Fare un salame senza conservanti è possibile. Si tratta però di una produzione più delicata rispetto a quelle comunemente utilizzate, perché esige il rispetto di procedimenti molto attenti e precisi, soprattutto se si desiderano mantenere le medesime caratteristiche a cui siamo abituati, non solo sotto il necessario profilo igienico-sanitario, ma anche per quanto riguarda il sapore e, soprattutto, il colore, che spesso determina le nostre scelte più di quanto crediamo. Lo sanno bene le aziende produttrici che, pur avendo ormai a disposizione diverse soluzioni alternative a nitriti e nitrati, non hanno ancora osato eliminarli dai loro salami.
Vero è che l’uso di nitriti e nitrati è comunque tuttora autorizzato dalla legge italiana, anche se con precisi limiti nel dosaggio (massimo 150 mg per chilo di prodotto). Il motivo dell’impiego è che impediscono lo sviluppo di microrganismi patogeni potenzialmente molto pericolosi, come il Clostridium botulinum. “È però oramai assodato che, per svilupparsi e produrre la tossina – ricorda l’esperto di medicina veterinaria Giovanni Ballarini, professore emerito dell’Università di Parma – il batterio Clostridium botulinum ha bisogno di condizioni ambientali particolari, che devono verificarsi contemporaneamente. Questo spiega la scarsa incidenza di tale intossicazione, il cui rischio nelle produzioni industriali che adottano precauzioni igieniche adeguate è pressoché nullo. Mentre possono essere più pericolose le preparazioni casalinghe”.
Nello stesso tempo, nitriti e nitrati sono classificati come probabilmente cancerogeni dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Gruppo 2A) e da molti anni se ne invoca l’eliminazione. Ci è riuscita l’emiliana Clai (Cooperativa lavoratori agricoli imolesi), che in questo mese di maggio, in occasione di Cibus, il salone internazionale dell’alimentazione che si svolge a Parma, ha presentato per la prima volta un salame senza aggiunta di questi conservanti. Il prodotto sarà commercializzato principalmente nei negozi specializzati e all’estero, mentre una piccola parte sarà presente in alcuni supermercati selezionati.
Questo salame, dal diametro contenuto, denominato Imola 1962 in onore alla data di nascita della cooperativa, è stato sviluppato grazie a una ricerca di oltre due anni, realizzata in collaborazione con il Centro interdipartimentale di ricerca industriale agroalimentare dell’università di Bologna. I suoi ingredienti sono carne di suino, sale, vino, destrosio, pepe, aglio, mentre la durata del prodotto è comparabile con quella dei salami comunemente in commercio. L’azienda assicura che, nonostante l’assenza di conservanti, è riuscita a ottenere uno straordinario risultato sul fronte della sicurezza del prodotto, garantendo al contempo il consumatore anche per quanto riguarda aspetti come consistenza e sapore. Mentre rispetto al colore finale, risulta in ogni caso differente dal rosso acceso che siamo abituati a vedere nei salami con nitrito.
Per quanto riguarda la tecnica specifica con cui la cooperativa è riuscita a evitare l’uso dei conservanti, il produttore mantiene il riserbo. Tra le ipotesi, spicca quella dell’uso dell’aglio, del vino e di specifici starter. “Da tempo – spiega Ballarini – vi sono ricerche sulle attività antimicrobiche del vino e dell’aglio e diverse università, tra cui Bologna e Cesena, ma anche per esempio Napoli, hanno sviluppato ricerche sui microrganismi di fermentazione dei salumi, con lo scopo di mantenerne tutte le caratteristiche, compreso il colore. Su questa linea, alcune ditte hanno messo in commercio starter (microrganismi di fermentazione) che devono essere usati in particolari condizioni (quantità di sale, tipo e quantità di zucchero, condizioni di maturazione e stagionatura). Si tratta soprattutto di lattobacilli e stafilococchi, responsabili rispettivamente, per semplificare molto, di garantire acidità e colore. Alla fine della stagionatura, di questi starter non rimane quasi nulla, se non, forse, un po’ di genoma dei batteri usati. Inoltre, non essendo additivi, ma coadiuvanti tecnologici, non devono neppure essere menzionati in etichetta”.
Nel caso specifico della cooperativa imolese potrebbe essere stata utilizzata tale soluzione. “C’è la possibilità che si tratti di starter derivati da studi universitari – prosegue Ballarini – che anche in questo caso conterrebbero, in associazione ai lattobacilli, gli stafilococchi. Questi ultimi infatti ‘amano’ lo zucchero destrosio, presente tra gli ingredienti del salame in questione. Ovviamente, per avere buoni risultati, bisogna seguire precisi sistemi di produzione (che prevedono precisi livelli di umidità e temperatura) e un sapiente uso del vino e dell’aglio, che fanno parte del know-how della ditta”. Quale che sia la tecnologia adottata, la proposta di Clai rappresenta certamente un progresso della salumeria italiana verso una produzione attenta alla crescente domanda di prodotti più salubri e legati a un concetto di preparazioni ‘tradizionali’, ispirate a modelli ‘di una volta’, pur con le moderne garanzie di igiene. Resta il fatto che, anche senza nitriti e nitrati, le “carni lavorate” in sé (cioè quelle “trasformate attraverso la salatura, la stagionatura, la fermentazione, l’affumicamento o altri processi che ne aumentano il sapore o ne migliorare la conservazione”) sono classificate dal 2015 come cancerogene e sono state inserite dall’Airc nel Gruppo 1 delle sostanze che causano il cancro a pericolosità più alta, come, per intenderci, il fumo e il benzene.
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Mah, un articolo strano da leggere…
Nel settore delle carni stagionate sono ormai 3 anni che moltissime aziende producono salumi senza conservanti e senza estratti vegetali naturalmente ricchi in nitrati e nitriti. Tutta quest’attenzione focalizzata su uno studio del genere la trovo un po’ di parte, personalmente.
Comunque, da oltre un anno nella mia azienda abbiamo messo a punto una formulazione per garantire anche l’aspetto cromatico del prodotto durante la stagionatura.
Da 5 anni mi occupo di R&D in un’azienda che produce e commercializza ingredienti alimentari, aromi e semilavorati per l’industria: nel mese di giugno del 2019 abbiamo proposto alla nostra clientela una gamma di prodotti “clean label” destinati alla realizzazione di prodotti a base di carne fresca senza l’ausilio dei classici additivi alimentari. La nostra ricerca ci ha permesso successivamente di ampliare la gamma prodotto anche ai prodotti stagionati insaccati; in questo caso, però, è stato fondamentale lo studio delle azioni combinate da intraprendere durante la stagionatura. La giusta combinazione di fattori esterni (umidità e temperatura) e interni (aromi naturali, sale, gestione dell’acqua libera e l’utilizzo delle colture starter) ha permesso alla nostra clientela di realizzare prodotti finiti stabili, sicuri ed anche esteticamente belli. Anche il problema del colore è stato risolto con l’utilizzo di un prodotto naturale (etich. aroma naturale) che aiuta a preservare il naturale colore della carne durante le fasi di stagionatura.
Immagino che abbiate fatto i dovuti challenge test per garantire la sicurezza nel tempo di conservazione e consumo domestico dei vostri prodotti da parte del consumatore medio. Giusto?