Da marzo in Svizzera vietato bollire aragoste e astici vivi e trasportarli nel ghiaccio. In Italia situazione confusa lasciata alla discrezionalità dei tribunali

Beniamino Bonardi 19 Gennaio 2018

Dal 1° marzo in Svizzera sarà vietato cuocere aragoste e astici immergendoli vivi nell’acqua bollente, senza averli prima storditi, mediante shock elettrico o la “distruzione meccanica” del cervello. Inoltre, i crostacei prima della vendita dovranno essere tenuti nell’acqua e sarà vietato trasportarli nel ghiaccio. Queste norme valgono per tutti decapodi, cioè i crostacei di maggiori dimensioni, e sono state stabilite dalla nuova ordinanza del governo sulla protezione degli animali.

Le nuove disposizioni sono dovute alla convinzione di alcuni studiosi, sostenuti dagli animalisti, secondo cui i crostacei come astici ed aragoste siano dotati di un sistema nervoso complesso, e quindi l’immersione in acqua bollente ancora vivi causi loro sofferenze, così come il trasporto in casse di ghiaccio tritato.

Da Campione d’Italia, enclave italiana in territorio svizzero, Bernard Fournier, chef del ristorante Da Candida, che vanta una stella Michelin, reagisce affermando che “i politici svizzeri dovrebbero fare un corso di cucina o discutere con gli chef, come fa il Parlamento europeo, prima di prendere questo tipo di provvedimenti. Con una misura del genere tanto vale smettere di cucinare aragoste: ma così danneggiano l’alta cucina nazionale”. Secondo lo chef di Campione, riferisce Ticinonews, “immergere in acqua bollente un’aragosta già morta sarebbe da matti, uno spreco di cibo. Rimarrebbe poca polpa, peraltro molle e stopposa. Non c’è davvero altra soluzione per cucinarla. E chi pensa di fare il furbo facendo diversamente preparerà un’aragosta non buona. Mi dispiace per le aragoste, ma è l’unico modo”.

In Italia, come nell’Unione europea, non esiste una legislazione in materia e mancano pure linee guida. Un anno fa, la Corte di Cassazione ha confermato la condanna emessa dal Tribunale di Firenze a carico di un ristoratore per aver “detenuto alcuni crostacei vivi in cella frigorifera e con le chele legate, in condizioni incompatibili con la loro natura e produttive di gravi sofferenze”. Il Tribunale e la Cassazione non hanno invece ritenuto un reato l’immergere i crostacei ancora vivi nell’acqua bollente, “perché mentre la particolarità del modo di cottura può essere considerata lecita proprio in forza del riconoscimento dell’uso comune, le sofferenze causate dalla detenzione degli animali in attesa di essere cucinati non possono essere parimenti giustificate”. Il ristoratore è stato condannato a un’ammenda di 5 mila euro e a un risarcimento di 3 mila euro alla Lega anti vivisezione (Lav), che aveva presentato un esposto nel 2012 e si era poi costituita parte civile.

In assenza di una normativa e di linee guida, tutto viene lasciato alla discrezionalità dei tribunali, con il risultato che, per fatti analoghi, a Firenze ci sia una condanna e a Torino, nel 2015, una sentenza di segno esattamente opposto, con assoluzione del titolare di un banco di pesce, in ragione della “particolare tenuità del fatto”.

Per la sentenza di condanna del ristoratore fiorentino, il riferimento è stato il parere di un membro dell’Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia Romagna (Izler) sulla “Sofferenza di aragoste e astici vivi con chele legate e su letto di ghiaccio durante la fase di commercializzazione”, pubblicato nel 2007. Secondo l’Izler, “il posizionamento degli animali sul ghiaccio, anche se avvolto in sacchetti a tenuta, è assolutamente inappropriato sia come metodo anestetico che come metodo di stoccaggio, in quanto il contatto diretto con il ghiaccio determina asimmetria della perfrigerazione, sbalzo improvviso di temperatura, shock ipoosmotico da acqua di scioglimento o da condensa, ipossia e stress anaerobico”. In merito alla dibattuta questione sul fatto se i crostacei provino o no dolore, nel 2007 l’Izler affermava che, “in attesa dei risultati di approfonditi e specifici studi, sarebbe opportuno comportarsi sulla base del ragionevole dubbio che essi ne provino”.

Nella sentenza di assoluzione del Tribunale di Torino, invece, si legge che “il giudice, valutando con stupore come la vicenda (inerente a tre astici e due aragoste) abbia coinvolto ben quattro agenti della polizia municipale ed allertato un veterinario dell’Asl, come si sia trattato di cinque crostacei destinati a vendita e cottura, come non si possa affatto parlare di maltrattamenti voluti a danno degli animali, ma di normali e diffuse tecniche di momentanea conservazione in ghiaccio, ritiene pertinente l’applicazione della non punibilità per tenuità del fatto”, aggiungendo che si può solo convenire su una rimprovero quasi simbolico. In questa situazione di incertezza, si inseriscono i regolamenti emanati da diversi Comuni e Regioni, che regolamentano in modo specifico il trattamento dei crostacei sul proprio territorio.

Va notato che il parere dell’Izler non è da tutti condiviso. Ad esempio, il CeIRSA, Centro per la sicurezza alimentare di Regione Piemonte e Asl di Torino, sostiene che “la tutela del benessere dei crostacei nelle fasi di vendita e somministrazione non può, nell’attuale quadro normativo, essere perseguita a scapito della sicurezza alimentare a tutela del consumatore, che risulta un obiettivo prioritariamente tutelato dal legislatore europeo. Le indicazioni fornite con pareri non sufficientemente ponderati o regolamenti comunali possono orientare gli operatori del settore alimentare a scelte (es. esposizione non a contatto con il ghiaccio con impiego di una separazione in polistirene) che inducono l’esposizione dei crostacei a temperature di conservazione (anche +12/+14°C*) notevolmente superiori a quelle del ghiaccio fondente (+2/+6°C*), con accelerazione del metabolismo del crostaceo, aumento della sensibilità da parte dello stesso e possibile aumento della contaminazione batterica e delle alterazioni delle carni”.

Per quanto riguarda la legatura delle chele, il CeIRSA afferma che questa “è considerata a livello internazionale una buona pratica che, pur provocando una riduzione dell’espressione nel comportamento del soggetto (occorre tenere conto che astici e aragoste che arrivano sui mercati italiani dal Nord America sono in gran parte dei casi allevati per settimane o mesi in vasche/stagni dopo la pesca prima della spedizione), tutela gli animali da attacchi e lesioni riducendo sofferenze legate a mutilazioni, ferite e maggiori perdite di individui (con conseguente aumento degli sprechi). L’alternativa prevista da linee guida internazionali, che prevede il taglio del legamento branchiale, pur essendo meno percepibile da parte dell’opinione pubblica, risulta maggiormente invasiva” e “può aumentare il rischio di infezione e di morte del soggetto ed è pertanto poco utilizzata dagli operatori della filiera”.

In questa situazione, il direttore di Eurofishmarket, Valentina Tepedino, ha inviato una richiesta di chiarimenti al Ministero della salute, evidenziando che “il fatto che ci siano orientamenti giurisprudenziali discordanti è indice del fatto che manchino solide basi scientifiche che determinino la reale soglia di sensibilità dei crostacei e di conseguenza linee guida univoche sulle idonee modalità di detenzione, esposizione alla vendita e macellazione degli stessi”.

Per uscire dall’attuale situazione di confusione e discrezionalità, Eurofishmarket, insieme alla Società scientifica di medicina veterinaria preventiva, chiede al ministero “l’emanazione di una disciplina armonizzata che concili la tutela del benessere dei crostacei con le esigenze commerciali degli operatori del settore e che rappresenti un riferimento chiaro e univoco utile non solo a questi ultimi per la gestione di questo tipo di alimenti/animali, ma anche alle Autorità addette al controllo ufficiale per un’azione coordinata e coerente in tutto il territorio nazionale”.

La dizione “alimenti/animali” utilizzata da Eurofishmarket è motivata dal fatto che, a livello normativo, i crostacei esposti vivi sul banco ai fini della vendita vengono considerati prodotti della pesca mantenuti vivi, e quindi già “alimento” e non più “animali”.