I Nas sospettano un caso di sindrome sgombroide per eccesso di istamina. Il pesce può apparire fresco anche quando  alterato o trattato per mascherarne il deterioramento.

Sette persone ricoverate a Palermo dopo avere mangiato tonno rosso acquistato in una pescheria della città. Un paziente si trova in terapia intensiva mentre gli altri sono sotto osservazione. Tutti hanno accusato sintomi severi – nausea, arrossamenti cutanei e malessere improvviso – poco dopo il consumo del pesce.

I carabinieri del Nas hanno sequestrato un esemplare di tonno pronto per la vendita e avviato accertamenti sulla pescheria che, secondo le prime ricostruzioni, avrebbe commercializzato oltre 200 chili di tonno nelle 24 ore precedenti. Il sospetto è che si tratti di un caso di sindrome sgombroide, un’intossicazione provocata dall’eccesso di istamina dovuto alla cattiva conservazione del pesce.

Impossibile capire

Il punto più importante è che il consumatore o il ristoratore non ha alcun modo per capire se il tonno fresco acquistato al banco sia sicuro oppure no. L’istamina non altera necessariamente l’aspetto del prodotto: il pesce può apparire perfettamente fresco, rosso brillante e senza cattivi odori, pur contenendo quantità elevate della sostanza tossica. È questo uno degli aspetti più insidiosi della sindrome sgombroide: il pesce può sembrare freschissimo anche quando la catena del freddo si è interrotta e l’istamina ha già raggiunto livelli pericolosi.

L’istamina si forma quando il tonno – ma anche sgombri, sardine e altri pesci ricchi di istidina – resta troppo a lungo a temperature non adeguate. I batteri trasformano l’istidina naturalmente presente nella carne in istamina. Una volta formata, la sostanza non viene eliminata né dalla cottura né dal congelamento. Questo significa che anche un trancio cucinato correttamente può provocare l’intossicazione.

Tonno ringiovanito

Il problema è aggravato dal fatto che il tonno può essere “ringiovanito” artificialmente. Negli anni scorsi le autorità europee hanno scoperto numerosi casi di tonno trattato illegalmente con nitriti, nitrati o additivi vegetali ricchi di nitrati per mantenere il colore rosso vivo anche quando il pesce non è più fresco. In altri casi viene utilizzato monossido di carbonio, pratica vietata in Europa ma diffusa in alcuni Paesi extra UE, che stabilizza la mioglobina e mantiene la carne di un rosso acceso.

Negli anni Il Fatto Alimentare ha raccontato diversi episodi legati all’istamina nel tonno. Nel 2017 il Ministero della Salute diffuse un’allerta nazionale per tonno contaminato proveniente dalla Spagna dopo numerosi casi di sindrome sgombroide registrati in Italia. L’inchiesta coinvolse partite commercializzate da aziende spagnole e portò a sequestri e controlli in diversi Paesi europei. In Spagna i casi di intossicazione superarono il centinaio.

Molti casi di sindrome

Nel 2018 furono sequestrate 80 tonnellate di tonno rosso pescato illegalmente e trattato per mascherarne l’alterazione, mentre in Sicilia si registrarono circa 60 casi di intossicazione in un solo mese. Anche negli anni successivi il Ministero della Salute ha pubblicato richiami di tonno fresco, surgelato e affumicato per eccesso di istamina.

I sintomi della sindrome sgombroide possono comparire dopo pochi minuti: rossore al viso, orticaria, nausea, vomito, diarrea, mal di testa, tachicardia e, nei casi più gravi, difficoltà respiratorie e shock. Spesso l’intossicazione viene inizialmente scambiata per una reazione allergica.

Non è la prima volta che episodi di questo tipo si verificano in Italia. Negli ultimi anni Il Fatto Alimentare ha documentato diversi casi di contaminazione da istamina nel tonno e numerosi richiami alimentari.

Nel 2017 il Ministero della Salute lanciò un’allerta nazionale per tonno contaminato proveniente dalla Spagna, dopo diversi casi di sindrome sgombroide registrati in Puglia, Basilicata, Lazio e Veneto. L’emergenza era collegata a tonno pinna gialla decongelato commercializzato dalla ditta Ittica Zu Pietro e, più in generale, a partite provenienti dalla società spagnola Garciden. In Spagna il focolaio aveva già coinvolto oltre 100 persone.

Sempre nel 2018 Il Fatto Alimentare riportava il sequestro in Spagna di 80 tonnellate di tonno rosso pescato illegalmente e conservato in modo non corretto, con il coinvolgimento anche dei Nas italiani. Nello stesso periodo in Sicilia si registrarono circa 60 casi di intossicazione da istamina in un solo mese e furono sequestrate circa 12 tonnellate di tonno rosso.

© Riproduzione riservata – Foto: Depositphotos, Fotolia