Filetto di salmone con erbe steso su superficie nera su cui è disegnato un salmone

‘Allevato a terra’. Tra non molto tempo, questa scritta potrebbe comparire su una parte rilevante delle confezioni di salmone. L’allevamento in vasche che non entrano in contatto con le acque marine, infatti, sta prendendo sempre più piede, perché permette di risolvere alcuni problemi, pur comportandone altri. L’allevamento del salmone è un business che fa gola a molti e che negli ultimi dieci anni è raddoppiato quanto a volume d’affari, raggiungendo la stratosferica cifra di 12 miliardi di dollari, con previsioni di un’ulteriore crescita. Oggi il 70% del salmone venduto nel mondo, e cioè 3,7 milioni di tonnellate di pesce, arriva da allevamenti presenti soprattutto in Cile e Norvegia.

Tuttavia, l’allevamento comporta un elevato impatto ambientale, in termini di inquinamento delle acque, infezioni virali e batteriche e infestazioni da parassiti come i pidocchi (cui si risponde somministrando ingenti quantità di farmaci), necessità di mangimi realizzati con altri pesci meno pregiati, fughe dei salmoni allevati, danni al turismo balneare e alla pesca sportiva. Per questo, a fronte di un numero sempre più ristretto di aree costiere disponibili, cresce il numero di popolazioni locali che si oppongono a nuovi allevamenti in mare. C’è bisogno insomma di soluzioni alternative, tra le quali quella di spostare le vasche in zone lontane dal mare sembra essere la migliore, da diversi punti di vista. 

Trancio di salmone con erbe, sale, pepe, limone e olio
Oggi il 70% del salmone venduto proviene da allevamenti, localizzati principalmente in Norvegia e Cile

La rivista Science, per raccontare queste nuove realtà, parte da uno dei sistemi più efficienti, quello dell’acquaponica, che unisce alle vasche dei salmoni le serrefertilizzate con le deiezioni dei pesci, mentre le acque, filtrate e depurate, vengono riciclate in un ciclo chiuso. In questo modo, si risolve uno dei problemi principali, che è quello delle deiezioni, e si riduce drasticamente quello della necessità di acqua dolce pulita. Nel caso di stabilimenti a terra non accoppiati a una serra, le deiezioni possono comunque essere trasportate nelle zone rurali vicine, riducendo l’impatto associato al loro trattamento o al trasporto in aree più lontane. Alcune aziende, poi, le utilizzano per generare biogas, mentre altre le immagazzinano sottoterra, in cavità preparate apposta. Da notare che, essendo fanghi provenienti da acque dolci, il loro riutilizzo è più facile, proprio perché la concentrazione di sali è in linea con le necessità dei terreni e non più alta, come invece accade con i fanghi provenienti dalle acque marine. 

Per quanto riguarda la depurazione delle acque, le aziende utilizzano vari sistemi come il passaggio in torri di filtrazione con sabbia. Si tratta del momento forse più importante, perché, per essere sostenibile, un impianto a terra deve riciclare l’acqua che utilizza. E perché se non lo fa a dovere, oltre a consumare grandi quantità di acqua, corre rischi enormi. Nel 2021, un impianto situato nelle zone paludose delle Everglades, in Florida, che prevede l’allevamento in acque dolci dei piccoli e poi il trasferimento in acque salate degli individui più maturi, ha perso oltre 500mila salmoni per uno scarico intasato, che ha aumentato la torbidità e potrebbe aver generato gas tossici. L’azienda, la norvegese Atlantic Sapphire, ed quell’anno ha prodotto solo 2.400 tonnellate di salmone, ben lontana dai suoi target di produzione che dovrebbero salire a 220mila entro il 2031.

E poi c’è AquaBounty, l’azienda che produce il salmone geneticamente modificato di cui abbiamo seguito i destini negli ultimi dieci anni, e alla quale è stato imposto l’allevamento a terra in due impianti, dai quali arrivano 1.500 tonnellate di salmone all’anno.Il primo è in Indiana, uno sull’isola Prince Edwards, in Canada. Un terzo dovrebbe essere costruito in Ohio, ma le proteste delle popolazioni locali, che temono il depauperamento delle risorse idriche, l’inquinamento delle falde e quello delle acque di superficie, sta complicando e rallentando i progetti. In effetti. In Maryland un’altra azienda ha rinunciato alla costruzione dei suoi nuovi impianti, dopo che una valutazione di impatto ambientale aveva messo in evidenza il grande rischio per gli storioni.

tartina salmone affumicato su tagliere con erbe aromatiche, lime e cipolla e ciotola di sale grosso
L’allevamento di salmone in impianti con vasche sulla terraferma potrebbe avere vantaggi in termini di impatto ambientale

Una delle soluzioni più praticabili, suggerita anche dal Freshwater Institute, un centro studi no profit del Conservation Fund che lavora per l’acquacoltura sostenibile, è quella di riutilizzare i bacini e gli invasi abbandonati. Tuttavia, anche se in questo modo non si consuma terreno, i problemi dell’alimentazione delle vasche e poi del trattamento delle acque restano, a meno che non si costruisca un sistema di riciclo.

E poi ci sono idee diverse sui vantaggi e i limiti di allevare i salmoni solo in acqua dolce, senza che vivano mai in acqua salata, come invece avviene in natura. Se infatti l’acqua dolce rende l’allevamento molto meno problematico, perché non c’è la corrosione dei macchinari tipica delle acque salate, i salmoni, giunti all’età in cui di norma si sposterebbero in mare, fanno molta fatica a mantenere il proprio metabolismo senza il sale marino, e crescono più lentamente. Inoltre, le acque salmastre aiutano a tenere sotto controllo i parassiti in modo naturale (d’altro canto, le vasche impediscono il contatto con parassiti, batteri e virus presenti nel mare) e conferiscono alla carne un gusto migliore.

Infine, i costi. L’allevamento a terra per il momento ha costi superiori rispetto a quello classico in mare. Non c’è in definitiva una soluzione senza criticità; in compenso, c’è molta ricerca sia dal punto di vista ingegneristico che da quello biologico (che comprende, tra i molti aspetti, quello del benessere animale, fortemente compromesso nelle vasche in generale). C’è anche la consapevolezza del fatto che certi allevamenti tradizionali sono ormai insostenibili e peggiori – quanto a impatto ambientale – anche degli allevamenti di bovini. Cambiare paradigma è inevitabile e urgente.

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