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Non diminuisce il sale nei prodotti da forno britannici: gli impegni volontari non stanno funzionando

Negli ultimi cinque anni, la quantità di sale nei prodotti da forno britannici è rimasta pressoché immutata, nonostante i governi siano da tempo impegnati in campagne di vario tipo finalizzate proprio alla riduzione del sodio. I prodotti peggiori sono il pane e gli snack salati, mentre qualche miglioramento si è visto nei cereali da colazione, anche se gli obiettivi prefissati dalle agenzie sanitarie, riassumibili nel target massimo di 6 grammi al giorno di sale (pari a 2,4 milligrammi di sodio) o in quello dell’Oms di 5 grammi quotidiani, sono ancora lontanissimi. È impietoso il quadro che esce da un dettagliato studio dell’Università di Oxford, pubblicato su PLoS Medicine, perché dimostra la totale inefficacia di quanto fatto finora, e rafforza la posizione di chi pensa (e sono in molti) che sia giunto il momento di introdurre obblighi stringenti.

Dal 2003, i vari governi che si sono succeduti fino a oggi, hanno indicato alle aziende dei valori soglia ai quali uniformarsi, lasciando però ad esse la decisione se riformulare o meno i prodotti, processi sempre complessi, che richiedono anni di studi e investimenti. Finora non era molto chiaro in quale misura gli obiettivi fossero stati centrati. Per questo, i ricercatori hanno compiuto un’indagine sul campo di cinque anni, per monitorare eventuali modifiche nei prodotti venduti nei supermercati (non nei ristoranti o bar), dal 2015 fino al 2020. A tal fine hanno analizzato le nove categorie merceologiche che contribuiscono maggiormente all’apporto di sale nella dieta degli adulti (pane; cereali da colazione; burro e creme spalmabili; formaggi; carne, pesce e sostituti; fagioli, patate e verdure trasformati; piatti pronti, zuppe e pizza; salse e condimenti; snack salati), per un totale di 8.000-9.500 prodotti di 400 diversi marchi per ogni anno considerato.

Toast bread with homemade strawberry jam and orange marmalade on rustic table served with butter for breakfast or brunch.
Quella del pane è una delle categorie che hanno visto diminuire meno il contenuto di sale

Il risultato, preoccupante perché oltretutto esclude il sale assunto nei luoghi della ristorazione e aggiunto quando si cucina a casa, è stato che il contenuto medio è sceso solo del 5%, passando da 1,04 grammi ogni 100 del 2015 a 0,99 grammi su 100 del 2020: una differenza non statisticamente significativa. Come detto, i cereali sono i prodotti che sono migliorati di più, con un -16%, mentre il pane è rimasto quasi identico (-2%). Le categorie di prodotti con più sale sono risultate essere gli snack salati e i formaggi, entrambi con 1,6 grammi su 100, quando il limite per considerare un prodotto ‘a elevato contenuto di sale’ è di 1,5 g nel Regno Unito. Sono andate male anche carne, pesce e sostituti, che invece di diminuire la quantità di sodio, nell’ultimo anno l’hanno aumentata, come hanno fatto alcuni alimenti in scatola come i fagioli e le zuppe, o la pizza surgelata e in generale i piatti pronti, tutti prodotti di cui lo studio contiene un dettagliato elenco.

Anche analizzando i dati da un altro punto di vista, e cioè la quantità di sale acquistata attraverso i prodotti, emerge la stessa tendenza: la diminuzione registrata nei consumi medi (dai 2,41 grammi al giorno del 2015 ai 2,25 del 2020) è minima, come lo è il quantitativo di sale assunto dedotto in base agli acquisti, di soli 0,16 grammi a persona (pari a -6,7% rispetto al 2015). E la maggior parte del sale arriva da tre categorie: pane (24%), carne, pesce o sostituti vegetali (19%) e formaggi (12%).

I motivi della resistenza possono essere diversi: il sale, oltre a conferire il sapore, serve infatti per la texture e come conservante, e diminuirne la concentrazione non è semplice. Inoltre, modificare le abitudini dei consumatori è altrettanto complicato, commentano gli autori. Tuttavia è anche indispensabile, e per questo è giunto il momento di introdurre norme che obblighino anche alla trasparenza assoluta.

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Roberto La Pira

  Agnese Codignola

giornalista scientifica

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