Da Massimo Bottura a Joan Roca di 26 Paesi aderiscono alla campagna Off The Table contro il salmone allevato. Nel mirino mortalità, pidocchi, fughe e trattamenti violenti.
Oltre 120 chef di 26 Paesi, con più di 90 stelle Michelin in tutto, hanno firmato una lettera aperta: si impegnano a non servire più salmone allevato in gabbie a rete aperta in mare, finché l’industria non riuscirà a produrlo senza danni per l’ambiente. La notizia, ripresa in Italia da Gambero Rosso, è stata rilanciata da testate internazionali come Salmon Business e TheJournal.ie. Tra i firmatari che lavorano in Italia ci sono Massimo Bottura, Norbert Niederkofler e Antonia Klugmann. Con loro Joan Roca, Mauro Colagreco, Alice Waters, Dan Barber, Francis Mallmann, Virgilio Martínez e Ángel León.
L’iniziativa si chiama Off The Table ed è coordinata dall’associazione britannica WildFish, che la porta avanti dal 2022. Non è un’iniziativa spontanea degli chef, ma una campagna che vuole ridurre la domanda di salmone allevato in mare e frenare l’espansione degli impianti.
Le accuse sono note. Nelle gabbie in mare l’acqua circola liberamente, quindi deiezioni, residui di mangime e farmaci finiscono in mare. I pidocchi di mare (Lepeophtheirus salmonis) proliferano negli allevamenti e possono aumentare la pressione di infestazione sui salmoni selvatici, soprattutto sui giovani esemplari durante la migrazione verso il mare. I pesci che fuggono dalle reti possono inoltre incrociarsi con le popolazioni selvatiche.
I pidocchi di mare
Il Fatto Alimentare segue da anni le criticità degli allevamenti. A febbraio avevamo riportato i dati ufficiali del governo scozzese secondo cui soltanto il 61,8% dei salmoni della coorte 2022 era arrivato alla raccolta. Il nuovo rapporto pubblicato il 30 settembre aggiorna però il quadro: per la coorte 2023 la quota è risalita al 68,8%. Il restante 38,2% comprende soprattutto mortalità, ma anche fughe, abbattimenti e altre perdite. Significa comunque che quasi un pesce su tre immesso in mare non viene raccolto per il consumo umano. Più volte abbiamo parlato dei pidocchi di mare, responsabili di una quota importante dei problemi e dell’inchiesta di Compassion in World Farming che chiedeva una moratoria sull’espansione del settore. Nonostante le elevate perdite di pesci, la produzione scozzese resta vicina alle 200 mila tonnellate l’anno. Nel 2025 ha raggiunto 197.836 tonnellate, il 3% in più rispetto al 2024 e il 31% in più rispetto al minimo registrato nel 2023.
L’Italia è uno dei principali mercati europei per il salmone scozzese e norvegese. La lettera degli chef difficilmente cambierà il mercato, ma accende i riflettori su un prodotto che negli ultimi anni è diventato onnipresente. I consumatori, però, sanno ancora poco di come viene allevato.
Le cause della moria sono diverse. Secondo gli stessi produttori scozzesi, i salmoni muoiono soprattutto per problemi alle branchie, infezioni batteriche e pidocchi di mare. A questo si aggiungono le fioriture di plancton e micro-meduse favorite dal riscaldamento delle acque. Quanto pesi ciascuna causa, però, non si sa con precisione. Il pidocchio di mare resta il problema più noto anche perché si nutre di pelle, muco e sangue del pesce.
Non solo salmone scozzeze
Il problema non riguarda soltanto la Scozia. In Norvegia, primo produttore mondiale di salmone Atlantico d’allevamento, nel 2025 sono morti in mare 54,8 milioni di salmoni, con una mortalità stimata del 14,2%. Il dato è leggermente migliore rispetto ai due anni precedenti, ma resta enorme. Secondo il Norwegian Veterinary Institute, tra le principali criticità ci sono le malattie infettive e soprattutto le lesioni provocate dalle manipolazioni e dai trattamenti contro i pidocchi di mare.
Per molti anni gli allevatori hanno fatto ricorso soprattutto a antiparassitari e bagni chimici. Con la diffusione delle resistenze, oggi vengono utilizzati sempre più spesso sistemi non farmacologici: i salmoni vengono pompati fuori dalle gabbie e fatti passare attraverso apparecchi che eliminano i parassiti con acqua calda, getti, spazzole o acqua dolce. Sono operazioni che possono provocare perdita di squame, ferite e forte stress.
La situazione in Norvegia
I numeri raccolti dal Norwegian Veterinary Institute danno un’idea del problema. Nel campione di allevamenti che comunica dati dettagliati sulle cause dei decessi, nel 2025 il 33,5% delle registrazioni di mortalità è stato attribuito a traumi e lesioni, contro il 28,1% alle malattie infettive.
È uno dei paradossi dell’allevamento intensivo del salmone: i pidocchi proliferano nelle gabbie e, per combatterli, è necessario sottoporre periodicamente milioni di pesci a operazioni che possono a loro volta provocare ferite e mortalità. Ed è proprio il sistema delle gabbie marine aperte che i 120 chef della campagna Off The Table hanno deciso di mettere sotto accusa.
Anche l’anguilla
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, Compassion in World Farming
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
