Da Massimo Bottura a Joan Roca di 26 Paesi aderiscono alla campagna Off The Table contro il salmone allevato. Nel mirino mortalità, pidocchi, fughe e trattamenti violenti.
Oltre 120 chef di 26 Paesi, con più di 90 stelle Michelin in tutto, hanno firmato una lettera aperta: si impegnano a non servire più salmone allevato in gabbie a rete aperta in mare, finché l’industria non riuscirà a produrlo senza danni per l’ambiente. La notizia, ripresa in Italia da Gambero Rosso, è stata rilanciata da testate internazionali come Salmon Business e TheJournal.ie. Tra i firmatari che lavorano in Italia ci sono Massimo Bottura, Norbert Niederkofler e Antonia Klugmann. Con loro Joan Roca, Mauro Colagreco, Alice Waters, Dan Barber, Francis Mallmann, Virgilio Martínez e Ángel León.
L’iniziativa si chiama Off The Table ed è coordinata dall’associazione britannica WildFish, che la porta avanti dal 2022. Non è un’iniziativa spontanea degli chef, ma una campagna che vuole ridurre la domanda di salmone allevato in mare e frenare l’espansione degli impianti.
Le accuse sono note. Nelle gabbie in mare l’acqua circola liberamente, quindi deiezioni, residui di mangime e farmaci finiscono in mare. I pidocchi di mare (Lepeophtheirus salmonis) proliferano negli allevamenti e possono aumentare la pressione di infestazione sui salmoni selvatici, soprattutto sui giovani esemplari durante la migrazione verso il mare. I pesci che fuggono dalle reti possono inoltre incrociarsi con le popolazioni selvatiche.
I pidocchi di mare
Il Fatto Alimentare segue da anni le criticità degli allevamenti. A febbraio avevamo riportato i dati ufficiali del governo scozzese secondo cui soltanto il 61,8% dei salmoni della coorte 2022 era arrivato alla raccolta. Il nuovo rapporto pubblicato il 30 settembre aggiorna però il quadro: per la coorte 2023 la quota è risalita al 68,8%. Il restante 38,2% comprende soprattutto mortalità, ma anche fughe, abbattimenti e altre perdite. Significa comunque che quasi un pesce su tre immesso in mare non viene raccolto per il consumo umano. Più volte abbiamo parlato dei pidocchi di mare, responsabili di una quota importante dei problemi e dell’inchiesta di Compassion in World Farming che chiedeva una moratoria sull’espansione del settore. Nonostante le elevate perdite di pesci, la produzione scozzese resta vicina alle 200 mila tonnellate l’anno. Nel 2025 ha raggiunto 197.836 tonnellate, il 3% in più rispetto al 2024 e il 31% in più rispetto al minimo registrato nel 2023.
L’Italia è uno dei principali mercati europei per il salmone scozzese e norvegese. La lettera degli chef difficilmente cambierà il mercato, ma accende i riflettori su un prodotto che negli ultimi anni è diventato onnipresente. I consumatori, però, sanno ancora poco di come viene allevato.
Le cause della moria sono diverse. Secondo gli stessi produttori scozzesi, i salmoni muoiono soprattutto per problemi alle branchie, infezioni batteriche e pidocchi di mare. A questo si aggiungono le fioriture di plancton e micro-meduse favorite dal riscaldamento delle acque. Quanto pesi ciascuna causa, però, non si sa con precisione. Il pidocchio di mare resta il problema più noto anche perché si nutre di pelle, muco e sangue del pesce.
Non solo salmone scozzeze
Il problema non riguarda soltanto la Scozia. In Norvegia, primo produttore mondiale di salmone Atlantico d’allevamento, nel 2025 sono morti in mare 54,8 milioni di salmoni, con una mortalità stimata del 14,2%. Il dato è leggermente migliore rispetto ai due anni precedenti, ma resta enorme. Secondo il Norwegian Veterinary Institute, tra le principali criticità ci sono le malattie infettive e soprattutto le lesioni provocate dalle manipolazioni e dai trattamenti contro i pidocchi di mare.
Per molti anni gli allevatori hanno fatto ricorso soprattutto a antiparassitari e bagni chimici. Con la diffusione delle resistenze, oggi vengono utilizzati sempre più spesso sistemi non farmacologici: i salmoni vengono pompati fuori dalle gabbie e fatti passare attraverso apparecchi che eliminano i parassiti con acqua calda, getti, spazzole o acqua dolce. Sono operazioni che possono provocare perdita di squame, ferite e forte stress.
La situazione in Norvegia
I numeri raccolti dal Norwegian Veterinary Institute danno un’idea del problema. Nel campione di allevamenti che comunica dati dettagliati sulle cause dei decessi, nel 2025 il 33,5% delle registrazioni di mortalità è stato attribuito a traumi e lesioni, contro il 28,1% alle malattie infettive.
È uno dei paradossi dell’allevamento intensivo del salmone: i pidocchi proliferano nelle gabbie e, per combatterli, è necessario sottoporre periodicamente milioni di pesci a operazioni che possono a loro volta provocare ferite e mortalità. Ed è proprio il sistema delle gabbie marine aperte che i 120 chef della campagna Off The Table hanno deciso di mettere sotto accusa.
Anche l’anguilla
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, Compassion in World Farming
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
il fatto alimentare è una miniera di notizie,di idee , di aggiornamento culturale. Potrebbe essere inserita la sua lettura come es. di stile giornalistico nelle scuole dalle elementari in poi.
Una domanda…io compro ormai solo salmone bio. Posso ritenermi al di fuori da questo scempio? O non c’entra nulla?
Sono capitoli diversi
Come medico cerco di applicare i principi dell’epidemiologia e della densità di popolazione alla biologia marina, supportate dai modelli della patologia comparata e dell’ecologia marina.
Le acquaculture, concentrando masse di pesci con una densità di abitanti anomala contrasta una legge generale di epidemiologia marina, per la quale le concentrazioni altissime sono asimmetriche, indipendentemente da inquinamenti dovuti a mangimi, malattie, antibiotici ecc.: le grandi colonie di sardine ed alici sono mobili e non ferme. Inoltre il riscaldamento deli oceani favorisce la proliferazione di germi nelle acquaculture e questi, nai mari freddi, possono essere conservati dal ghiaccio durante gli inverni, per sommarsi poi ai nuovi arrivati dopo il disgelo, creando un effetto sommatoria nel tempo. In sintesi:
1) l’acquacoltura intensiva in gabbie fisse viola una dinamica ecologica fondamentale: l’asimmetria spazio-temporale delle alte densità selvatiche. In natura esistono concentrazioni massicce di biomassa (i grandi banchi di sardine o alici), ma queste dinamiche si reggono su due pilastri che mancano negli allevamenti:Il nomadismo (Mobilità continua): I grandi banchi sono costantemente in movimento. Questo nomadismo risponde a esigenze trofiche, ma svolge anche una funzione igienico-sanitaria passiva: muovendosi, il banco si lascia alle spalle le proprie deiezioni, i parassiti rilasciati e i patogeni opportunisti. La concentrazione è temporanea nello spazio. Asimmetria strutturale e turnover biologico: Nelle popolazioni selvatiche la densità non è omogenea e la pressione selettiva è spietata. Gli individui malati o rallentati vengono immediatamente predati (funzione di “filtro sanitario” dei predatori apicali), frammentando la catena di trasmissione del contagio.
Nell’acquacoltura intensiva, la densità non solo è anomala (fino a decine di chilogrammi di pesce per metro cubo), ma è statica e confinata. L’assenza di mobilità elimina l’effetto diluizione naturale, mentre la protezione dalle reti impedisce l’azione selettiva dei predatori, trasformando la gabbia in un bioreattore ideale per la replicazione di virus, batteri e parassiti (come i copepodi del genere Lepeophtheirus salmonis o pidocchi del salmone).
3) Riscaldamento globale ed “effetto sommatoria”: overwintering (svernamento).
Il fenomeno si articola così:
A. Il riscaldamento favorisce la proliferazione
L’aumento delle temperature superficiali dei mari accelera il metabolismo e i tassi di replicazione dei germi (specialmente batteri come Vibrio spp. e Aeromonas spp.). Inoltre, temperature d’acqua vicine o superiori ai limiti di tolleranza della specie allevata causano uno stress cronico nel pesce, inducendo una severa immunodepressione (da picco di cortisolo) che abbatte le barriere immunitarie innate e adattative.
B. La conservazione invernale e l’effetto sommatoria.
Nei mari freddi o temperati, l’inverno fungeva storicamente da “reset” termico, abbattendo drasticamente le popolazioni microbiche e parassitarie. Tuttavia, i cambiamenti climatici stanno modificando questo equilibrio in due modi:
Inverni troppo miti:I dati epidemiologici (ad esempio negli allevamenti di salmoni in Scozia e Norvegia) dimostrano che inverni insolitamente caldi non riescono più a interrompere il ciclo vitale di parassiti e batteri. I patogeni continuano a replicarsi, seppur più lentamente, invece di andare incontro a mortalità massiva.
La conservazione nel ghiaccio (Criotolleranza): Molti patogeni ittici (sia virali che batterici) possiedono un’altissima resistenza alle basse temperature e possono svernare in uno stato di latenza metabolica all’interno del ghiaccio o nei sedimenti anossici sottostanti, protetti dai picchi di congelamento estremo. Al momento del disgelo primaverile, la carica infettante di partenza non è azzerata, ma si somma immediatamente alle nuove generazioni favorite dal rialzo termico.
Conclusioni dal punto di vista medico-ambientale.
Il parallelismo con la medicina umana è evidente: l’acquacoltura intensiva agisce come le grandi megalopoli storiche prima dell’avvento dell’igiene urbana, dove l’alta densità sedentaria facilitava le epidemie. Se a questo si aggiunge un ecosistema ospite (l’oceano) che si sta riscaldando e che prolunga la sopravvivenza dei germi durante la stagione fredda, l’effetto sommatoria rompe la resilienza biologica del sistema, rendendo l’uso di antibiotici e vaccini una rincorsa terapeutica tamponatrice e sempre meno sostenibile.
Esiste in Italia un commercio di salmoni selvatici, non allevati? Come riconoscerli dalle confezioni?
Sì esiste, lo trova etichettato come salmone selvaggio
Grazie. Probabilmente non lo si trova nei supermercati, ma nelle catene bio.
Ultimamente lo trovo affettato dopo surgelazione, però.
E risulta più ricco d’acqua e un po’ meno profumato di mare di anni fa.
Il vero salmone selvaggio è piuttosto difficile da trovare, ha prezzi elevati
Dietro la confezione c’è scritto allevato/poi il posto dell’allevamento…,o c’è scritto pescato e il luogo della cattura..io non mangio pesce ma purtroppo mio marito si, quando vado al supermercato, prendo le confezione e cerco uno di pescato..non è facile, ma ormai le conosco e faccio prima.
Salmone come il pollo uno bagnato e l’altro asciutto ma entrambi animali schiavi di una iperproduzione fatta per accontentare umani dipendenti dal marketing ì e delle pubblicità ì. Visto che grazie alla rete (qualcosa di buono lo fa anche internet) e a tanti siti seri e a giornali come questo, mi auguro che le informazioni arrivino a più persone possibili. Per quanto mi riguarda la famiglia non mangia ne’ pollo né salmone ad eccezione del ruspante e del selvaggio.
Era ora che qualcuno un po’ influente prendesse posizione.
Mille firme anonime e non certificate finiscono nel cestino – forse.
Encomio per quello che si fa per trattare tutte le specie viventi in modo più umano ( ma dove abita l’umanità?) però sarebbe opportuno evidenziare che il tutto viene effettuato perché l’industria chiede e allora perché preoccuparsi della salute degli animali, della salute dell’uomo (cosa gli arriva nel piatto? Chimica e non solo… perché sono aumentate le allergie alimentari? Perché si fa propaganda sull’assunzione degli omega tre provenienti principalmente dal salmone? Perché non si torna ad un’alimentazione naturale?)
Che gli allevamenti intensivi ad ogni livello di specie animale presentassero delle criticità non è più una notizia “straordinaria” purtroppo, ma leggere questo articolo sui salmoni mi ha sconvolta !!!
C’è bisogno di fare TANTA PROPAGANDA per far conoscere anche si più “pigri” di informazione , cosa c’è dietro l’allenamento intensivo e soprattutto cosa “credono di mangiare “!!
Ottimo articolo. Io lo prendo selvaggio e pescato in Alaska o Canada. Penso sia la scelta migliore.