Gli italiani consumano troppo sale? È soprattutto questione di cultura. Questo è quanto emerge da un articolo pubblicato sul British Medical Journal, che esamina i dati raccolti tra il 2008 e 2012: il consumo di sodio – e quindi di sale – in Italia è circa il doppio rispetto alle raccomandazioni dell’OMS, e quello di potassio – un importante indicatore del consumo di frutta e verdura – largamente inferiore.
Il primo dato che salta all’occhio è proprio che il consumo di sale è maggiore nelle regioni del Centro sud rispetto al nord. Dalla raccolta e analisi delle urine delle 24 ore risulta che, nelle persone che vivono nelle regioni del sud – come Sicilia, Calabria, Basilicata e Puglia – il consumo di sale si attesta intorno agli 11 grammi mentre nelle altre regioni è inferiore ai 10 grammi, sempre in eccesso dunque rispetto alle indicazioni OMS, che raccomandano di non consumarne più di 5 grammi al giorno.
Da un’analisi più approfondita emerge però che a fare la differenza sono soprattutto reddito e titolo di studio. In particolare, le persone occupate in lavori manuali presentano un consumo di sale decisamente maggiore di impiegati o manager, e lo stesso vale per chi ha il diploma di scuola primaria rispetto a chi ha un diploma di scuola secondaria o un titolo universitario.
«L’articolo pubblicato sul BMJ – spiega uno degli autori, Simona Giampaoli dell’Istituto Superiore di Sanità, – parte dai dati dello studio MINISAL-GIRCSI sul consumo di sale, realizzato nell’ambito di una più ampia ricerca che ha coinvolto 3857 uomini e donne, arruolati in modo casuale nelle 20 regioni italiane, nell’ambito dell’Osservatorio Epidemiologico Cardiovascolare/Health Examination Survey (OEC/HES)». Uno sforzo organizzativo importante per raccogliere dati utili a orientare le politiche della salute. «I dati emersi mostrano infatti che occorrono azioni di prevenzione a livello nazionale per modificare lo stile di vita e di alimentazione, rivolti soprattutto alle fasce sociali più deboli».
Il problema è soprattutto culturale, perché le regioni del Sud sembrano avere abbandonato alcune abitudini alimentari salutari come il consumo abbondante di verdura e frutta, con olio di oliva come condimento prevalente, poche proteine animali e pochissimi dolci . «Il benessere conquistato dopo la seconda guerra mondiale ha portato a vedere nell’eccesso di cibo in generale, e in particolare in un consumo smodato di carne e dolci, uno status symbol; inoltre nello stesso periodo la popolazione ha ridotto molto l’attività fisica lavorativa, e tutto ciò ha portato al diffondersi di sovrappeso e l’obesità», spiega Giampaoli.
Il consumo eccessivo di sale è legato al sodio naturalmente presente negli alimenti, ma soprattutto a quello aggiunto – sotto forma di cloruro di sodio (sale da cucina) o additivi come il glutammato monosodico, presente nei dadi da brodo e in molti cibi pronti – sia nelle preparazioni casalinghe sia in quelle industriali. L’industria infatti fa ampio uso di sale, per conservare ma soprattutto per insaporire e migliorare il gusto. Nel 2009 è stato siglato un accordo di collaborazione con le associazioni dei panificatori per la riduzione del sale nella preparazione del pane, una iniziativa che rientra nel Programma Guadagnare Salute, «quando tutti i paesi europei si sono impegnati per ridurre il sale in alimenti di largo consumo, come è appunto il pane per gli italiani». L’iniziativa ha visto una buona adesione da parte dei panificatori, e oggi anche da parte delle aziende che propongono pane confezionato o precotto.
Non bisogna dimenticare che un consumo eccessivo di sale è un rischio per la salute: «Ridurne il consumo contribuisce a prevenire non solo l’ipertensione arteriosa e le malattie cardiovascolari a essa correlate, ma anche altre malattie come gastrite o tumore dello stomaco, l’osteoporosi e le calcolosi renali», ricorda Giampaoli. Per quanto riguarda il potassio, si tratta di un valido indicatore di un consumo di alimenti freschi, soprattutto verdura e frutta, e la modalità di raccolta adottata dallo studio ha mostrato come spesso le persone consumino meno frutta e verdura di quando dichiarano o pensano, forse anche per la difficoltà di valutare il concetto di “porzione”.
giornalista scientifica
vivendo a Foggia, ho potuto notare, essendo molto attratto dal progetto “guadagnare salute”, che le abitudini alimentari locali non sono praticamente affatto cambiate. da informazioni assunte direttamente da vari panificatori, il contenuto di sale era, e rimane, di ben 20 grammi circa (se non oltre) per kilo di farina, causa la paura di cambiare sapore e perdere relativa clientela. la salute, almeno qui, può attendere… (per questo motivo il pane me lo faccio da me!)