La trasmissione televisiva svizzera A bon entendeur ha realizzato un test comparativo di degustazione su sei mozzarelle italiane di latte vaccino comprate nei supermercati locali. La prova è stata effettuata presso un ristorante italiano di Losanna, da quattro assaggiatori che hanno esaminato i vari campioni presentati singolarmente in modo anonimo. Nel corso della valutazione gli esperti hanno espresso un giudizio complessivo prendendo in esame oltre all’aspetto sensoriale anche la consistenza e l’aroma delle mozzarelle.
L’esito del test non è stato proprio entusiasmante visto che nella votazione conclusiva il punteggio massimo, assegnato a Galbani, è stato di soli 4,8 punti su 10. Gli assaggiatori hanno riscontrato molti difetti e pochi pregi nella maggior parte delle mozzarelle (gommosità, poco sapore e poco aroma).
Nonostante alcuni marchi presi in esame nella degustazione siano presenti anche in Italia, non è detto che si tratti della stessa mozzarella. Galbani per esempio in Italia vende Santa Lucia mentre in Svizzera il prodotto si chiama semplicemente Mozzarella.
Nelle foto a fianco dei prodotti è indicato il voto raggiunto nel test di degustazione, seguito dal nome, dal nome del supermercato o del negozio di acquisto e infine dal prezzo per 100 g espresso in franchi svizzeri (1 franco svizzero = 0,82 euro).
Roberto La Pira
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Vi seguo con molto attenzione e ammirazione, purtroppo sono disoccupato e non posso aiutarvi.
beh… mi meraviglierebbe il contrario, stiamo parlando di prodotti industriali.
Avevo un conoscente che per lavoro andava in puglia 2 volte a settimana e mi facevo portare le mozzarelle fresche 7€ al kg; queste sono mozzarelle italiane, queste dovrebbero assaggiare gli svizzeri se vogliono valutare i prodotti italiani.
Io personalmente la prendo da un’azienda agricola sul litorale romano, è di bufala però..
Per fare una prova organolettica significativa ci vogliono ben più di quattro assaggiatori, e che siano prima selezionati con criteri codificati, poi allenati sulla matrice secondo regole ben definite, e che facciano le prove in un ambiente appropriato, con illuminazione adatta. Non certo in un ristorante. E’ inoltre necessario che si segua un protocollo di scelta degli attributi riconosciuto ed un sistema di attribuzione dei pesi di ciascun attributo ed il calcolo della significatività dei risultati.
L’analisi organolettica degli alimenti è una cosa seria,
Quando una mozzarella ha sapore incerto ed è gommosa significa che non è una buona mozzarella, a prescindere.
Le mozzarelle più saporite si trovano nei negozi di latticini; non si comprano al supermercato.