I sostituti vegetali della carne sono una realtà in crescita, e sono ormai presenti nella maggioranza dei supermercati di molti paesi. Ma perché le persone decidono di acquistarli? E che cosa ne pensano davvero? A queste domande rispondono, con esiti piuttosto imprevisti, due studi pubblicati sullo stesso numero della rivista Food Quality and Preference, che ospita ricerche scientifiche sugli aspetti psicologici, comportamentali e di consumo del cibo. Entrambi provengono da paesi di lingua tedesca, nei quali la penetrazione dei sostituti a base vegetale è molto elevata, e dove l’offerta vanta ormai decine di prodotti, tra surrogati di carni, salumi e latticini.
Nel primo studio, realizzato dai ricercatori dell’Università di Bonn, in Germania, oltre 440 tedeschi hanno risposto a un questionario articolato su tre linee principali: le preoccupazioni per l’ambiente, quelle per il benessere animale e quelle per la propria salute. A sorpresa, almeno per quanto riguarda questo campione, le ragioni ambientali, per esempio il desiderio di contribuire a mitigare gli effetti sul clima associati agli allevamenti, sono in fondo alla classifica di ciò che motiva ad acquistare i sostituti vegetali, e anzi per molti dei partecipanti non hanno un ruolo nella scelta. Contano di più sia il benessere animale, in cima alle preoccupazioni delle persone, che l’idea di contribuire a mantenersi in salute, oltre ai comportamenti di amici e parenti. Tuttavia, i ricercatori ipotizzano che, siccome i dati analizzati risalgono al 2017, quindi precedenti ai movimenti per il clima, la minore consapevolezza degli effetti ambientali dell’alimentazione rispetto ad oggi, le risposte adesso potrebbero leggermente cambiare.
Anche il secondo studio, condotto dai ricercatori del Dipartimento di scienza e tecnologia del Politecnico di Zurigo, rivela una realtà controintuitiva: i consumatori quasi sempre pensano che i sostituti vegetali siano meno sani rispetto alla carne, al pesce e al formaggio, e che non siano poi così positivi per l’ambiente, anzi. In generale, hanno un’idea negativa, anche se spesso poco definita, degli alimenti a base vegetale. Questa volta sono stati interpellati oltre 530 cittadini svizzeri di lingua tedesca relativamente a 20 alimenti tra i quali appunto diversi tipi di carne e pesce, formaggi e sostituti della carne, chiedendo di valutare quanto fossero ecologici, naturali e salutari. Dalle risposte è emerso in modo netto che i consumatori non ritengono affatto i surrogati vegetali più positivi per l’ambiente o per la salute solo perché non contengono carne. Se poi si confrontano sostituti vegetali con gli alimenti di origine animale, si scopre che la percezione più diffusa è quella di una minore naturalezza: perfino il salmone allevato risulta preferito, da questo punto di vista, così come lo sono le crocchette di pollo e tutti gli altri alimenti tradizionali della dieta occidentale.
Secondo gli autori, questi risultarti mettono in evidenza due aspetti importanti: le persone, quando si tratta di cibo, hanno molto spesso un atteggiamento conservatore e diffidano, più o meno consapevolmente, di alimenti che non hanno mai mangiato prima. Inoltre, le informazioni più comuni, per quanto riguarda i sostituti della carne, sono spesso confuse, mescolano elementi di verità con informazioni infondate o errate, e tendono a non operare distinzioni tra i diversi tipi di prodotti, alcuni dei quali possono essere giudicati positivamente, altri meno, nei parametri considerati nello studio.
Più in generale, questi risultati rientrano in un dibattito molto interessante, in corso nella comunità scientifica e tra chi lavora a un’alimentazione più sostenibile in grado di sfruttare le potenzialità offerte dalla tecnologia. Per modificare abitudini alimentari diventate ormai insostenibili, è meglio continuare a investire enormi quantità di denaro per imitare nel modo più fedele possibile gli alimenti tradizionali con sostituti migliori dal punto di vista ambientale (riproponendo gli stessi modelli (senza peraltro mai eguagliarli), oppure puntare direttamente su nuovi cibi, dall’aspetto e dalle caratteristiche organolettiche differenti, e cercare di instaurare una nuova cultura alimentarecapace di sfruttare la naturale curiosità degli esseri umani? Entrambe le correnti di pensiero hanno sostenitori e detrattori, alcune argomentazioni valide e altre meno convincenti. Ne è un esempio l’opinione di Oliver Morrison giornalista investigativo di FoodNavigator, che sostiene sia giunto il momento, per le aziende, di abbandonare decisamente la strada delle riproduzioni, per avventurarsi verso lidi meno conosciuti, ma più promettenti.
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Giornalista scientifica
a mio modesto parere, i sostituti vegetali della carne, potrebbero rappresentare una valida alternativa al consumo di carne e, quindi, dare un sostegno al benessere animale, ma, al contempo, possono rappresentare una falsa soluzione per il proprio benessere e per quello dell’ambiente, specialmente se non si presta attenzione agli ingredienti usati ed alla loro provenienza.
Possono contribuire a ridurre il consumo di carne rossa trasformata e non; riducendo così l’impatto delle stesse su ambiente e salute