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Il riso nero si trasforma. Trend e nuovi prodotti raccontati da Günther Karls Fuchs di Papille Vagabonde

riso nero ciotola cucchiaio legnoUna delle mode del momento è il grande utilizzo del riso nero in cucina. Ne parla il blogger Günther Karl Fuchs in un post su Papille Vagabonde.

Uno dei trend degli ultimi anni è legato al colore nero: tutti gli alimenti di questo colore sono visti in modo favorevole dai trendsetter (influencer), come il tartufo, il ravanello nero, il limone nero, l’aglio nero, l’uovo nero e il gelso nero. A beneficiare di questo trend è anche il riso nero che è frequentemente associato al riso venere, ma non tutto il riso nero è riso venere, c’è riso italiano e anche non, come il riso nero thai o il riso nero selvaggio (riso canadese).

Per esempio in Italia vengono coltivate più varietà di riso nero:

  • Il riso venere. La varietà venere è un riso medio. Presenta un chicco semi lungo, semi affusolato, privo di perla. Dal caratteristico colore scuro del pericarpo, il venere è il primo riso nero italiano: nasce nel 1997 a Vercelli dall’incrocio di un riso nero asiatico e uno bianco italiano (grazie al lavoro di Wang Rue Xeng, genetista cinese) e viene coltivato in Piemonte e Sardegna. Si tratta di un riso aromatico, che in fase di cottura sprigiona sentori che ricordano il pane appena sfornato. Si trova in formato integrale e quindi ricco di sostanze nutritive, una volta cotto (si consiglia la cottura pilaf o con la pentola a pressione) il Venere può essere servito freddo per un’insalata oppure saltato in padella con vari ingredienti.
  • Il riso artemide. La varietà artemide è un riso lungo B. Presenta un chicco dalla forma molto allungata, cristallino. È l’unico fra i risi neri ad essere aromatico, con un naturale profumo di fiori bianchi e dagli intensi sentori durante la cottura. Nato da un incrocio tra il venere e una varietà a chicco lungo e affusolato, l’artemide in cucina viene utilizzato soprattutto per insalate dagli aromi esotici, saltato in padella con vari ingredienti e per piatti di cucina creativa.
  • Il riso nerone. La varietà nerone è un riso medio. Presenta un chicco semi lungo, semi affusolato, cristallino. Dal caratteristico pericarpo scuro e aromatico, il nerone è uno dei risi neri più coltivati in Italia. Simile al venere ma con un chicco più grande (paragonabile a quello dei risi da risotto) il nerone è coltivato in Piemonte. Riso dalle spiccate proprietà nutrizionali, in cucina si presta per insalate esotiche, piatti di cucina creativa e per essere saltato in padella con vari ingredienti.

si o no al riso neroCi sono anche delle piccole produzioni di riso nero come il violet coltivato a Vercelli, il Beppino di Isola della Scala (VR), o il Gioiello, chiamato anche riso nero Valpometto coltivato nel Campidano di Oristano.

Il riso venere ha delle proprietà che sono molto decantate sul web come il contenuto di antociani, quello di fibre, il basso indice glicemico, il maggior contenuto di sali minerali, queste proprietà sono legate al fatto che si tratta di un riso integrale non raffinato.

Per queste ma anche altre ragioni è divenuto un prodotto familiare per coloro che seguono una dieta senza glutine o vegana, ed è presente in molti ricettari di diete alternative (la dieta del gruppo sanguigno, paleo, smart, ecc ecc), non ultimo secondo il mio punto di vista perché si adatta per le sue caratteristiche organolettiche a preparazioni esotiche.

Il consumo del riso nero si evolve. Il successo di questo riso o meglio del riso venere negli ultimi ha portato alla nascita di nuove preparazioni e prodotti. Ecco alcuni esempi:

  • La farina di riso venere. Della Cascina Alberona, la farina di riso venere viene mescolata con altre farine per ottenere della pasta come tagliatelle.

  • Gallette, crackers e pane croccante. Gallotte di riso venere e mais Riso Gallo, crackers integrali venere, riso integrale e mais sempre Riso Gallo, tartine croccanti le Pain des Fleurs (da Naturasì), Sì & no al riso nero biologico della Fiorentini.

  • Pasta. Penne di riso integrale e nero
  • Bevande vegetali. Bevanda vegetale di riso nerone drink bio di Sorgente Natura.

Siamo frequentemente abituati ad associare il riso nero con il riso venere, abbiamo visto che in Italia se ne coltivano più varietà come il nerone e l’artemide, che sono sempre delle buone varietà, ma il riso venere è un’altra cosa (in particolare il prezzo: il riso nerone costa 7 euro al kg, mentre il riso venere è intorno ai 9 euro al kg).

Il successo del riso nero è associato a prodotti senza glutine e vegani provenienti da agricoltura biologica, e in parte è dovuto al fatto che organoletticamente e visibilmente si abbina bene con ingredienti e piatti di cucina esotica (avocado e pesce).

Il consumo del riso nero si sta evolvendo dalle semplici insalate di riso è divenuto ingrediente di altri prodotti trasformati e adatti all’alimentazione senza glutine e vegana che vanno dalla produzione di pasta, snack e bevande vegetali. Quest’ultimi permettono a influencer di cucina di fare besciamelle e creme dal colore inedito.

Günther Karls Fuchs – Papille Vagabonde

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