Se ne parla tanto, ma in Italia i piatti a base di soia sono pressoché sconosciuti. I piccoli granelli non fanno parte degli alimenti tradizionali e non rientrano nella cultura gastronomica. L’unico prodotto ben noto al grande pubblico è l’olio, introdotto in occidente negli anni 50 per via del costo estremamente basso, e utilizzato abitualmente nelle cucine dei ristoranti e delle collettività. La farina ottenuta dopo l’estrazione dell’olio è un prodotto molto ricco di proteine vegetali, utilizzata per migliorare le qualità nutrizionali dei prodotti da forno. I concentrati di proteine sono anche aggiunti agli alimenti a base di carne (hamburger, ripieni di tortellini e ravioli), o come sostitutivi della carne nei cibi per vegetariani. Si trova anche ni prodotti per celiaci al posto delle proteine del grano (glutine). Non possiamo dimenticare la salsa presente in tutti i ristoranti cinesi, le barrette sostitutive del pasto e il latte per bambini allergici.
L’aspetto sconociuto ai più è che piccole quantità di soia sono presenti in centinaia di prodotti confezionati. L’indicazione non è sempre chiara perché viene compresa sotto la voce: proteine vegetali, olio vegetale oppure lecitina, salvo poi scrivere a fianco “contiene soia” come avvertimento per le persone allergiche.
E’ infatti presente nel 90% dei biscotti e nei prodotti di pasticceria, perché aumenta la friabilità e si trova anche tra gli ingredienti di alcuni gelati artigianali e industriali per infondere volume e migliorare l’aspetto soffice. Coagulando il latte si ottiene infine il “tofu”, considerato un alimento alternativo a: formaggi, carne e uova, essendo ricco di proteine e povero di grassi.
«Il vero ingrediente nascosto negli alimenti è però la lecitina – precisa Ugo Vezzuli direttore della Solae società leader nel settore – un emulsionante utilizzato in piccole quantità in centinaia di alimenti come cioccolato, snack, dessert, merendine… La lecitina svolge anche un ruolo nutritivo rilevante perché contiene fosfatidilcolina, considerata una componente fondamentale delle membrane cellulari».
Se escludiamo i cibi composti da un solo ingrediente come: latte, zucchero, caffé, carne, frutta, vino, riso e pasta, quasi tutti gli altri prodotti contengono soia, mais o loro derivati. La lecitina però costituisce solo una frazione minima dei granelli valutata intorno allo 0,5%, mentre l’80% è farina e il 20% olio.
La farina rappresenta la quota più importante dei mangimi animali, perché fornisce la componente proteica, necessaria alla crescita e alla produzione del latte. Dopo le dolenti note legate alla vicenda della mucca pazza, la soia ha praticamente sostituito le proteine animali nei mangimi, riportando ad una corretta dieta vegetariana le mucche.
La maggior parte della soia italiana per alimenti prima veniva importata dal Brasile. Adesso la materia prima brasiliana risulta maggiormente contaminata da colture Ogm rispetto al passato, e questo ne ostacola la commercializzazione in Europa, dove i consumatori pretendono ancora ingredienti senza Ogm. Adesso una parte delle industrie importa lecitine dall’India, anche se sono considerate di qualità inferiore.
Alimenti che potrebbero contenere soia o derivati (lecitina, proteine o olio di soia)
Alimenti per bambini
Besciamelle
Bevande analcoliche
Barrette dietetiche
Biscotti
Cacao e solubili
Caffè solubili e surrogati
Cereali per la prima colazione
Cioccolato
Conserve a base di carne
Creme da spalmare
Dadi e preparati per brodo
Dolci
Merendine
Alcuni Gelati
Insalate con germogli di soia
Integratori alimentari e dietetici per adulti
Latte in polvere solubile
Maionese
Margarina
Merendine
Minestre e risotti secchi pronti
Olio di semi di soia e di semi vari
Pane confezionato
Panna montata già pronta
Pasta fresca e paste ripiene
Patatine (olio di frittura)
Piatti pronti freschi
Pizze surgelate
Preparati di carne freschi da cuocere
Preparati esotici
Preparati freschi con soia
Preparati disidratati per cucina
Preparati per dolci, puré , pizza
Salse
Salumi e insaccati
Soia secca
Sottilette
Alimenti sottaceti e sott’olio
Spalmabili salati
Sughi
Pane e pasta surgelata
Piatti preparati e pizze surgelate
Verdure e minestroni surgelati
Verdure conservate con soia
Yogurt alla soia
Foto 1: Flickr cc
Foto 2 : Flickr cc
