Foglie di stevia accanto a un cucchiaino di dolcificante in polvere o cristalli

Dopo Canada, Stati Uniti e Messico, presto anche l’Europa e il Regno Unito potrebbero dare il via libero definitivo alla stevia ottenuta non dalle foglie della pianta, ma per fermentazione di specifici ceppi di lieviti. Un primo parere positivo è infatti arrivato da parte della sezione Additivi alimentari e aromi dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) incaricata di valutare il processo produttivo, e dalla corrispondente sezione della Food Safety Authority britannica. Ora mancano solo alcuni passaggi, prima che la commercializzazione sia del tutto autorizzata. 

Essendo i principi attivi della stevia – gli stevioli glicosidici – già autorizzati, non ci dovrebbero essere ulteriori test, né modifiche al dosaggio già indicato come sicuro, pari a quattro milligrammi di stevioli per chilogrammo di peso corporeo al giorno (4 mg/kg die).

Lo riferisce FoodNavigator, che spiega anche quali siano i vantaggi di un dolcificante dal successo crescente negli ultimi anni. In questo caso, poi, è ottenuto senza bisogno di ricorrere alla coltivazione e, di conseguenza, ha un impatto ambientale molto inferiore e una purezza elevatissima.

La stevia

Il potere dolcificate della stevia è molto alto, pari a circa 250 volte quello del normale zucchero bianco (saccarosio): quattro grammi di stevia dolcificano come un chilo di zucchero. Questo assicura un significativo risparmio di risorse ambientali e una diminuzione drastica del rischio di obesità, carie e diabete, perché le dosi necessarie a dolcificare sono ridottissime.

coltivazione di stevia
I glucosidi steviolici, i dolcificanti naturali della stevia, si estraggono dalle foglie della pianta

Il merito è di alcuni glucosidi chiamati appunto stevioli, in particolare, del rebaudioside A. Questo può essere ottenuto in quantità commercialmente adeguate dalle foglie, ma conferisce anche un retrogusto leggermente amaro, che i produttori preferirebbero evitare, se potessero. Altri rebaudosidi (M e D) non hanno questo retrogusto, ma rappresentano meno dell’1% del peso delle foglie secche e, per questo, non sono sfruttabili. Non a caso, negli ultimi anni ci sono stati molti tentativi di giungere per ibridazione a piante che avessero percentuali più elevate di rebaudosidi diversi dall’A, ma i risultati non sono mai stati soddisfacenti.

Gli stevioli da fermentazione

Sette anni fa, però, l’azienda biotech svizzera Evolva ha deciso di intraprendere una via diversa e ha iniziato a svolgere i primi test su una fermentazione specifica. Questa sfruttava un ceppo di lieviti chiamato Yarrowia liolytica VRM che, messo a contatto con zuccheri semplici (non meglio specificati, probabilmente per segreto industriale), sintetizzava rebaudosidi, inclusi M e D. Una volta separati dai lieviti, ciò che si otteneva era un ingrediente chiamato EverSweet di altissima purezza: di fatto, una soluzione pura di stevioli. Il sistema, dunque, funzionava, e questo ha portato Evolva a fare un accordo con Cargill e con un’azienda chiamata dsm-firmenich, multinazionale specializzata in materie prime alimentari, e a dare vita ad Avansya, una nuova azienda. 

Tutto ciò ha condotto alle prime approvazioni in Nord America, alla commercializzazione nel 2019, e all’apertura di un grande stabilimento di fermentazione in Nebraska, costato 50 milioni di dollari. 

In Europa, ciò che si voleva verificare era appunto il processo di fermentazione, perché gli stevioli glicosidici, approvati da una decina d’anni, nell’organismo si comportano tutti allo stesso modo, e per questo non necessitano di ulteriori test e verifiche. Tra l’altro, uno studio appena uscito sembra dimostrare che gli stevioli non alterino il microbiota intestinale, a differenza di quanto fanno altri dolcificanti, e siano quindi più sicuri e neutrali per l’organismo.

Vari prodotti dolcificanti a base di stevia
EFSA e FSA hanno dato il primo via libera ai glucosidi steviolici ottenuti da fermentazione

Una passo avanti rispetto alla stevia coltivata?

Dal punto di vista nutrizionale, secondo l’azienda EverSweet rappresenta un passo in avanti rispetto agli edulcoranti estratti dalla stevia, perché, proprio grazie alla purezza, è ancora più dolcificante e, quindi, può essere impiegato in quantità inferiori e senza pericolo di avere retrogusti. Ovviamente, Avansya propone EverSweet per qualunque tipo di alimento industriale, oltre a quelli più ovvi come bevande e dolci, quali formaggi, sostituti vegetali delle carni, pane e così via.

La situazione in realtà presenta anche aspetti da chiarire. Su tutti, l’OMS ha sconsigliato esplicitamente i dolcificanti a chi vuole perdere peso, compresa la stevia e i suoi derivati. E quelli ottenuti da fermentazione non sono diversi.

Dal punto di vista ambientale, invece, secondo dati del 2023, ottenuti nell’ambito di un progetto europeo, la stevia estratta da foglie è associata a emissioni inferiori del 10% rispetto agli zuccheri tradizionali, e quella ottenuta per fermentazione dovrebbe averne uno decisamente più basso, e oltretutto non richiede il consumo di suolo. Secondo le stime di Avansya, il mercato dei dolcificanti ad alta intensità come EverSweet dovrebbe arrivare a tre miliardi di dollari entro il 2025.

© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos

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