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C’è troppo sale nella carne e nel pesce trasformato. Un problema in tutto il mondo

Gli alimenti lavorati a base di carne e di pesce possono contenere quantità di sale estremamente variabili, a seconda del Paese in cui vengono confezionati e venduti, e delle ricette del produttore. In generale, ne hanno troppo e sono quasi tutti lontani dai livelli indicati dalle autorità sanitarie come l’Oms che ha fissato, per il 2025, una riduzione del 30% come target necessario ad avvicinarsi al livello massimo raccomandato di 2 grammi al giorno di sodio (circa la metà di quello attuale). 

Per capire a che punto sia la transizione verso cibi meno salati, un gruppo internazionale di ricercatori ha consultato i dati delle etichette di oltre 26.500 prodotti a base di carne e pesce di Australia, Cina, Regno Unito, Stati Uniti e Sud Africa depositati nel database dell’International network for food and obesity/noncommunicable diseases research, monitoring and action support (Informas), istituito proprio per monitorare la situazione. Gli scienziati hanno poi confrontato i dati ottenuti con gli obiettivi di uno dei programmi sulla riduzione del sale più severi al mondo, quello lanciato dal Regno Unito nel 2017. Utilizzando i criteri del sistema a semaforo britannico, infine, è stato definito ‘a basso contenuto’ ogni prodotto con una quantità di sodio fino a 120 mg/100 g, ‘a contenuto medio’ ogni alimento con un livello compreso tra 120 e 599 mg/100 g, e ‘a elevato contenuto’ quelli con più di 600 mg di sodio ogni 100 g.

Il pollo arrosto comprato in Cina è in media 4,5 volte più salato di quello britannico

I risultati, pubblicati sul British Medical Journal Open, hanno fatto emergere un quadro molto variegato. In generale, la Cina è risultata il Paese peggiore in tutte le categorie, con una media addirittura di 1.050 mg di sodio ogni 100 g per tutti i prodotti, 1.066 mg/100 g negli alimenti lavorati a base di carne e 942 mg/100 g in quelli a base di pesce. Il gigante asiatico è seguito poi da USA, Sud Africa, Australia e Regno Unito (432 mg/100 g). 

Analizzando solo le carni trasformate, però, l’Australia fa meglio del Regno Unito (580 contro 590 mg/100 g), mentre se si vanno a guardare nel dettaglio le sottocategorie emergono molte altre differenze. Per esempio, un pollo arrosto in Cina ha una quantità di sale che è 4,5 volte quella di un pollo britannico. Lo stesso rapporto (4,5 volte) si trova tra il pesce refrigerato cinese e quello statunitense. I patè e i prodotti simili cinesi poi sono circa 4 volte più salati di quelli australiani. Al contrario, la Cina ha salumi, carni essiccate e surgelate, e pesci surgelati con le quantità di sale più basse rispetto a quelle degli stessi prodotti in tutti e quattro gli altri Paesi.

Al contrario, in Cina si trova il pesce surgelato con i livelli di sale più bassi di tutti i Paesi considerati

Sul banco degli imputati, ovunque, ci sono i prodotti lavorati: se avessero sulla confezione un’etichetta a semaforo, guadagnerebbero quasi sempre un rosso fiammante. Solo il 12,7% della carne e del pesce lavorato ricade nel verde nel Regno Unito, la percentuale più alta registrata tra i cinque Paesi. Quella più bassa è stata osservata in Cina, dove appena il 3,6% degli alimenti ottiene un bollino verde

Osservando i dati positivi, invece, il Regno Unito ha fatto i progressi più significativi, con l’eccezione del bacon: solo il 14% di questi prodotti ha raggiunto gli obiettivi del piano del 2017, contro il 28% di quelli statunitensi, la metà di quelli australiani, il 75% di quelli sudafricani e l’85% di quelli cinesi. In definitiva, mangiare 100 grammi di carne o pesce equivale ad assumere il 47% del sale consigliato per tutto il giorno dall’Oms se si vive in Cina e negli Stati Uniti, il 37% se si vive in Sud Africa, il 35% in Australia e il 27% nel Regno Unito. 

Tutto ciò, secondo gli autori, mette in evidenza la grande variabilità che esiste anche per uno stesso alimento, confezionato in modo diverso da differenti produttori, o in diversi Paesi. Ci sono anche amplissimi spazi di miglioramento, grazie ai quali si potrebbero formulare ricette migliori per la salute. Basterebbe tenere presenti gli obiettivi dell’Oms, uguali per tutto il mondo. 

© Riproduzione riservata Foto: depositphotos.com, stock.adobe.com

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Roberto La Pira

  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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