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Il ritorno del brodo oltre le tabelle nutrizionali: le etichette nascondono le proprietà di un alimento antichissimo

Il brodo di carne sta divenendo di gran moda in America, confermando il detto che il progresso sta anche nel saper tornare all’antico, perché si ritiene che la cucina sia nata e sviluppata attraverso questo piatto, senza dimenticare che dai bouillons restaurants sono nati i moderni ristoranti. Col trascorrere dei millenni il brodo cambia ruolo e significati. Nei secoli passati è apprezzato quello grasso e fortificante, mentre nel 1938 il Larousse Gastronomique afferma che ha perso la sua reputazione perché in base alle analisi chimiche sembra non possedere alcun valore nutritivo. Anzi, pare contenere sostanze che a forti dosi e in talune condizioni avrebbero potuto comportarsi come tossiche, tanto da essere reputato una soluzione di veleni! Questa eclissi del brodo non dura e la Nouvelle Cuisine, tramite uno dei suoi massimi esponenti, Michel Troisgros di Roanne (Loira), arriva ad affermare che possiede attività che sembrano diffondere i suoi benefici effetti a tutto il corpo, fino all’intelletto.

Il brodo non è soltanto acqua calda, ma ha proprietà che sono state diversamente messe in evidenza in tre fasi storiche. Secondo un’antica mitologia, nel brodo è raccolta e concentrata l’essenza della carne, e quindi la “vitalità della vita”. Da qui il senso di benessere e di forza che consegue all’assunzione. Nella seconda metà del XIX secolo, con lo sviluppo della chimica, il brodo sembra perdere importanza perché ha un bassissimo contenuto in proteine e grassi, nonostante il lavoro di Justus von Liebig (1803-1873) sui concentrati industriali. Nel XX secolo la sempre più raffinata biochimica mette in evidenza e dà una spiegazione delle innegabili attività psicodietetiche del brodo, dimostrando che contiene peptoni, polipeptidi, oligopeptidi, amminoacidi liberi e particolari acidi grassi derivati dalle carni e dalle ossa, e molecole bioattive provenienti dai vegetali che attribuiscono a questo alimento preziose qualità ristoratrici.

Le proprietà del brodo sono state apprezzate doversamente nel corso dei secoli

Un antico proverbio dice che “gallina vecchia fa buon brodo” e la tradizione vuole che per fare un buon brodo è utile la presenza di una o più ossa grosse spugnose contenenti midollo. In esse sono presenti grassi saturi e insaturi, e soprattutto questi ultimi passano nel brodo, in particolare l’acido linoleico coniugato (CLA). Queste sostanze regolano le contrazioni dello stomaco e stimolano l’immunità, unitamente ai peptidi (corte catene di amminoacidi) che derivano dalle carni. Da qui il potere corroborante del brodo. Quindi avevano ragione gli antichi medici e le nostre antenate che riservavano il brodo agli ammalati e ai convalescenti. Valeva quindi il detto che “un povero mangia un pollo o quando è ammalato il povero, o quando è ammalato il pollo”, ovviamente lesso, ma soprattutto il brodo che ne derivava.

Inoltre, le ossa degli animali adulti e anziani, soprattutto del femore, hanno aromi di molecole connesse alle attività riproduttive che non troviamo in animali giovani, e analoghe a quelle che si trovano in taluni vegetali come il sedano. Costante è la presenza nei brodi di ortaggi (porro, pomodoro, carota) ma soprattutto del sedano che contiene glucosammina, alla quale sono attribuite molte azioni nutraceutiche, e un olio etereo dove è presente lo steroide 5 alfa-androst-16-en-3-one, noto come feromone che regola l’attrazione sessuale di alcuni mammiferi e degli esseri umani, e al quale sono attribuite azioni di tipo afrodisiaco (R. Claus, H. O. Hoppen – The boar-pheromone steroid identified in vegetablesExperientia, 15; 35(12), pag.1674 – 1675, 1979).

Le etichette nutrizionali non trasmettono adeguatamente le proprietà del brodo, ancor meno quelle dei dadi

Circola tra i ricercatori un detto secondo cui le etichette degli alimenti sono come taluni ridottissimi costumi da bagno che fanno vedere molte cose, ma nascondono l’essenziale e soprattutto stimolano l’immaginazione. Innanzitutto va precisato che il valore nutrizionale calcolato in base alla composizione chimica dei brodi di carne è molto basso, se non minimo e trascurabile in una dieta, tanto che non compare nella maggior parte delle tabelle degli alimenti. Importanti sono invece le attività extranutrizionali dei brodi tradizionali sopra indicate, ma queste attività si trovano anche in quelli già pronti e soprattutto negli estratti e “dadi” ora in commercio? Nulla ci dicono le tabelle se non il trascurabile valore nutrizionale del brodo, e ben poco, se non nulla, possiamo ricavare dagli ingredienti indicati sulle confezioni in quanto manca ogni elemento per poter giudicare di attività extranutrizionali di estratti e aromi di carne e vegetali usati. Non sarebbe quindi il momento di tornare a preparare in casa un buon brodo tradizionale, anche senza arrivare ai “brodi di terza” con carne e osso bovino (manzo o vacca), gallina o parti di galline di una certa età e maiale, aggiungendo ortaggi e soprattutto abbonante sedano fresco?

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Roberto La Pira

  Giovanni Ballarini

Giovanni Ballarini
Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

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Un commento

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    La riscoperta dell’acqua calda, o meglio del brodo caldo, che per generazioni ha accompagnato le cene frugali, dopo le quali si poteva dormire senza incubi, e la cura casalinga di piccoli disturbi, spossatezza, infreddature… alle quali contribuiva oltretutto l’effetto placebo del sentirsi coccolati, che funziona a ogni età.

    Peccato che la riscoperta del brodo coincida con la presenza sempre più massiccia di “brodi pronti”, dalla composizione quanto meno dubbia, millantati in etichetta come brodi genuini di pollo carne verdure e di fatto probabilmente poco più che acqua+dado (a prezzo decuplicato), che fanno leva sulla fretta del consumatore.

    Ma più che di fretta si dovrebbe parlare di insipienza indotta dalla pubblicità e dalla presenza sugli scaffali di cibi sempre più assurdi (il mandarino in spicchi nella confezione monoporzione, per dire) che creano la beata illusione di “risparmiare tempo”, come se sbucciare un mandarino richiedesse ore, o mettere sul fuoco un litro di acqua e gli ingredienti, invece di scaldare quello del brick, consumasse invano una fetta imponente della nostra vita.

    Il brodo fatto in casa richiede tempo, questo è vero, ma una volta “messi su” gli ingredienti (pollo, carne, vedure, aromi…) il brodo si fa da sè, arrivato a bollore lo si mette al minimo e lo si dimentica (basata attivare il timer), salvo schiumarlo poco prima di metterlo in tavola… ma questo aspetto viene accuratamente nascosto dagli influencer del “tutto confezionato e pronto subito”.