazione e la cura di piaghe e ferite era nota fin dai tempi degli Etruschi

La membrana interna delle uova, cioè la sottile pellicola trasparente che riveste la parete del guscio e contiene l’albume, possiede spiccate proprietà medicamentose e rigeneranti, note fin dai tempi degli Etruschi, che le sfruttavano per trattare le piaghe e le ferite che i soldati sui procuravano sui campi di battaglia. «Il merito – spiega Rossi – è del contenuto di cheratina, collagene ed elastina, presenti in questa cuticola insieme ad acido ialuronico, glucosamina e condroitina; tutte sostanze che, applicate sulla pelle, stimolano la rigenerazione cellulare, la formazione di nuovo tessuto connettivo e di vasi sanguigni microscopici e determinando così una più rapida riparazione dei tessuti”.

Fino a non molti anni fa questo rimedio era ancora utilizzato come metodo fai-da-te per la cura di tagli e lesioni superficiali e ancora oggi l’applicazione della membrana d’uovo al naturale sul viso è considerata un utile trattamento per ridurre le rughe.
I cerotti cicatrizzanti brevettati da alcune aziende farmaceutiche sono la declinazione moderna di questo antico rimedio, a cui oggi si aggiungono integratori specifici per uso interno, che esaltano l’efficacia delle componenti della membrana d’uovo, prese singolarmente, ma soprattutto in associazione sinergica tra loro. “Si tratta di prodotti pensati soprattutto per mantenere l’integrità della cartilagine – chiarisce Rossi – e l’elasticità delle articolazioni, per il trattamento dell’osteoartrosi tanto negli esseri umani quanto negli animali, per i quali sono disponibili anche sotto forma di crocchette, mangime umido e snack”.

uova, Lavorare nell'orto
L’impiego come fertilizzante per orti e giardini è solo uno dei numerosi usi del guscio d’uovo, che è utilizzato anche come integratore alimentare e ingrediente cosmetico

Il guscio d’uovo, infine, è la parte dell’alimento più versatile, che si presta a molteplici utilizzi: dalla realizzazione di scrub per il viso alle maschere nutrienti e alle creme contro le irritazioni cutanee, dai dentifrici agli smalti remineralizzanti per denti e unghie, fino agli sbiancanti per il bucato e ai fertilizzanti per orto e giardino. Acquistato già pronto o sterilizzato mediante dieci minuti di bollitura in acqua e aceto e ridotto in polvere direttamente a casa, “il guscio d’uovo può essere usato anche come integratore alimentare – prosegue Rossi –, fonte naturale e facilmente assimilabile di carbonato di calcio (che ne costituisce il 95%), magnesio, sodio, potassio, zinco e rame, necessari per il corretto accrescimento scheletrico, per prevenire l’osteoporosi, tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e la pressione sanguigna e per assicurare la normale trasmissione degli impulsi nervosi da cui dipende anche il battito cardiaco”.

Basta mezzo cucchiaio di polvere per soddisfare il fabbisogno quotidiano di una persona adulta, che è di 100 mg al giorno. “Dal momento che è insapore e inodore – conclude Rossi –, la polvere di guscio d’uovo può essere aggiunta a zuppe, salse e creme, cereali e frullati, ma anche disciolta in acqua o succo di limone e bevuta a stomaco vuoto per ridurre i problemi di iperacidità e gastrite”.

© Riproduzione riservata; Foto: Fotolia, AdobeStock, iStock

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Roberto La Pira

  Chiara Di Paola

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Un commento

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    Mia nonna preparava una sorta di liquore casalingo facendo macerare nel succo di limone delle uova fresche col guscio (lavate!) delle sue galline, con l’aggiunta di zucchero, stecca di cannella e di un poco di Moscato d’Asti, quando ero in vacanza da lei me ne dava una tazzina ogni mattina “come ricostituente”. Per “i grandi” lo faceva a parte, col Marsala e l’alcol da pasticceria a 95°, da bere con le paste di meliga, i dolcetti di farina di granturco.

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