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Tartufo vero o finto? Il segreto di molti risotti e pietanze che richiamo il famoso fungo è l’aroma sintetico. Il mistero dell’etichetta

tartufo
In natura l’aroma del tartufo bianco è composto da oltre 40 componenti, mentre in laboratorio si usa solo il bismetiltiometano

L’aroma naturale del tartufo è formato da tantissime componenti, che non si trovano nella maggior parte del prodotti esposti sugli scaffali dei supermercati che invece utilizzano un aroma ottenuto in laboratorio per via sintetica. In laboratorio viene selezionata solo una delle componenti dell’aroma naturale, il cosiddetto “aroma d’impatto”, in grado di conferire al preparato un profumo e un sapore che imitano quello naturale. A rendere il tutto molto semplice, c’è un quadro legislativo di riferimento con alcune zone d’ombra che non aiuta certo il consumatore a capire cosa sta acquistando.

Quando si compra un alimento che richiama in qualche modo il tartufo, spesso si tratta di un cibo con un un aroma fatto in laboratorio. Il caso più eclatante è quello del Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum) dove l’odore nel cibo è dato dall’aroma di sintesi bismetiltiometano che dovrebbe rappresentare le 40 componenti del tartufo bianco. Questo aroma può essere estratto dal tartufo con costi elevati o prodotto in laboratorio a costi i decisamente inferiori. Ad esempio, in alcuni passaggi della lavorazione del petrolio. Leggendo attentamente le etichette di questi vasetti, si nota che la percentuale di tartufo è davvero limitata, quasi nulla. Nella maggior parte dei casi la quantità del tartufo è dello 0,5% sul peso totale. Questi piccoli quantitativi consentono ai produttori l’utilizzo dell’immagine del tartufo sulla confezione, rendendo il prodotto molto più attraente. Se invece trovate il contenitore riporta la dicitura “condimento a base di tartufo bianco” è probabile trovare tra gli ingredienti una percentuale di tartufo bianco pari al 5%. Il resto è composto di altri tipi di tartufo di scarso valore commerciale (ma con nomi in latino altisonanti), oppure: funghi, olive e altri composti in grado di  assorbire il bismetiltiometano che dà poi al prodotto il sapore del tartufo indicato nell’elenco degli ingredienti dietro la scritta “aroma”. Per esempio la robiola Osella al tartufo indica in etichetta la presenza del 5% di una crema che contiene  solo l’1,1% di tartufo, mentre il sugo alla norcina Fior Fiore di Coop indica in etichetta la presenza dell’1,3% di una crema composta al 75% di tartufo nero, ma entrambi contengono la scritta “aroma”.

tartufo nero
La quantità di tartufo nei prodotti confezionati varia dallo 0,5% al 2-3% ed è trattato con aromi

Anche nei prodotti confezionati, come risotti o paste si trova l’aroma liofilizzato. Nel riso, ad esempio viene inserita una minima quantità di tartufo (dallo 0,5% al 2-3%)  preventivamente trattato con una generosa quantità di aroma di sintesi e poi liofilizzato. In questo modo  si può conferire all’intera confezione di risotto da 250 grammi il sapore del tartufo. Il costo per il produttore è di pochi centesimi di euro, perché si scelgono scarti di tartufo estivo poco pregiato, e il risultato è garantito perché  il consumatore è convinto di  acquistare un “Risotto al tartufo” ed è disposto a pagare sei-sette volte in più rispetto al costo di un semplice riso bianco.

L’aroma deriva da alcuni composti chimici volatili naturalmente presenti in certi prodotti, che conferiscono ai cibi quella precisa caratteristica sensoriale. È frutto della combinazione di odore e sapore. Laddove l’industria alimentare percepisce una debolezza degli ingredienti utilizzati, interviene aggiungendo aromi di sintesi che integrino il sapore magari perso durante la lavorazione industriale. Succede con moltissimi dei prodotti in commercio, per esempio nel caso della fragola si usa il furaneolo, per la cipolla il disolfuro di allilpropile, per il  prezzemolo l’apiolo.

tartufi ristorante
La Federazione Italiana Tartuficoltori Associati (FITA) conferisce una targa ai ristoratori che in cucina utilizzano solo tartufo vero.

A questo punto conviene leggere sempre bene l’etichetta, la scritta “prodotto contenente aroma” o la semplice parola “aroma ” indicano una sostanza ottenuta in laboratori , solo quando c’è scritto “aroma naturale di tartufo” il componente è estratto dal tartufo. Negli ultimi anni ho notato la tendenza di alcuni ristoratori ad acquistare un prodotto di bassa qualità da usare a scopo puramente decorativo, correggendo poi il sapore con un po’ di olio con un aroma di sintesi. Gli intenditori suggeriscono che quando si tratta di bismetiltiometano, si avverte un lieve pizzicore e un retrogusto insistente, pungente. La Federazione Italiana Tartuficoltori Associati (FITA) conferisce una targa ai ristoratori che in cucina utilizzano solo tartufo vero.

Simone Serafini (operatore nel settore dei tartufi) con la collaborazione di Gianluigi Gregori del Centro sperimentale di tartuficoltura di Sant’Angelo in Vado

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4 Commenti

  1. Per la stragrande maggioranza dei consumatori, la parola aromi scritta in piccolo sul retro alla fine degli ingredienti passa inosservata o è ritenuta inoffensiva.
    Se per legge fosse scritto “aromi sintetici” o “aromi artificiali” allora ci sarebbe più attenzione e l’offerta di prodotti senza aromi artificiali e più sani aumenterebbe.

    • ben detto e tenendo conto che viene spesso scritta molto in piccolo (per occhiali) e per fare la spesa occorrerebbe qualche ora in piu ( che pochi hanno) la prima regola del commercio attuale è come combattere la concorrenza con tutti i metodi (legali ma non etici).

    • Rispondo alla tua solo per lo spunto non per polemica.
      I consumatori sono già attenti a questi tipi di prodotti: solo uno sprovveduto, con i costi dei tartufi veri, può pensare che un qualunque cibo al tartufo, specie se in forma di crema o aroma, lo possa contenere veramente.
      Io l’unico tartufo di cui mi fido è a scaglie o a pezzi, poi è chiaro che esistono tante di quelle varietà che i costi delle ricette sono ben diversi da quelle che usano aroma.
      Tra l’altro il rischio di utilizzare un aroma e anche di eccedere nel dosaggio perché ne basta ancora meno del poco per dare un grande effetto olfattivo e papillo-gustativo solo iniziale.
      Inoltre parliamo di una nicchia di articoli: quante sono le varietà di creme, risotti, sughi, salumi… al tartufo in commercio, rispetto ai loro fratelli maggiori?

  2. Giuseppe, forse vivi in un’isola felice, dove i consumatori tutti sono ben avveduti e sanno perfettamente cosa acquistano. io, purtroppo, vivo in una realtà ben diversa, dove la gente non legge, non si informa o fa poco caso agli ingredienti in etichetta.