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Uova di Pasqua ecco perché il cioccolato costa di più. I segreti della prova di assaggio

Il prezzo delle uova di Pasqua di marca può sembrare elevato perché viene quasi naturale fare un confronto con le tavolette. Ma così facendo non si considerano i costi aggiuntivi come l’imballaggio, le spese di produzione e di spedizione che fanno lievitare a dismisura il listino. Gli altri elementi da considerare (vedi tabella) sono: la sorpresa con un’incidenza del 3-10%, le uova invendute restituite al produttore (10-15%), oltre al ricarico del negoziante (30-32%). È importante sottolineare che le materie prime incidono di più per le marche in grado di offrire un cioccolato di qualità, così come l’imballaggio che ha un costo rilevante quando risulta elegante e curato. 

 

 

ELEMENTI CHE INCIDONO SUL PREZZO FINALE ESPRESSI IN %

  Margine negoziante   30 – 32 
  Materie prime        10 – 14 
  Manodopera      15 – 30 
  Imballaggio         15 – 27 
  Sorpresa              3 – 10 
  Resi          10 – 15 
  Iva               10 

 

 

Una volta decodificate le dinamiche del prezzo, bisogna imparare a riconoscere il prodotto di qualità. La cosa non è banale, visto che la lista degli ingredienti è simile e gli elementi distintivi non sono visibili. Stiamo parlando dell’origine delle materie prime, delle tecnologie di produzione e del modo in cui il cioccolato viene temperato.

 

Gli amanti del fondente leggendo l’etichetta devono trovare ai primi posti il cacao e il burro di cacao (maggiore è la loro quantità migliore dovrebbe essere il prodotto, perché la percentuale è la somma di tutti gli ingredienti derivanti dalle fave del cacao), in secondo piano lo zucchero, la lecitina e gli aromi. Per precisione va detto che un uovo di cioccolato contiene solo burro di cacao (anche se la legge europea ammette la presenza del 5% di altri grassi vegetali). Questo elemento non è scontato, perché la maggioranza dei cioccolatini e anche le piccole uova ripiene di creme utilizzano, oltre al burro di cacao, grassi vegetali come il burro di palma o di karitè, indispensabili dal punto di vista tecnologico.

 

Quando sull’etichetta del fondente troviamo parole come extra, fine, finissimo o superiore si tratta di prodotti di qualità perché la quantità di cacao e burro di cacao supera il 43%, di cui non meno del 26% burro di cacao.

 

Nel cioccolato al latte di qualità superiore, la percentuale di cacao deve essere il 30% e il latte almeno il 18% della ricetta. La parola “puro”, che in passato era presente sulla confezione, adesso non si può più utilizzare.

Oltre agli aspetti collegati all’etichetta, il vero giudizio si può dare solo assaggiando l’uovo. Il cioccolato deve sciogliersi armoniosamente in bocca, senza lasciare piccoli granelli o sabbiosità. Sempre per il fondente, il profumo deve essere quello tipico del cacao intenso e fine, mentre è considerato un elemento negativo il sapore di bruciato. Nella prova del gusto si valuta l’equilibrio tra cacao e burro di cacao. Nel prodotto di qualità il sapore risulta persistente e si avverte bene l’amaro con sfumature intense ed avvolgenti, che diventa sempre più intenso quanto più alta è la concentrazione del cacao.

 

Se l’uovo è fondente bisogna valutare come si rompe tra i denti e se si spezza con un rumore netto (snap), quando si assapora deve fondere rapidamente in bocca e, mentre si scioglie, risultare fine, vellutato e senza particelle granulose.

 

 

% MINIMA DI CACAO+BURRO DI CACAO NEI DIVERSI TIPI DI CIOCCOLATO

 Cioccolato  35% (almeno 18% burro di cacao) 
 Cioccolato superiore, extra, fine, finissimo  43% (almeno 26% burro di cacao)
 Cioccolato al latte   25% di cacao minimo + 14% latte
 Cioccolato al latte superiore o extra  30% di cacao minimo + 18% latte

 

Roberto La Pira

foto: Photos.com

 

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