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Ristoranti e coronavirus, ecco le linee guida dell’Istituto superiore di sanità per evitare il contagio

A female Waiter of European appearance in a medical mask serves Latte coffee.Dopo le prime timide aperture dell’inizio di maggio, la sensazione è che la fase 2 sia arrivata davvero solo con le serrande alzate di bar e ristoranti. Un ritorno in attività che però è accompagnato da nuove e stringerti regole per ridurre il rischio di contagio (ne abbiamo già parlato in questo articolo): dall’obbligo di disporre tavoli e sedie in modo da rispettare un distanziamento di un metro, all’uso della mascherina per i camerieri, passando per la conservazione dei nominativi dei clienti per 14 giorni per facilitare il tracciamento dei contatti di eventuali contagiati.

Per aiutare i gestori delle attività e i clienti che si trovano ad affrontare questo nuovo modo di mangiare al ristorante, l’Istituto superiore di sanità ha preparato un rapporto con le “Indicazioni ad interim su contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti”. Il documento è stato redatto dal gruppo di lavoro dell’Iss sulla Sanità pubblica veterinaria e la sicurezza alimentare COVID-19, con la collaborazione di altri esperti, tra cui Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo. Ecco tutte le raccomandazioni per i ristoranti che offrono servizio al tavolo.

1) Per prima cosa, all’ingresso del locale è necessario predisporre una segnaletica di divieto di accesso per chi presenta sintomi simil-influenzali o comunque riconducibili a infezioni da COVID-19. Il personale dei ristoranti dovrebbe anche misurare la temperatura corporea, che non deve essere superiore a 37,5°C, a tutti i clienti in entrata.

2) I ristoratori devono garantire, anche nelle aree esterne al locale, nei limiti del possibile, che nelle eventuali code per l’accesso al ristorante sia rispettato il corretto distanziamento individuale (almeno un metro). Per ridurre le file, inoltre, è opportuno incentivare l’uso di applicazioni e altri strumenti digitali per la prenotazione, con notifica agli utenti della disponibilità di posti nel ristorante scelto.

All’ingresso dei ristoranti devono essere messi a disposizione dei clienti dispensare di gel o spray igienizzante per le mani

3) All’entrata del locale, devono essere messi a disposizione dei clienti spray o gel sanificanti per le mani. Il personale del ristorante, inoltre, deve verificare che i clienti indossino le mascherine, di tipo chirurgico o di tipo riutilizzabile (le cosiddette mascherine di comunità), fino al momento della consumazione.

4) Laddove la struttura del locale lo consente, è meglio creare percorsi obbligati, sia per i clienti che per i camerieri, per raggiungere i tavoli e, quando possibile, che separino gli avventori in uscita da quelli in entrata, magari utilizzando due porte diverse.

5) L’ingresso al ristorante dovrebbe comunque avvenire preferibilmente dietro prenotazione, in modo tale da consentire l’accesso solo a un numero di persone tale da garantire all’interno del locale il corretto distanziamento tra i clienti e il personale.

6) I camerieri devono indossare la mascherina chirurgica per tutta la durata del turno di lavoro, come prescritto anche dal Dpcm del 17 maggio, e possibilmente anche i guanti in nitrile, soprattutto durante le operazione di pulizia, come vedremo in seguito.

Empty tables of street cafe during New York city lockdown, coronavirus quarantine
Le linee guida dell’Iss raccomandano di sfruttare gli spazi esterni, come i dehor, quando è possibile

7) Secondo il documento tecnico Inail-Iss, i tavoli dovrebbero essere disposti a una distanza di almeno due metri l’uno dall’altro e le sedute dovrebbero garantire un distanziamento degli avventori adeguato a rispettare le norme in vigore. Le norme  stabilite dal Dpcm, invece, hanno stabilito che tra tavoli e sedie deve essere rispettato un metro di distanza. È anche opportuno privilegiare, almeno nei primi tempi, l’uso degli spazi all’aperto, come dehors e terrazze.

8) Nei locali in cui non si riesce rispettare la distanza tra i tavoli e fra gli avventori, è possibile adottare misure alternative come le barriere divisorie, che possono essere realizzata con qualsiasi materiale, purché siano in grado di schermare efficacemente la diffusione delle goccioline. Le barriere divisorie all’interno dello stesso tavolo non sono necessarie se i clienti dichiarano di essere conviventi.

9) Nei fast food, nei ristoranti free flow e in quelli delle reti ferroviarie, aeroportuali e autostradali, dovrebbero essere adottati sistemi per evitare la formazione di code all’ordinazione, al ritiro o al pagamento, per esempio: servizio al tavolo, modalità alternative di ordinazione e pagamento tramite app, totem, touch screen (che però poi devono essere sanificati regolarmente), ritiro dell’ordinazione a chiamata, ecc.

10) Se il ristorante è dotato di una finestratura adeguata, è opportuno arieggiare i locali con regolarità. Nel caso in cui gli ambienti siano dotati di impianti di riscaldamento/raffreddamento dovranno escludere la funzione di ricircolo dell’aria, che può favorire la diffusione del virus negli ambienti chiusi (l’Iss ha pubblicato un rapporto dedicato).

Asian couple man and woman sitting in restaurant eating food with table shield to protect infection from coronavirus covid-19, restaurant and social distancing concept
Quando non è possibile rispettare le distanze di sicurezza, nei ristoranti si possono utilizzare barriere e separatori

11) Nel ristorante devono essere messi a disposizione dispenser di spray o gel sanificante per le mani, oltre che sui tavoli, anche in vari punti del locale, in particolare nei servizi igienici e all’ingresso della cucina.

12) Dove è necessario, per esempio in cassa, è opportuno posizionare delle barriere di protezione per il personale e per i clienti, o, in alternativa, disporre una segnaletica sul pavimento per indicare qual è la distanza di sicurezza da rispettare.

13) È meglio evitare l’uso di distributori automatici ed espositori self-service di alimenti e bevande, oppure limitare l’accesso solo al personale del locale.

14) È opportuno sostituire i classici menu e carte dei vini con sistemi alternativi, come liste del giorno scritte su cartelli, lavagne o schermi, app per smartphone oppure menu stampati su fogli di carta usa e getta. È meglio evitare anche di servire portate e antipasti in piatti condivisi e favorire le monoporzioni.

15) Tutti gli oggetti utilizzati per il servizio come i contenitori per condimenti devono essere adeguatamente sanificati prima di metterli a disposizione dei clienti, o meglio ancora essere sostituiti per il momento con bustine monouso. Le tovaglie devono essere sostituite tra un cliente e l’altro, quando non si utilizzano materiali monouso (tovagliette). La stessa cosa vale per il coprimacchia. Prima di riapparecchiare il tavolo tutte le superfici devono essere pulite. Durante le operazioni di sanificazione dei tavoli, il personale deve indossare i guanti.

Waiter with a mask disinfects the table of an outdoor bar, café or restaurant, reopen after quarantine restrictions
Tra un cliente e l’altro i tavoli devono essere sempre igienizzati e le tovaglie sostituite

16) Per appendere giacche e cappotti, deve essere presente un numero sufficiente di appendiabiti, posizionati a un’adeguata distanza dai tavoli e organizzati in modo tale da evitare il contatto tra gli indumenti dei diversi clienti.

17) Devono essere preferiti i pagamenti con carta, possibilmente contactless, per evitare scambi di denaro tra personale e clienti.

18) Per favorire le attività di contact tracing, il ristorante deve conservare per almeno 14 giorni (preferibilmente fino a 30) i dati dei clienti (nome, cognome, numero di telefono, data, ora, numero del tavolo) e per ciascun tavolo il nominativo del personale che ha eseguito il servizio.

Il rapporto dell’Iss, dopo aver elencato tutte le raccomandazione e le misure di prevenzione del contagio per i ristoratori e il personale dei locali, offre anche alcune indicazioni per i clienti. Eccole:

1) Gli avventori devono utilizzare la mascherina quando vanno e vengono dal tavolo e tutte le volte che si spostano all’interno del ristorante, per esempio per andare ai servizi igienici o in cassa.

2) Una volta all’interno del locale, comunque, i clienti dovrebbero cercare di muoversi solo lo stretto necessario. A tal proposito, i genitori devono vigliare attentamente sui bambini presenti a tavola.

3) I clienti seduti allo stesso tavolo, specialmente se non si tratta di persone conviventi, devono evitare l’uso promiscuo di bicchieri e bottiglie.

Per leggere il documento integrale con tutte le linee guida per le attività in cucina, la gestione degli alimenti, il food delivery e i bar, clicca qui.

© Riproduzione riservata

  Giulia Crepaldi

Giulia Crepaldi

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11 Commenti

  1. Avatar

    Comprensibile tenere la distanza tra i vari tavoli, in quanto si tratta normalmente di estranei, mentre trovo abbastanza privo di senso che le persone della stessa tavolata debbano stare a un metro gli uni dagli altri visto che è consentito ormai da tempo incontrare parenti, congiunti e amici, non soltanto i conviventi, e certamente a casa di un amico non mi arroccherò a un metro da lui. O lei.

    E il ristoratore dovrà controllare i documenti di tutti i commensali, anche di quelli che si dichiarano conviventi?

    Piuttosto imbarazzante per le persone che sono “irregolari”, o all’inizio di una relazione, o convivono ma hanno mantenuto le rispettive residenze, e in questo caso il ristoratore che fa, scaccia i reprobi dal tempio o trascrive le dichiarazioni di chi ha prenotato (l’unico che obbligatoriamente avrà un cellulare)?

    A volte dare troppe istruzioni troppo dettagliate porta a risultati paradossali, se voglio cenare con un amico ci dobbiamo dichiarare conviventi? E se siamo sette amici di sessi diversi ci dichiariamo una una comune?

    Spero tanto che il legislatore scenda dal suo strambo pianeta e una volta sulla Terra si guardi in giro e cancelli metà di quelle inutili sciocchezze.

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      Tonino Riccardi

      Io adoro mangiare al ristorante. In più ne ho due o tre dove vivrei tanto si mangia bene. Oltre a vedere il sacrificio di titolari e dipendenti. Capisco benissimo. Il mio MA però e enorme. Ma io devo «patire» questo supplizio per andare a cena fuori. P. S. Dopo il vaccino mi ci strafogo.

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      Mi scusi dove sta scritto che gli amici possono stare a meno di un metro di distanza? Le norme in vigore dicono 1 metro da tutti tranne i congiunti. Se io vado a casa di un amico DEVO STARE A UN METRO. mA CI VUOLE MOLTO A CAPIRE LE REGOLE!
      vale per tutti e ovunque.

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    Stefania Veronese

    Mi sembra che ci sia un divario ingiusto tra le regole che deve adottare un ristorante rispetto a quelle di un qualunque altro negozio: nessuno dice che il self service è vietato in un supermercato ma in un ristorante lo è, nessuno ritiene sia pericoloso pagare in contanti ovunque ma al ristorante lo è, nessuno controlla se il distanziamento viene osservato all’interno di molti negozi, supermercati in primis, ma al ristorante è un obbligo soggetto a sanzioni se non osservato. Faccio anche presente che in qualsiasi negozio il gel sanificante è collocato unicamente all’ingresso, non in più postazioni all’interno (quella che debba essere su ogni tavolo si può definire un eccesso di zelo e totalmente privo di senso), perché?

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      Tonino Riccardi

      E un posto dove si mangia. Ma soprattutto dove si mangia insieme ad altri.

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    La gente farà la fila per mangiare in un ristorante con queste norme,si si,chi non vorrebbe provare le brezza di pranzare o cenare in una mensa in stile laboratorio di ricerca per armi batteriologiche?
    Le associazioni che difendono la categoria e gli albergatori e ristoratori stessi prendano coscienza che con queste norme rischiano il fallimento.Prendano coscienza che il virus,allo stato attuale ,non è più un pericolo.Prendano coscienza,prima che sia tardi,che in altre nazioni,come in Svizzera,dalla prossima settimana tornano alla normalità,nessun controllo temperatura,solo dispenser gel,nessun obbligo mascherina,solo tavoli distanziati,tavolate fino a 30 con solo obbligo che un membro della tavolata lasci nome e cognome e numero di telefono se succedesse qualcosa.State attenti,siete oltre 100mila partire iva ed avete un peso,usatelo o rischiate il disastro.

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    “il ristorante deve conservare per almeno 14 giorni (preferibilmente fino a 30) i dati dei clienti (nome, cognome, numero di telefono”

    Quindi il ristoratore è tenuto a controllare i documenti di chi entra? E se uno li ha dimenticati a casa?

    E per il numero di telefono, che non figura sui documenti, si fida? E se uno non ha con sè lo smartphone oppure (conosco almeno due persone così) non ce l’ha proprio?

    Mi sembra che si vada oltre il necessario e il lecito, una volta che ha i dati (obbligatori) di chi ha prenotato se risultasse una contaminazione basta che lo contatti perché avvisi i suoi commensali!

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      Tonino Riccardi

      E un posto dove si mangia. Ma soprattutto dove si mangia insieme ad altri.

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      @Tonino Riccardi

      E quindi?

      Qual è in nesso tra mangiare nello stesso locale con altri, e i documenti o il cellulare (se non glieli intingi nella minestra, ovviamente)?

      Mi sa che dovresti rileggere meglio cos’ha scritto Marla.

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    Sarebbe urgentissimo fare studi di verifica sullo studio indiano citato dal sig. Giulio e, per inciso anche se c’entra poco con i ristoranti, anche su quello che indica in pochissimi minuti la sopravvivenza del virus alla luce solare.
    Le evidenze di queste pubblicazioni stridono molto con tutto quello che ci hanno spacciato finora.