; Pane, sempre più amati i sostituti. Attenzione a grassi, sale e additivi
Home / Etichette & Prodotti / Cracker, piadine & co: sempre più amati i sostituti del pane fresco. Ma attenzione a grassi, sale e additivi

Cracker, piadine & co: sempre più amati i sostituti del pane fresco. Ma attenzione a grassi, sale e additivi

Durante il 2020 abbiamo speso quasi 1,5 miliardi di euro in sostituti del pane. Le vendite di cracker, pancarré, piadine, crostini e tutti gli altri tipi di pane industriale sono cresciute a volume, complessivamente, del 6,6%. Lo dicono le rilevazioni Iri (istituto che si occupa di ricerche di mercato). Gli stessi dati mostrano che un quarto degli acquisti riguarda pane a lunga conservazione, come il pane morbido a fette, il 15% va ai cracker e un altro 15% alle specialità, come tigelle e piadine. Gli articoli che crescono di più sono invece i panini, con un +17,9%, il pane da tramezzino (+13,2%) e il pancarré (+10,6%).

Tutti questi prodotti hanno il vantaggio, rispetto al pane, di conservarsi a lungo, senza bisogno di freezer, né di frigo. Ideali quindi per il lockdown della scorsa primavera quando, dovendo uscire di casa il meno possibile, abbiamo tutti fatto scorte di alimenti a lunga conservazione. Se aggiungiamo lo smartworking e la didattica a distanza che ci hanno costretti a consumare molti più pasti a casa, ecco che le fette di pane morbido e le piadine sono diventate risorse a disposizione per accompagnare un pasto rapido. Il pane grattugiato, d’altra parte, utile per preparare polpette e cotolette, rappresenta solo il 5,3% delle vendite, ma è cresciuto quasi del 16%.

La pandemia, con smartworking e didattica a distanza, ha accentuato la tendenza ad abbandonare il pane fresco in favore di sostituti come piadine, crostini e pane a fette

Negli stessi mesi il consumo di pane fresco è calato dell’8%; un trend, accentuato dalla pandemia, che però è già in atto ormai da diversi anni. Ma dal punto di vista nutrizionale, pane fresco e i sostitutivi industriali sono equivalenti? La qualità del prodotto fresco dipende da molti fattori, come le farine e i grassi utilizzati, la presenza di eventuali additivi e le modalità di lievitazione. Può essere preparato interamente nel punto vendita, oppure – ed è frequente nei supermercati – a partire da semilavorati parzialmente precotti e surgelati. L’elenco degli ingredienti spesso non è esposto accanto ai prodotti ma si può consultare nel “libro degli ingredienti”, a disposizione in ogni punto vendita.

Secondo le tabelle nutrizionali del Crea, 100 g di pane bianco forniscono 268 kcal (e 0,7 g di sale), la stessa quantità di prodotto semintegrale ne fornisce 239 e se integrale 224. Naturalmente si tratta di valori medi, perché, anche se i carboidrati sono i nutrienti prevalenti in tutti i tipi di pane, il valore nutrizionale dipende in buona parte dal tipo e dalla quantità di grassi utilizzati. I panini al latte, o alcune tipologie regionali, condite con lo strutto, sono più grassi, mentre il pane con i semi, è più “energetico” di quello bianco, ma anche più ricco di micronutrienti, come minerali e vitamine.

Quando sostituiamo il pane fresco con alternative industriali è importante leggere l’elenco degli ingredienti e la tabella nutrizionale, perché le diverse tipologie hanno caratteristiche molto differenti. Cracker e grissini, per esempio, di solito sono “conditi” e salati, quindi è facile esagerare con i grassi e il sale, anche se spesso sono proposti come alimenti “leggeri”. In effetti pesano meno del pane fresco, perché contengono meno acqua, ma proprio per questo, i principi nutritivi sono più concentrati.

Cracker e grissini sono sostituti del pane “conditi” e possono contenere quantità importanti di grassi e sale

Le tipologie morbide, come i panini da hamburger e il pane morbido a fette, sono più simili al prodotto fresco, però le ricette possono comprendere additivi come emulsionanti – che secondo alcuni studi potrebbero alterare la flora batterica intestinale – stabilizzanti o aromi. Il trattamento con alcol, utilizzato per evitare la formazione di muffe nel pane morbido, può disturbare il gusto ma non è un problema per la salute, perché la quantità utilizzata è minima ed evapora al momento dell’apertura o appena si riscalda. 

Abbiamo fatto un confronto fra alcuni prodotti (vedi tabella), cercando di avere un quadro in qualche modo rappresentativo del gran numero di tipologie che troviamo sugli scaffali. L’apporto energetico varia dalle 255 kcal/100 g del pane da sandwich Morato alle 450 dei taralli Conad; il grasso utilizzato è sempre olio di girasole, quindi i saturi rimangono contenuti. Attenzione, però: a volte le piadine prevedono l’uso di strutto. Il sale varia da 1 g/100 g nei Granetti Mulino Bianco a 2,2 g/100g nella Granpiada Roberto e nei taralli Conad, e 2,5 g/100 g nei grissini Fagolosi. Dato che l’Oms raccomanda di non superare i 5 g di sale al giorno, è importante fare attenzione al sale quando scegliamo un pane industriale.

pane farina integrale semi tramezzini panini
Sono da preferire i sostituti del pane realizzati con farina integrale o semintegrale, facendo attenzione a sale e grassi utilizzati

Considerando questi aspetti e la presenza di additivi, l’app Yuka, che permette di valutare la qualità complessiva di un alimento facendo la scansione del codice a barre, attribuisce un giudizio scarso alla Granpiada Roberto, con troppo sale e alcuni additivi poco consigliabili, e ai panini Nuvolatte Morato, per motivi analoghi. Giudizio mediocre ai taralli Conad e ai grissini Fagolosi GrissinBon per l’apporto energetico un po’ troppo alto e la quantità di sale eccessiva; mediocre anche l’American sandwich Morato per la presenza di alcuni additivi. Buono ai cracker Mulino Bianco e ai panini per hamburger a marchio Coop; eccellente ai Granetti Mulino Bianco e al pane morbido a fette di Esselunga. 

Abbiamo chiesto un parere a Enzo Spisni, docente di fisiologia della nutrizione all’Università di Bologna. “Dal punto di vista nutrizionale il pane fresco, preparato con miscele di cereali (per esempio farro, segale) e in forma integrale o semintegrale è certamente quello che più risponde alle nostre necessità nutrizionali. – dice Spisni – Oltre ai carboidrati e ai grassi, anche la fibra dovrebbe rientrare nelle considerazioni della qualità nutrizionali del pane, e per questo quelli preparati a partire da farine integrali e semintegrali sono certamente da preferire. Occorre poi considerare che per preparare il pane morbido ed elastico si utilizzano farine ad elevata forza di glutine, che rendono questi prodotti un po’ più difficili da digerire.

Quando scegliamo uno di questi prodotti, quindi, è preferibile scegliere quelli integrali e leggere con attenzione le etichette per individuare la presenza di ingredienti o additivi.

*Il prezzo è stato rilevato sui siti di vendita online delle principali catene.

© Riproduzione riservata Foto: stock.adobe.com

Se sei arrivato fino a qui...

...sei una delle 40 mila persone che ogni giorno leggono senza limitazioni le nostre notizie perché diamo a tutti l'accesso gratuito. Il Fatto Alimentare, a differenza di altri siti, è un quotidiano online indipendente. Questo significa non avere un editore, non essere legati a lobby o partiti politici e avere inserzionisti pubblicitari che non interferiscono la nostra linea editoriale. Per questo possiamo scrivere articoli favorevoli alla tassa sulle bibite zuccherate, contrastare l'esagerato consumo di acqua in bottiglia, riportare le allerta alimentari e segnalare le pubblicità ingannevoli.

Tutto ciò è possibile anche grazie alle donazioni dei lettori. Sostieni Il Fatto Alimentare

Roberto La Pira

  Valeria Balboni

Valeria Balboni

Guarda qui

Different pasta types on the wooden table.

Granoro: arriva la certificazione “Pesticide e Glyfosate Free” per la linea Dedicato

Granoro “Dedicato”, oltre ad essere  fatta con  grano 100% pugliese dal 2012, adesso ha anche …

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *