Durante il 2020 abbiamo speso quasi 1,5 miliardi di euro in sostituti del pane. Le vendite di cracker, pancarré, piadine, crostini e tutti gli altri tipi di pane industriale sono cresciute a volume, complessivamente, del 6,6%. Lo dicono le rilevazioni Iri (istituto che si occupa di ricerche di mercato). Gli stessi dati mostrano che un quarto degli acquisti riguarda pane a lunga conservazione, come il pane morbido a fette, il 15% va ai cracker e un altro 15% alle specialità, come tigelle e piadine. Gli articoli che crescono di più sono invece i panini, con un +17,9%, il pane da tramezzino (+13,2%) e il pancarré (+10,6%).
Tutti questi prodotti hanno il vantaggio, rispetto al pane, di conservarsi a lungo, senza bisogno di freezer, né di frigo. Ideali quindi per il lockdown della scorsa primavera quando, dovendo uscire di casa il meno possibile, abbiamo tutti fatto scorte di alimenti a lunga conservazione. Se aggiungiamo lo smartworking e la didattica a distanza che ci hanno costretti a consumare molti più pasti a casa, ecco che le fette di pane morbido e le piadine sono diventate risorse a disposizione per accompagnare un pasto rapido. Il pane grattugiato, d’altra parte, utile per preparare polpette e cotolette, rappresenta solo il 5,3% delle vendite, ma è cresciuto quasi del 16%.
Negli stessi mesi il consumo di pane fresco è calato dell’8%; un trend, accentuato dalla pandemia, che però è già in atto ormai da diversi anni. Ma dal punto di vista nutrizionale, pane fresco e i sostitutivi industriali sono equivalenti? La qualità del prodotto fresco dipende da molti fattori, come le farine e i grassi utilizzati, la presenza di eventuali additivi e le modalità di lievitazione. Può essere preparato interamente nel punto vendita, oppure – ed è frequente nei supermercati – a partire da semilavorati parzialmente precotti e surgelati. L’elenco degli ingredienti spesso non è esposto accanto ai prodotti ma si può consultare nel “libro degli ingredienti”, a disposizione in ogni punto vendita.
Secondo le tabelle nutrizionali del Crea, 100 g di pane bianco forniscono 268 kcal (e 0,7 g di sale), la stessa quantità di prodotto semintegrale ne fornisce 239 e se integrale 224. Naturalmente si tratta di valori medi, perché, anche se i carboidrati sono i nutrienti prevalenti in tutti i tipi di pane, il valore nutrizionale dipende in buona parte dal tipo e dalla quantità di grassi utilizzati. I panini al latte, o alcune tipologie regionali, condite con lo strutto, sono più grassi, mentre il pane con i semi, è più “energetico” di quello bianco, ma anche più ricco di micronutrienti, come minerali e vitamine.
Quando sostituiamo il pane fresco con alternative industriali è importante leggere l’elenco degli ingredienti e la tabella nutrizionale, perché le diverse tipologie hanno caratteristiche molto differenti. Cracker e grissini, per esempio, di solito sono “conditi” e salati, quindi è facile esagerare con i grassi e il sale, anche se spesso sono proposti come alimenti “leggeri”. In effetti pesano meno del pane fresco, perché contengono meno acqua, ma proprio per questo, i principi nutritivi sono più concentrati.
Le tipologie morbide, come i panini da hamburger e il pane morbido a fette, sono più simili al prodotto fresco, però le ricette possono comprendere additivi come emulsionanti – che secondo alcuni studi potrebbero alterare la flora batterica intestinale – stabilizzanti o aromi. Il trattamento con alcol, utilizzato per evitare la formazione di muffe nel pane morbido, può disturbare il gusto ma non è un problema per la salute, perché la quantità utilizzata è minima ed evapora al momento dell’apertura o appena si riscalda.
Abbiamo fatto un confronto fra alcuni prodotti (vedi tabella), cercando di avere un quadro in qualche modo rappresentativo del gran numero di tipologie che troviamo sugli scaffali. L’apporto energetico varia dalle 255 kcal/100 g del pane da sandwich Morato alle 450 dei taralli Conad; il grasso utilizzato è sempre olio di girasole, quindi i saturi rimangono contenuti. Attenzione, però: a volte le piadine prevedono l’uso di strutto. Il sale varia da 1 g/100 g nei Granetti Mulino Bianco a 2,2 g/100g nella Granpiada Roberto e nei taralli Conad, e 2,5 g/100 g nei grissini Fagolosi. Dato che l’Oms raccomanda di non superare i 5 g di sale al giorno, è importante fare attenzione al sale quando scegliamo un pane industriale.
Considerando questi aspetti e la presenza di additivi, l’app Yuka, che permette di valutare la qualità complessiva di un alimento facendo la scansione del codice a barre, attribuisce un giudizio scarso alla Granpiada Roberto, con troppo sale e alcuni additivi poco consigliabili, e ai panini Nuvolatte Morato, per motivi analoghi. Giudizio mediocre ai taralli Conad e ai grissini Fagolosi GrissinBon per l’apporto energetico un po’ troppo alto e la quantità di sale eccessiva; mediocre anche l’American sandwich Morato per la presenza di alcuni additivi. Buono ai cracker Mulino Bianco e ai panini per hamburger a marchio Coop; eccellente ai Granetti Mulino Bianco e al pane morbido a fette di Esselunga.
Abbiamo chiesto un parere a Enzo Spisni, docente di fisiologia della nutrizione all’Università di Bologna. “Dal punto di vista nutrizionale il pane fresco, preparato con miscele di cereali (per esempio farro, segale) e in forma integrale o semintegrale è certamente quello che più risponde alle nostre necessità nutrizionali. – dice Spisni – Oltre ai carboidrati e ai grassi, anche la fibra dovrebbe rientrare nelle considerazioni della qualità nutrizionali del pane, e per questo quelli preparati a partire da farine integrali e semintegrali sono certamente da preferire. Occorre poi considerare che per preparare il pane morbido ed elastico si utilizzano farine ad elevata forza di glutine, che rendono questi prodotti un po’ più difficili da digerire.”
Quando scegliamo uno di questi prodotti, quindi, è preferibile scegliere quelli integrali e leggere con attenzione le etichette per individuare la presenza di ingredienti o additivi.
*Il prezzo è stato rilevato sui siti di vendita online delle principali catene.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Mi chiedo in base a quali parametri l’app Yuka assegni punteggi eccellenti a prodotti da forno quali i Granetti Mulino Bianco e il Pane Morbido di Grano Tenero. Se l’analisi viene eseguita sulla percentuale di grassi e sale, mi chiedo che valore venga assegnato allo zucchero. Infatti gli alimenti sopracitati, pur essendo prodotti salati da forno, adibiti a sostituti del pane, contengono saccarosio.
Inoltre, l’esperto nutrizionista a cui ci si è rivolti per avere un parere, Enzo Spisni, consiglia (giustamente) di privilegiare i sostituti del pane con farine integrali. Quindi, la mia domanda all’autrice dell’articolo è: granetti Mulino Bianco e Pane morbido Esselunga prodotti eccellenti in base a cosa? La lista ingredienti corta? Così si rischia di creare confusione.
Gentile Mara, l’app Yuka, come tutti i sistemi “sintetici” fornisce una valutazione schematica. Rispetto al Nutriscore tiene conto anche degli adidtivi. Se la scarica e prova a fare la scansione di qualche prodotto, vede nello specifico quali sono gli aspetti valutati. Nel caso in esame, anche se contengono saccarosio, i Granetti non contengono certo un eccesso di zuccheri e un algoritmo di valutazione non può considerare “malsani” tutti i prodotti che contengono zucchero. La valutazione di Yuka non viene riportata come qualcosa di valore assoluto ma come uno spunto per il confonto fra prodotti diversi. Proprio per questo c’è anche il parere di un nutrizionista. Penso che chi legge abbia diritto a un quadro articolato e non a uno schema che divida gli alimenti “buoni” da quelli “cattivi”.
“Ideali quindi per il lockdown della scorsa primavera quando, dovendo uscire di casa il meno possibile, abbiamo tutti fatto scorte di alimenti a lunga conservazione.”
Ohibò, ma non ci eravamo tutti dedicati alla panificazione compulsiva, spazzando addirittura via dagli scaffali il lievito e creando una plusdomanda di farina?
“Se aggiungiamo lo smartworking e la didattica a distanza che ci hanno costretti a consumare molti più pasti a casa, ecco che le fette di pane morbido e le piadine sono diventate risorse a disposizione per accompagnare un pasto rapido”
Ossia, eravamo bloccati in casa 23 ore su 24 a rimbecillirci di telenovelas sul divano, telelavoravamo cavandoci gli occhi su di un tablet da venti centimetri col capo al cellulare che voleva le pratiche per ieri al più tardi, cercavamo di seguire lezioni arronzate in qualche modo con audio e video ballerini da volonterosi insegnanti che fino al giorno prima non sapevano scrivere una mail, ma non avevamo tempo per lessare due spaghetti e buttare un po’ di passata in padella?
L’aumento del consumo dei surrogati del pane (ma quali pani tipici, i grissini del super sono anni luce lontani dai veri grissini, le piadine confezionate farebbero piangere qualunque romagnolo…) è dovuto alla martellante pubblicità, non certo a esigenze reali, fare un panino col pancarrè invece che col pane è un’aberrazione di gusto.
Si salvano giusto i prodotti secchi, come i tarallini, ma anche loro non sono certo i veri tarallini, e i cracker o i fagolosi o le nuvole non sono mai stati “pane”.
Gentile Mauro, anche se una buona percentuale di italiani si è dedicata alla panificazione, consumando tutti i pasti a casa mi pare naturale che sia aumentato il bisogno di prodotti pronti al consumo, come quelli considerati dall’articolo. La pubblicità ha certamente un ruolo importante, ma non possiamo negare che l’approccio alla preparazione del cibo è profondamente cambiato negli ultimi decenni: amiamo cucinare per “piacere”, per provare qualche ricetta nuova, ma sono pochi coloro che hanno tempo e voglia di farsi carico della preparazione quotidiana del cibo in tutte le sue fasi.