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Sottilette e fettine di formaggio fuso con Emmental, Parmigiano o Cheddar. Quali scegliere?

Le sottilette, fettine di formaggio fuso incartate singolarmente lanciate sul mercato negli Stati Uniti nel 1949 come “Kraft Singles”, sbarcano nel 1961 in Italia dove sono sempre state chiamate Sottilette, tanto che il termine è entrato nel vocabolario come nome “generico”, anche se apparteneva prima alla Kraft (oggi Mondelēz). Per questo motivo tutti i formaggi a fette confezionati di forma analoga presenti sul mercato, sono denominati “fettine” oppure hanno nomi di fantasia.

Che si tratti delle “originali” o delle numerose imitazioni, le fettine di formaggio fuso sono sempre presenti nei supermercati anche con varianti a base di Emmental o Parmigiano Reggiano. Esistono anche versioni light prive di lattosio, e persino  “Sottilette vegetali”, proposte dalla stessa Mondelēz.
L’ingrediente fondamentale è il formaggio, tritato e amalgamato con il latte, che può essere fresco, oppure latte in polvere miscelato con acqua. Altri possibili ingredienti sono le proteine e il siero di latte e anche burro o panna, per aumentare la cremosità; poi sale e, di solito, acido citrico. La miscela così composta viene scaldata a una temperatura superiore agli 80°C, con l’aggiunta di sali di fusione (citrato di sodio) per rendere omogeno l’amalgama. Alla fine del processo si ottiene una sorta di “crema” che viene estrusa e messa negli stampi dalla tipica forma quadrata a raffreddare.

“Le ditte che producono queste fettine – spiega Erasmo Neviani, docente di microbiologia lattiero-casearia all’Università di Parma – elaborano ricette in cui le quote di proteine (caseine e sieroproteine) e di grassi del latte sono bilanciate in modo da ottenere la consistenza di un prodotto che si scioglie oppure fila in modo caratteristico”.
In redazione abbiamo confrontato le Sottilette classiche della Kraft (ora Mondelēz) con le fettine Parmareggio, Tigre, le “Fettine di latte Classiche” Inalpi, quelle vendute con il marchio Coop, Esselunga, Carrefour e Conad, senza dimenticare le Sottilette vegetali Mondelēz.

Il primo ingrediente che comprare sulle etichette è il formaggio, sia per le Sottilette classiche sia per le fettine a marchio Esselunga e Carrefour (prodotte dalla Campo dei Fiori di Varese), e quelle Conad (della piemontese Inalpi). Le Parmareggio indicano come ingrediente principale il Parmigiano Reggiano, mentre le fettine Tigre riportano “formaggio svizzero”, con un 20% di Emmentaler. Inalpi e Coop (sono prodotte dalla stessa azienda) hanno come primo ingrediente il latte.
Abbiamo chiesto un parere ad Ambrogio Invernizzi, amministratore delegato di Inalpi azienda che produce fettine per il 40% circa delle catene di supermercati. “Il primo ingrediente può essere il formaggio o il latte. Se prevale il latte il sapore è più delicato, se prevale il formaggio il gusto è più deciso. Le nostre fettine “classiche” sono prodotte con latte fresco italiano e formaggio tipo Cheddar. Per la gamma più alta (Fettalpine), utilizziamo una toma prodotta appositamente, con latte piemontese. Nel nostro assortimento c’è anche una linea economica di primo prezzo (Ok Toast) a base di formaggio che varia a seconda della convenienza”.

sottilmente fettine di formaggio
Le fettine di formaggio fuso sono un prodotto ricco di grassi e di sale, da consumare con moderazione, come  si fa con i formaggi tradizionali

“Il mercato delle fettine è in calo da molto tempo – spiega Invernizzi – e ogni anno perde circa il 4%, mentre quelle di gamma elevata, al contrario, pur rappresentando quota molto piccola del mercato, registrano forti incrementi forse perché i consumatori sono sempre più attenti alla qualità.”
Per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali, l’apporto calorico delle fettine che abbiamo considerato oscilla da 225 a 277 kcal/100g e varia soprattutto in funzione dei grassi (prevalentemente saturi) che oscillano dal 14 % delle Sottilette classiche al 22 delle fettine Parmareggio e Tigre, con valori intermedi (18-19g ) per i marchi dei supermercati.
Il contenuto proteico varia da 14 a 19g/100g, mentre ha una certa rilevanza l’apporto di calcio (circa 500 mg per 100g) che alcuni marchi segnalano nella tabella nutrizionale. La presenza di sale (da 2,5 a 3,4g/100g), è sempre elevata, se pensiamo che l’Oms invita a non superare i 5g al giorno (leggi approfondimento).

Se applichiamo a questi prodotti il modello di etichetta a semaforo francese Nutri-Score (ricordando che si va da A, per i prodotti più equilibrati a E per quelli da consumare con moderazione), il risultato è una valutazione E per tutte le fettine, tranne Sottilette classiche che ricevono una D, grazie al minor contenuto in grassi, soprattutto saturi.

Le fettine di formaggio fuso sono un prodotto valido dal punto di vista igienico e pratico

Nel complesso siamo di fronte a un prodotto ricco di grassi e di sale, da consumare con moderazione, come d’altro canto si dovrebbe fare con buona parte dei formaggi tradizionali.
“Non ha alcun senso paragonare le fettine ai formaggi tradizionali. – Dice Neviani- Si tratta di prodotti con modalità e tipologia di consumo diversi. Le fettine, come quasi tutti i formaggi fusi, rappresentano una gamma di prodotti interessante per i consumatori, sicure dal punto di vista igienico e con un notevole contenuto tecnologico. Va altresì chiarito che il formaggio utilizzato nella preparazione non rientra nella categoria degli scarti come alcuni erroneamente pensano. Questa furberia è stata segnalata alcune volte, ma si trattava di frodi, individuate e perseguite dalla legge”.

Chi non ama i grassi saturi o non consuma prodotti di origine animale può provare le “Sottilette vegetali”, anche se la lista degli ingredienti, come pure la tabella nutrizionale, riserva alcune sorprese. Il prodotto – denominato “preparazione alimentare vegetale in fette” – è ottenuto con: acqua, grassi vegetali (burro di karitè e cocco in quantità pari al 20% di cui ben 12g saturi) e amidi modificati, addizionati con  maltodestrine, fibre, addensanti (carragenina, gomma di xanthan), sale, aroma, acido citrico e colorante (caroteni). Il sale è pari a 2g/100g e le proteine sono assenti. Nonostante il ricco elenco di ingredienti e additivi, queste Sottilette nella valutazione dell’etichetta semaforo Nutri-Score guadagnano un posizionamento migliore D (rispetto alla E delle altre ) perché hanno meno grassi e meno zuccheri. Si tratta comunque di un alimento sbilanciato, con una composizione non paragonabile a quella delle fettine di formaggio fuso, e che tra l’altro riporta la scritta “può contenere tracce di latte”, quindi non dà garanzie alle persone allergiche o vegane.

Le Sottilette classiche hanno un minor contenuto in grassi, soprattutto saturi

I prezzi variano molto a seconda del marchio, ma anche in base al punto vendita e al formato. Le Sottilette classiche (considerando i siti delle catene e alcuni punti vendita di Ferrara) sono vendute a 7-10 €/kg, le fettine Inalpi classiche a 7-8, le Parmareggio costano 10-12 €/kg e le Tigre circa 13. I prodotti proposti con il marchio delle catene dei supermercati sono mediamente più convenienti: 6 €/kg Coop, 5 per Esselunga e Conad, quasi 8 per le fettine del Carrefour. Nei punti vendita più forniti si trovano anche le Ok-Toast di Inalpi il cui prezzo rimane sotto i 4 €/kg. In questo caso l’elenco degli ingredienti, comprende anche addensanti e stabilizzanti non presenti in altre fettine, e ciò fa pensare a un prodotto di qualità inferiore.
Il prezzo lievita considerevolmente per le Sottilette vegetali (13-15 €/kg), il doppio rispetto a quelle a marchio delle catene. La scelta di un posizionamento di prezzo elevato è probabilmente dovuto a motivazione legate più al marketing che alla tipologia degli ingredienti oggettivamente meno pregiati.

Le fettine di formaggio fuso sono un prodotto valido dal punto di vista igienico e pratico, anche se il profumo e il sapore non sono all’altezza dei tanti buoni formaggi che si trovano sul mercato. Premesso ciò per scegliere è importante decodificare le etichette per capire quali sono gli ingredienti utilizzati e distinguere così fra chi usa latte in polvere, chi si affida a un generico “formaggio” e chi seleziona un tipo particolare (Parmigiano, Emmental, Cheddar…). A proposito delle sottilette “vegetali”, va detto che non contengono prodotti di origine animale, ma non per questo si possono considerare più salutari.

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  Valeria Balboni

Valeria Balboni

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5 Commenti

  1. mi sembra un esempio calzante su come un sistema come il nutriscore non interpreta correttamente la validità dei prodotti

    • Nutriscore si basa sui valori nutrizionali, il suo scopo non è quello di interpretare la “validità” (per chi? rispetto a cosa?) di un prodotto, qualunque cosa questo possa significare…
      Detto questo, mi permetto solo di fare un appunto all’articolo: “…che tra l’altro riporta la scritta “può contenere tracce di latte”, quindi non dà garanzie alle persone allergiche o vegane”.
      Esistono disciplinari vegani che accettano tale dicitura; peraltro nemmeno l’assenza di tale dicitura darebbe alcuna garanzia ad una persona vegana. Se le “tracce di latte”, come è verosimilmente plausibile, dipendono dalla potenziale cross contamination derivante da un utilizzo promiscuo di linee, magazzini o altro, cosa cambierebbe per una persona vegana, dal punto di vista etico, se queste stesse referenze venissero realizzate, dalla stessa azienda, in uno stabilimento dedicato, quindi senza cross contamintion? L’essere vegano non è una condizione patologica, quindi non equiparabile ad allergie e intolleranze.

  2. Gentile Simone,
    il Nutriscore è un tentativo di sintetizzare le informazioni nutrizionali in modo immediato e facile da comprendere. Non sostituisce l’elenco degli ingredienti, che è sempre opportuno leggere, soprattutto per avere informazioni sulla qualità. È certamente migliorabile, d’altra, però, le valutazioni D ed E non sono così distanti e nel complesso si tratta di alimenti da consumare con moderazione.

  3. Cosa ne pensa delle sottilette LIGHT? Noi usiamo a volte le SOTTILETTE LIGHT MONDELEZ (senza conservanti e polifosfati), con i seguenti valori per 100 gr.:
    Energia 174 kcal
    Grassi 6,8 / di cui SATURI 4,5
    Carboidrati 7,8 / di cui zuccheri 5,6
    Fibre 3
    Proteine 17
    Sale 2,70
    Tra gli altri: Formaggio a breve stagionatura 64% e Emmental 36%.

    I grassi saturi sono già accettabili, aumentano i carboidrati e gli zuccheri rispetto alle “Classiche” e il sale resta un po’ alto.

    • Le Sottilette light contengono un po’ meno grassi di quelle classiche (6,8 contro 14 g/100g), e l’apporto energetico, pari a 174 kcal/100g, è inferiore alle 225 kcal delle Sottilette classiche. Se prendiamo la singola fettina, una Sottiletta light fornisce 50 calorie contro le 64 delle classiche. Se il gusto ci soddisfa, vale la pena prendere le fettine meno grasse, però dobbiamo fare attenzione perché spesso quando si consumano prodotti light ci si sente autorizzati a mangiarne di più, ottenendo l’effetto opposto! E ricordare che l’alimentazione deve sempre essere valutata nel complesso: un alimento light non porta nessun vantaggio se il resto della dieta è ricco di grassi.