La “finta carne” sta vivendo un periodo di grandissima popolarità. Ma qual è il segreto di questi prodotti dall’aspetto così simile alla carne vera? In alcuni casi tutto ruota intorno alla leghemoglobina, una proteina vegetale dalle proprietà simili all’emoglobina del sangue animale. Ne parla Giovanni Ballarini in un articolo pubblicato originariamente da Georgofili.info
“Cavare il sangue” da una rapa è un antico proverbio che indica un impossibile o non profittevole modo di operare. La rapa è un ortaggio di scarso valore, che non riveste una grande considerazione nella tradizione popolare e dal quale è impossibile pretendere risultati apprezzabili da chi è palesemente incapace di produrli, come può invece essere il sangue, inteso come una forza vitale dotata di grande valore gustativo e simbolico. Un’opinione che è oggi sembra essere sfatata dal successo che sta avendo la legaemoglobina (leghemoglobina o legoglobina), una globina di batteri che vivono nelle leguminose, dalle quali, anche se non sono una rapa, si ricava un “quasi sangue” o un “sangue vegetale” usato in preparazioni alimentari per vegetariani, vegani e non solo.
Tutti coloro che si sono sottoposti a un esame del sangue conoscono la presenza in questo dell’emoglobina, e gli sportivi sanno che nei muscoli è presente la mioglobina, due proteine di colore rosso che contengono eme e che sono coinvolte nel legame e/o nel trasporto dell’ossigeno. Emoglobina e mioglobina fanno parte della grande e ben studiata famiglia delle globine, molecole che si sono evolute da un antenato comune e presenti nei batteri, nei vegetali e negli animali. Una globina batterica di colore rosso con strette similitudini chimiche e strutturali all’emoglobina è la leghemoglobina presente nei noduli delle radici delle leguminose, dove facilita la diffusione dell’ossigeno ai batteri simbiotici, svolgendo un ruolo nella fissazione dell’azoto nei noduli radicali di leguminose e partecipando dell’interazione simbiotica tra pianta e batterio; per cui le radici non colonizzate dal rizobio non sintetizzano la leghemoglobina. La stessa globina è presente in altre piante, come le Casuarina spp., che nei noduli delle loro radici simbiotiche producono una globina. Con tecniche genetiche applicate al lievito si è riusciti a fargli produrre leghemoglobina da usare in alimentazione umana e di recente la Food and Drug Administration (Fda) americana ha autorizzato l’uso negli alimenti di questa globina (detta anche “sangue vegetale”) come un analogo della emoglobina e mioglobina della carne.
Molte sono le motivazioni che spingono l’industria alimentare a produrre alimenti simili alla carne partendo da cellule muscolari coltivate o usando vegetali trattati in modo da divenire somiglianti alla carne. Brevettando o cercando di brevettare i prodotti o i processi di produzione, usando ingredienti vegetali e processi innovativi, oggi si ottengono preparazioni alimentari con un alto grado di mimetismo visivo e gustativo senza precedenti nell’aspetto, nella consistenza, nella qualità di cottura e nel gusto che simulano hamburger, salsicce, polpette e ragù di carne. Questi analoghi della carne segnano una deviazione rispetto alle tradizionali alternative di carne, sono concepiti per essere indistinguibili carne derivata da animali e sono commercializzati non solo per vegetariani e vegani, ma anche, se non principalmente, per ogni categoria di consumatori. Hamburger a base vegetale, per esempio, comprendono un insieme di ingredienti che, in combinazione tra loro, hanno una consistenza che ricorda quella del manzo macinato, una tonalità rosa che diventa marrone in cucina e che quando sono mangiati trasudano un liquido simile a quello della carne. Nella maggior parte di questi alimenti si utilizzano ingredienti non geneticamente modificati come il succo della barbabietola rossa, mentre i maggiori successi si ottengono con la leghemoglobina di soia (SLH) ottenuta dalla radice della pianta di soia o con la globina prodotta dai lieviti. Quando l’alimento vegetale è cucinato e mangiato la globina è emessa come un liquido rosso paragonabile alla mioglobina, la molecola che fa “sanguinare” la carne macinata, dando al cibo un sapore metallico simile al ferro, e quindi analogo a quello della carne.
Nell’UE questi analoghi della carne saranno disciplinati dal regolamento sui nuovi prodotti alimentari, a meno che nel processo di produzione non siano utilizzati degli Ogm. In questo caso e quando si fanno uso di Ogm, i prodotti saranno esaminati ai sensi del regolamento n. 1829/2003 sugli Ogm negli alimenti e nei mangimi. La “carne” a base vegetale potrebbe non richiedere l’autorizzazione ai sensi del regolamento sui nuovi prodotti alimentari se gli ingredienti e le tecniche di lavorazione dei componenti hanno una storia di utilizzo nell’UE come una globina derivata dalla soia, purché non geneticamente modificata (Ogm). Nel caso invece di globine vegetali prodotte da lievito geneticamente modificato (Gm), sarà probabile necessaria l’autorizzazione ai sensi del regolamento sui nuovi prodotti alimentari o del regolamento sugli Ogm. Rimane invece un elevato grado di incertezza sul modo in cui le preparazioni alimentari derivate da coltivazioni di cellule animali o da vegetali possano essere denominate e commercializzate. Restrizioni all’uso di nomi a base di carne per i prodotti a base vegetale in Francia e Germania indicano che le future decisioni prese a livello di UE sull’etichettatura dell’analogo sulla carne saranno probabilmente altamente politicizzate.
Giovanni Ballarini – Georgofili.info
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[sostieni]
“La rapa è un ortaggio di scarso valore”, che però miracolosamente in questi prodotti viene a costare magari 20 euro/kg…
“Restrizioni all’uso di nomi a base di carne per i prodotti a base vegetale (…) saranno probabilmente altamente politicizzate.”
Ovviamente la spinta da parte delle lobby economiche a rendere estremamente blande le restrizioni all’uso di nomi quanto più possibile simili a quella dei prodotti a base di carne sarà fortissima, e i governi dovranno appecorasi di conseguenza.
Prepariamoci quindi a etichette che faranno l’impossibile e oltre per ingannare il consumatore celando in nogni modo che di carne, lì dentro, non ce n’è affatto, appellandosi ovviamente a tutte le possibili “ragioni” etiche ecologiche eccetera…
Mauro
Invece accadrà esattamente l’opposto di quel che sostieni. Le potenti lobby della produzione della carne faranno di tutto per mettere i bastoni tra le ruote ai prodotti sostitutivi della carne, come è già successo con il ridicolo divieto di usare il termine “latte” per bevande come il “latte di soia” (come se qualcuno potesse davvero credere che fosse ricavato mungendo la soia).
@Lorenzo
Vorrei avere lo stesso tuo ingenuo ottimismo… chi consuma “latte” di soia forse non crede che venga munta ma probabilmente crede che venga semplicemente spremuta, ottenenendone il “latte” come si ottiene l’olio dalle olive, e ignora totalmente i complessi procedimenti chimicofisici industriali necessari a produrlo o lo consumerebbe con molto minore entusiasmo.
Prepariamoci quindi a vedere prodotti con nomi ingannevoli in etichetta messi artatamente vicino ai prodotti veri, ah, sì, il consumatore attento e intelligente andrà a leggersi il chilometrico elenco ingredienti scritto in piccolo sul retro… gli altri 99 lo compreranno e basta (mangiami mangiami) perché sicuramente per lanciarli i produttori garantiranno ai negozianti guadagni maggiori rispetto a quelli autentici.
Giorgio
Vari studi ci mettono in guardia sul consumo di alimenti processati o altamente processati. Questa sostanza vegetale che imita la carne animale è fatta con sostanze derivate da processi di estrazione complessi? Data la realizzazione dell’hamburger il prodotto finito è da considerarsi un alimento processato?
Ecco un altro obbrobrio etimologico da proibire all’istante…
Com’è possibile coniugare “sangue” e “vegetale”?
Questi alimenti sono sicuramente da inserire nella lista dei cibi ultraprocessati con tutte le valutazioni che ne conseguono e chiaramente non possono rappresentare il risultato di un percorso migliorativo nel campo della alimentazione ( per curiosità andatevi a leggere la lista dei 20 componenti del così detto Beyond Burger e capirete che così non si esce dall’inferno).
Ovviamente a seconda della motivazione principale della scelta di non mangiare carne ( per niente oppure molto saltuariamente) si potrà ricorrere a questi “espedienti” nella fase di transizione ma con il latte finto e la carne finta non si va lontano , bisognerà vincere le proprie dipendenze e non sostituire questi alimenti di origine animale con succedanei , semplicemente bisogna ricorre a cibi naturali poco lavorati e poco rimescolati, cotti in maniera moderata e/o dove possibile crudi per usufruire delle sostanze salubri in esse contenute , senza temere di avere carenze di alcunché, esistono infinite modalità di scelte diverse.
Anche perché non c’è una primazia di un tipo di alimentazione sull’altra. Mi spiego: é impossibile che la carne artificiale possa sostituire totalmente la carne animale, idem le proteine da insetti, idem le proteine vegetali.
Lo scenario che si prospetta nel mondo occidentale (dei ricchi) sarà quello di vedere l’intero mercato frazionato, a seconda della rispettiva forza e capacità produttiva, tra tutte le alternative:
La questione sarà anche vedere se al di là del far west che c’è oggi, ci saranno dei paletti istituzionali a favore dei mercati tradizionali e già consolidati