Lo spreco alimentare è un problema con importanti risvolti sociali e ambientali, per questo va affrontato lungo l’intero “ciclo di vita” del cibo, dai campi alla tavola. Il problema interessa soprattutto le mense (comprese quelle scolastiche e ospedaliere), che secondo alcune stime sarebbero responsabili del 14% di tutto il cibo sprecato nell’Unione europea. Per questo motivo la Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e della nutrizione (Dgisan) del Ministero della salute ha redatto delle linee guida rivolte ad aziende ed enti che operano nella ristorazione collettiva per prevenire e ridurre lo spreco.
La questione è particolarmente problematica nella ristorazione ospedaliera, che solo in Italia somministra 269 milioni di pasti l’anno, un terzo dei quali (31,2%) viene sprecato. Il paradosso è che troppo spesso lo stato nutrizionale dei pazienti peggiora durante il ricovero, anche se le cause non riguardano solo la qualità del pasto. Il motivo di tanto spreco è da ricercare nella diffusa mancanza di attenzione verso le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei piatti e nelle diverse esigenze cliniche e terapeutiche dei pazienti.
Per questa ragione il Dgisan consiglia di migliorare la pianificazione dei pasti, ottimizzando l’acquisto di una giusta quantità di materie prime grazie al contributo di una procedura di prenotazione individuale, semplificata e flessibile, oltre a progettare menu per i pazienti che seguono determinate diete con un numero ridotto di scelte e porzioni differenti. È necessario anche formare il personale di cucina e di reparto su come ridurre gli sprechi, e sensibilizzare i pazienti e i familiari.
Anche nelle mense scolastiche viene gettata via una quantità significativa di cibo perfettamente commestibile. Secondo l’audizione Oricon il 12,6% dei pasti non viene consumato, il picco maggiore si raggiunge con i contorni (22%), quindi con la verdura. Il problema è che nelle scuole non esiste un rilevamento sistematico dello spreco. Il monitoraggio è importante e secondo le linee guida va implementato anche con il coinvolgimento degli studenti, attraverso momenti di educazione e sensibilizzazione, accanto a percorsi di formazione per gli insegnanti.
Secondo il Ministero della salute, sarebbe auspicabile avvicinare il più possibile i centri cottura alle scuole servite, anche se negli ultimi anni la tendenza è stata quella di chiudere le cucine nei singoli edifici delegando la produzione dei pasti a cucine centralizzate in grado di servire più scuole. Si consiglia anche di inserire una seconda razione di frutta e utilizzare gli avanzi giornalieri di frutta, pane e budini del pranzo per preparare la merenda del giorno dopo, oppure di darli ai ragazzi per portarli a casa. Sarebbe necessario anche rendere i locali mensa più accoglienti e adeguati al consumo dei pasti.
Le mense aziendali, invece, tendono ad avere la percentuale minore di spreco di cibo (solo il 2-3%), proprio perché sono gestite da ditte esterne che hanno interesse a ridurre i costi. Si registra comunque un aumento degli sprechi laddove il pasto è totalmente gratuito, e la cosa non sorprende.
Per quanti riguarda la ristorazione aziendale, il Dgisan raccomanda di migliorare la programmazione degli acquisti delle materie prime e di utilizzare tutti gli strumenti possibili (come gli abbattitori) per ridurre le eccedenze della cucina. È importante promuovere la collaborazione tra cuochi e dietisti per elaborare menu equilibrati, ma allo stesso tempo appetibili, promuovere il riuso degli avanzi e prevedere la possibilità di realizzare porzioni con dimensioni differenti per assecondare le esigenze dei commensali.
Quando non si riesce a evitare lo spreco sarebbe opportuno favorire una sinergia tra i gestori delle mense, i servizi sociali dei comuni e gli enti di volontariato per distribuire i pasti avanzati. Per il cibo che invece resta nel piatto, invece, il destino è quello del compostaggio.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
