Il salmone affumicato è diventato un prodotto popolare grazie alle moderne tecniche di produzione e di allevamento. Quando però si arriva davanti al banco frigo del supermercato scegliere non è facile. I test comparativi realizzati ogni anno dalle riviste dei consumatori francesi evidenziano proprio la difficolta di valutare il salmone di qualità.
Buona parte del pesce importato in Italia arriva dalla Norvegia e in minor misura da Irlanda, Scozia e Cile. I pesci sono allevati in grandi gabbie galleggianti profonde 40-50 metri e con una circonferenza variabile da 60 a 160 metri, localizzate nei fiordi o nelle insenature, delimitate da reti in mare aperto. Per legge la quantità massima di salmone consentita dentro le reti in Norvegia è di 25 chili per metro cubo e i ritmi di crescita attuali non sono rapidi come una volta. I salmoni raggiungono la taglia commerciale (dai 3 ai 6 Kg) dopo 12/24 mesi (non considerando i primi 12 mesi, quando gli avannotti vivono in piccole vasche di acqua dolce fino al peso di circa 100 grammi e sono pronti per la vita in mare).
La nutrizione è regolata in funzione delle stagioni, della temperatura dell’acqua e di altri fattori variabili. Una cosa è certa. La specie selvaggia per arrivare alle stesse pezzature impiega più tempo e per questo motivo ha una quantità di grasso mediamente inferiore.
Salmone affumicato: i consigli dell’esperta
Il Fatto Alimentare ha chiesto a Valentina Tepedino, veterinaria specializzata nel settore ittico e direttore di Eurofishmarket, se davvero il salmone selvaggio può vantare una maggiore ricchezza di proteine di elevata qualità e di acidi grassi omega-3 rispetto ad altri salmoni. «Non è corretto generalizzare, con il termine “salmone selvaggio” sul nostro mercato possono arrivare almeno 7 specie di cui una sola dall’Oceano Atlantico (genere Salmo) e 6 dal Pacifico (genere Oncorhynchus). Ognuna presenta caratteristiche differenti, e alcune, una volta sottoposte all’affumicatura, danno risultati migliori sotto l’aspetto sensoriale, quindi del sapore, della consistenza e del profumo: questa è la differenza sostanziale.
Dal punto di vista nutrizionale, i valori sono diversi a seconda della specie e della tipologia (allevato o selvaggio), anche se in linea di massima forniscono tutte un ottimo apporto proteico e un buon tenore di acidi grassi polinsaturi».
Come scelgono i consumatori?
Da uno studio sulle abitudini di consumo dei cittadini europei, risulta che il principale criterio di scelta per il salmone è il colore. In realtà la tonalità non è fondamentale in quanto non ci sono differenze tra il salmone rosa o arancione. La cosa importante è che il colore sia uniforme perché è indice di una corretta alimentazione. Le fette devono essere larghe e staccate, senza macchie scure. I bordi non devono essere secchi, né di colore giallo-marrone. L’etichetta deve indicare la zona di cattura o di allevamento, anche se l’origine geografica non ha alcun rapporto diretto con la qualità, correlata alle condizioni di allevamento e alla cura nella lavorazione dopo la cattura (stordimento, macellazione, salatura, affumicatura e conservazione). Molti consumatori sono convinti che il salmone scozzese, irlandese, norvegese ecc. siano specie differenti: si tratta invece sempre della stessa varietà Salmo Salar.
Il salmone selvaggio
Il pesce pescato in mare con le reti è poco presente nei mari Europei ed esercita un certo fascino su alcuni consumatori diffidenti verso il prodotto allevato. Premesso che per legge l’etichetta deve indicare se il salmone è di allevamento oppure è pescato. La cattura del selvatico avviene soprattutto nell’Oceano Pacifico e sul mercato dovrebbero essere commercializzati con le diverse denominazioni: Salmone Rosso, Salmone Keta, Salmone Rosa, Salmone Argentato, Salmone Giapponese e Salmone Reale. In Italia si trovano di rado (anche in versione fresca), e il costo è superiore rispetto a quello di allevamento.
L’assaggio del selvatico può deludere perché la consistenza è più asciutta e la maggioranza dei consumatori italiani apprezza di più il salmone atlantico di allevamento. «Leggere l’etichetta è importante – spiega Valentina Tepedino – se si trova la scritta “salato a secco” si è sulla buona strada perché la salatura è avvenuta utilizzando sale marino sulla superficie di taglio dei filetti e non con immersione o iniezione di salamoia. Il trattamento con la salamoia è lecito, anche se da un punto di vista organolettico non è molto apprezzato dagli intenditori».
Salmone affumicato a caldo o a freddo?
Se l’etichetta riporta la scritta: “salmone affumicato con legno di faggio, quercia, ecc.” vuol dire che è stata usata una tecnica di affumicatura tradizionale ottenuta dalla combustione senza fiamma viva. In alternativa, il processo potrebbe essere avvenuto per mezzo di un distillato di fumo liquido il cui uso va indicato in etichetta. Questa tecnica permette un’affumicatura più omogenea ed evita la presenza dei pochi composti tossici che si formano durante la combustione del legno (si tratta di rischi trascurabili, visto che l’operazione avviene a basse temperature e per breve tempo). L’uso del distillato per aromatizzare è più conveniente per i produttori perché il salmone non perde peso.
Il pesce allevato o pescato del Nord Europa destinato alla produzione di salmone affumicato arriva fresco, mentre quello del Pacifico arriva congelato e viene decongelato per la lavorazione. Queste informazioni non devono essere riportate in etichetta anche se diversi marchi evidenziano lo stato originale del prodotto.
La maggioranza del prodotto commercializzato in Italia è affumicato a freddo. Questa procedura non garantisce però del tutto l’eventuale neutralizzazione di parassiti come l’Anisakis (molto diffuso nei prodotti ittici). Per questo la normativa prevede che i prodotti praticamente crudi, come quelli affumicati, subiscano un trattamento preventivo di bonifica attraverso il freddo salvo casi di evidenze scientifiche che dimostrino l’assenza del parassita in determinati siti dei produzione.
Roberto La Pira e Mariateresa Truncellito
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Citaz.:
“Per questo la normativa prevede che i prodotti praticamente crudi, come quelli affumicati, subiscano un trattamento preventivo di bonifica attraverso il freddo salvo casi di evidenze scientifiche che dimostrino l’assenza del parassita in determinati siti dei produzione.”
Per trattamento preventivo con il freddo si intende il congelamento? Ma questo quando viene effettuato?
No perchè non è possibile mettere in vendita un prodotto scongelato come fresco…
in teoria si tratta di bonifica preventiva imposta dalla legge..
è vero che nella pratica si tratta di prodotto decongelato ma viene gestito in modo diverso dalla legge.
la dott.ssa Tepedino forse ci può togliere questi dubbi.
buone feste a tutti
Il congelamento del resto è l’unica arma efficace per combattere le parssitosi. Però il quesito posto è interessante. Restiamo in attesa di un responso.
Tutto il salmone di allevamento viene congelato e stoccato. La pulizia, l’affettatura e il confezionamento vengono fatti sulla base delle richieste dei clienti e lo scongelamento avviene durante il trasporto verso il cliente.