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salmone affumicato
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tartina salmone affumicato su tagliere con erbe aromatiche, lime e cipolla e ciotola di sale grossoIl salmone affumicato si mangia sempre, ma l’abitudine di consumarlo è diffusa soprattutto durante le feste di Natale e Capodanno. In questo periodo in particolare, quindi, a molti consumatori piacerebbe sapere se il salmone servito a tavola è stato allevato o pescato in modo sostenibile. Per venire incontro a quest’esigenza, la rivista tedesca Öko-Test ha testato 20 confezioni di salmone affumicato, 15 da animali cresciuti in vasche e cinque di salmoni selvatici, pescati in mare, tutti i marchi sono distribuiti in Germania e quindi non sono conosciuti nel nostro Paese. Il test considera in primo luogo la questione della tracciabilità. Secondo la rivista, i fornitori hanno saputo documentare l’intera catena di approvvigionamento per il salmone proveniente dagli allevamenti, situati in Norvegia, Irlanda e Scozia. Analoga valutazione positiva viene data alla tracciabilità del salmone selvatico, rispetto al quale tutti hanno saputo ricostruire il percorso fino alla nave da pesca.

Anche la densità di allevamento è un elemento importante e i risultati dell’analisi su questo fronte sono stati piuttosto differenziati. In alcuni casi l’affollamento può però arrivare fino a 33 chilogrammi di pesce per metro cubo d’acqua. E in alcune situazioni alcuni salmoni muoiono prima di aver raggiunto il peso della macellazione. L’analisi evidenzia però anche condizioni intermedie (12, 25 kg) e di maggiore ‘vivibilità’, nelle quali la densità di pesci per metro cubo è inferiore a dieci kg. In laboratorio Öko-Test ha fatto inoltre testare i salmoni alla ricerca di metalli pesanti, come cadmio, piombo e mercurio, che possono accumularsi nei predatori e la prova è stata superata brillantemente. Non ci sono stati problemi nemmeno con agenti patogeni, tra cui la salmonella, e anche per quanto riguarda i residui di antibiotici. Alcuni salmoni selvatici hanno però ricevuto una svalutazione nel giudizio finale perché contenevano un numero relativamente elevato di nematodi, piccoli vermi morti non visibili a occhio nudo, che comunque non determinano problemi di salute per chi consuma il pesce. 
La macellazione rappresenta un elemento critico sia per i salmoni d’allevamento che per quelli selvaggi, spesso gli animali sono trasportati vivi e macellati in maniera dolorosa

Un fattore decisamente critico è rappresentato dalla macellazione e questo vale sia per i salmoni di allevamento che per quelli selvaggi. Spesso gli animali sono infatti trasportati vivi e uccisi senza essere storditi o anestetizzati. Un sistema consiste nel catturare e caricare gli animali con una pompa sulla barca, per poi trasportarli vivi e trasferirli in un impianto di lavorazione. Per i salmoni da allevamento, solo alcuni produttori hanno affermato che gli animali vengono storditi prima della macellazione. Per quanto riguarda poi i salmoni selvaggi, è addirittura solo uno dei produttori ad aver fornito prove del fatto che i pesci vengono anestetizzati prima della macellazione.

Sul fronte dell’alimentazione, il mangime degli allevamenti  è in buona parte ottenuto da altri pesci, mentre sarebbe auspicabile una dieta con una significativa frazione vegetale, in modo da evitare che anche l’acquacoltura contribuisca alla pesca eccessiva. In generale, dal test emerge inoltre che sarebbe bene consumare il salmone affumicato ben prima della data di scadenza, ma non per una questione di sicurezza. Alla data specificata, infatti, Öko-Test ha valutato la carica batterica dei prodotti e non è emerso nessun problema. Diversi invece i risultati riguardo al gusto. Gli assaggiatori esperti non hanno avuto quasi nulla di cui lamentarsi al primo assaggio, ma le cose sono cambiate con l’assaggio fatto alla data di scadenza. A quel punto, infatti, molti prodotti non erano più appetitosi come all’inizio e avevano un odore e un sapore un po’ oleosi o ‘di pesce’. Si tratta di un dato sul quale i fornitori dovrebbero riflettere, fissando una data anticipata rispetto agli standard attuali. Detto ciò, al di là delle questioni di gusto, il salmone affumicato resta comunque un pesce crudo, delicato, da conservare con cura. Risulta quindi sempre importante rispettare rigorosamente la catena del freddo e la scadenza indicata. Alla fine, dopo aver valutato i risultati di laboratorio e le risposte ai questionari sul benessere animale, ecologia e pesca, solo un prodotto ha ottenuto da Öko-Test il massimo dei voti, mentre altri cinque sono stati classificati come “buoni”. Il risultato positivo e adatto alla celebrazione delle feste riguarda quindi sei prodotti su 20, per lo meno in Germania.

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