Il sale è uno degli ingredienti più presenti nei prodotti alimentari confezionati. Dove si trova e in che quantità? Vi proponiamo un articolo apparso sul blog Papillevagabonde di Günther Karl Fuchs dove l’autore risponde alle lettrici che chiedono delucidazioni.
L’assunzione giornaliera media di sale in Europa è di 10 g/die, l’OMS consiglia di mantenersi al di sotto dei 6 g/die (equivalenti a 2,4 g di sodio). In realtà il fabbisogno fisiologico varia da 0,1 a 0,6 g di sodio al giorno, molto di sotto dei consumi.
L’80% dell’assunzione di sale, non arriva dall’aggiunta che facciamo a tavola in cucina ma dagli alimenti già pronti e soprattuto nei prodotti a base di cereali. Per questo motivo non c’è una grande consapevolezza su quanto sale introduciamo. Il sale viene aggiunto non solo come conservante, ma è utilizzato in grande quantità dall’industria alimentare per dare maggiore palatabilità. Infatti non è raro trovare percentuali elevate in prodotti insospettabili come i dolci.
Ricordiamo che l’eccesso di sale favorisce l’aumento della pressione arteriosa, lo sviluppo delle malattie cardiovascolare e una possibile comparsa di malattie renali; inoltre è uno dei fattori di rischio per l’osteoporosi.
L’autore non vuole fare allarmismo, ma solo creare una maggiore consapevolezza. Per questo motivo sarebbe necessario che le aziende dichiarassero il contenuto di sale o sodio in etichetta (anche se non è obbligatorio) per aiutare le persone che per ragioni di salute devono limitare l’apporto di sale. Attualmente l’indicazione viene riportata sull’etichtta dei prodotti con il marchio del supemercato come Migros in Svizzera e Coop ed Esselunga in Italia.
NB: Nota metodologica: la mancanza dei dati sulle confezioni mi ha costretto a utilizzare fonti di diversi istituti della nutrizione di: Italia, Francia, Germania, scoprendo che esistono notevoli differenze tra paese e paese per gli stessi prodotti con marchi diversi. Potrebbero esserci sul mercato prodotti con livelli differenti di sale rispetto a quelli che indico, per cui i dati non hanno un valore assoluto ma piuttosto come dati indicativi.
Un esempio: in più di una tabella relativa alla mozzarella di latte vaccino il tenore di sodio indicato è di 0,20 g. Quella che casualmente avevo in frigorifero, comprata in offerta al supermercato, indica 0,35 g (il 75% in più). Sembra poco ma 0,15 g di sodio in più per i soggetti che devono controllare il sale introdotto nell’alimentazione, sono molti. Vuole dire che una mozzarella da 125 g apporta 1 grammo di sale e per chi non deve superare i 2 g al giorno si tratta di una quantità rilevante.
Ovviamente gli alimenti posizionati in alto nella tabella sono quelli da consumare con più moderazione. Come vedrete salumi, formaggi, pane e derivati sono i prodotti con più sale, non tutti nella stesso modo.
Dimenticavo la cosa più importante: quando la tabella nutrizionale dell’etichetta indica il valore del sodio (per esempio 0,6 g) per capire quanto sale contiene il prodotto basta moltiplicare per 2,5 (in questo caso 1,5 g).
Le maggiori quantità di sodio si trovano nella salsa di soia (5,7 g per 100 g), che però non rientra nella corrente alimentazione del mondo occidentale nella margarina (0,8 g/100g). Non va sottovalutato l’apporto fornito dai Corn Flakes, alcune confezioni contengono 0,5 g/100g, ovvero 2,5 grammi di sale.
Il sale può essere sostituito con erbe aromatiche o spezie, questo è un buon metodo per consumarne meno .
Günther Karl Fuchs
| 1 grammo di sale è contenuto in 15 grammi di: |
| Prosciutto Crudo |
| 1 cucchiaio di salsa tartare |
| 1 cucchiaio di ketchup |
| 1 cucchiaio di mostarda |
| 1 grammo di sale è contenuto in 30 grammi di |
| Feta |
| Salmone affumicato |
| Salame Ungherese |
| Speck |
| Bresaola |
| Coppa |
| Chips |
| Sardine sott’olio |
| Aringhe marinate |
| 1 grammo di sale è contenuto in 50 grammi di |
| Pecorino |
| Prosciutto cotto |
| Provolone |
| Taralli |
| Grissini |
| 1 grammo di sale è contenuto in 60 grammi di |
| Grana |
| Biscotti (6 unità) |
| 1 grammo di sale è contenuto in 70 grammi di |
| Parmigiano |
| Gorgonzola |
| Biscotti (tipo Digestive) |
| Fette biscottate |
| Minestrone di verdure pronto |
| Pizza Surgelata già pronta (una pizza surgelata intera è di 300g) |
| 1 grammo di sale in 100 grammi di |
| Pancetta |
| Emmenthal |
| Mortadella Bologna |
| Crema alle verdure pronta |
| Tonno sott’olio |
| Brioche (l’equivalente di 2 brioche) |
| Legumi in conserva ceci o lenticchie |
| Cappelletti emiliani |
| Tortellini al prosciutto crudo |
| Frollini alla panna |
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