Aggiungere abitualmente sale alle pietanze già salate è una pessima abitudine: fa aumentare l’apporto di sale giornaliero e, con esso, il rischio di malattie cardio- e cerebrovascolari. E questo, a sua volta, incrementa anche quello di sviluppare un tumore gastrico. Il consumo eccessivo di sale (cloruro di sodio) è infatti uno dei principali fattori di rischio per questa malattia, insieme all’infezione da Helicobacter pylori, al consumo di alcol, al sovrappeso, all’obesità e al fumo.
Il rapporto diretto tra aggiunte di sale e carcinoma gastrico, del resto, è già stato dimostrato da tempo per le popolazioni orientali come quella cinese, le cui tradizioni culinarie prevedono quantitativi molto elevati di sale. Ma ora uno studio pubblicato su Gastric Cancer dimostra che lo stesso effetto deleterio si vede anche tra gli inglesi e quindi, presumibilmente, anche tra gli occidentali.
Lo studio su sale e tumore allo stomaco
Nello studio, i ricercatori dell’Università di Vienna hanno utilizzato i dati relativi alle abitudini alimentari di circa 470.000 inglesi contenuti nella UK Biobank, raccolti tra il 2006 e il 2010, e per i quali erano disponibili informazioni sulla salute per un periodo medio di quasi undici anni. In particolare, hanno analizzato due grandi classi di consumatori: coloro che avevano risposto che non aggiungevano praticamente mai sale ai piatti pronti, e coloro che, invece, lo facevano regolarmente, o molto spesso.
Verificando l’incidenza di tumore gastrico, la differenza è apparsa molto evidente, perché tra chi affermava di aggiungere sempre sale, la probabilità di ammalarsi è risultata aumentata del 39%. È stato quindi confermato il nesso già emerso in altri Paesi, anche senza quantificazioni specifiche e a prescindere dalla concentrazione di sale presente nei piatti prima dell’aggiunta. E questo ha una spiegazione razionale.
I consumi medi e gli obbiettivi dell’OMS
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), infatti, il consumo giornaliero di sale da cucina non dovrebbe eccedere i 5 grammi (quello del sodio in esso contenuto i due, con differenze in base a età e genere), ma nessun Paese rispetta tale valore che, non a caso, si ritiene poco realistico. Per questo aggiungere sale a un consumo che è già mediamente eccessivo non può che danneggiare ulteriormente la salute.
Se si osservano le medie nazionali, si vede che il range va da circa sei (in Africa) a oltre 18 grammi (in Cina), con gran parte dell’Europa orientale e Italia, Portogallo e Grecia che arrivano a 10, mentre Francia e Gran Bretagna sono arrivate a sei. C’è quindi ancora molto da fare, e infatti numerosi Paesi hanno intrapreso campagne quali quella per la diminuzione del sale nel pane, o le settimane di sensibilizzazione come quella in corso in Italia e, in contemporanea, in oltre cento Paesi.
In questo contesto, a prescindere dal Paese o dalla pietanza, aggiungere sale a piatti già salati è comunque un’abitudine da perdere prima possibile.
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Giornalista scientifica
nel mio piccolo, ho cercato, alcuni anni or sono, di attivarmi per chiedere a numerosi panificatori di diminuire il contenuto di sale nel pane, dato che, dalle notizie raccolte nella mia zona (Foggia e provincia), ciascuno di loro ne usa ben 20 gr. per ogni kilo di farina. seppur spiegando quali fossero i problemi legati al suo elevato consumo, non sono riuscito ad ottenere nessun cambiamento, nonostante alcuni di essi affermassero di prendere medicinali contro l’ipertensione, per esempio. la loro risposta è stata sempre negativa per la dichiarata paura di perdere la clientela a causa del cambio di sapidità. da allora ho imparato a farmi il pane da me…
il proselitismo in ambiente commerciale è inutile ed i problemi del Panificatore son ben altri, come tutti gli artigiani grandi-piccoli, hanno le loro gravi problematiche esistenziali con la presenza dei supermercati, incomincia a limitare il sale-IODATO o meglio, non usarlo bensì passare al MARINO-BIANCHISSIMO e *null’altro poi, aggiungere piccole dosi di acido CITRICO = CORRETTORE di ACIDITA, scoprirai 1 palatabilità fino ad ora SCONOSCIUTA … nessuno ti obbliga a farlo, è 1 banalissimo consiglio disinteressato scoperto da anni (FB)… Valter Ottello