;
Home / Sicurezza Alimentare / Carne e pesce alla griglia: quali i rischi? Come ridurre le ammine eterocicliche durante la cottura

Carne e pesce alla griglia: quali i rischi? Come ridurre le ammine eterocicliche durante la cottura

Hamburgers on barbeque
La formazione delle ammine eterocicliche avviene se la cottura avviene a temperature molto alte, sopra i 200 o 300 °C

La prima indicazione, ovviamente, è quella di ridurre il ricorso ai metodi di cottura più rischiosi. È chiaro che non sarà un barbecue con gli amici a causare un danno irreparabile, ma non bisogna esagerare. «Di norma è meglio preferire cotture più “soft”, come quella al vapore o la bollitura, che avvengono a temperature relativamente basse» consiglia l’esperta. «Anche la cottura al forno va bene, perché si riesce a tenere costante la temperatura, che per carne e pesce non dovrebbe superare i 200 °C».

E se proprio ci si vuole concedere una frittura o una grigliata, ci sono alcuni accorgimenti che permettono di ridurre la produzione di ammine eterocicliche. Anzitutto, cercare di evitare gli sbalzi di temperatura. Avete presente quando, friggendo, si abbassa e si alza di continuo la fiamma del fornello perché sembra che il cibo frigga troppo o troppo poco? Ecco, questo è proprio un comportamento da evitare.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
L’aggiunta di sale prima della cottura o l’accompagnamento con patate diminuiscono la produzione di ammine eterocicliche

Un aiuto in più può venire dalla scelta dei condimenti. No al burro, che promuove la sintesi delle ammine, e sì all’olio extravergine di oliva che, grazie ai suoi antiossidanti, la riduce. Per la stessa ragione sì all’uso di spezie e aromi come rosmarino, timo, aglio e cipolla (molto ricchi di antiossidanti) e alle marinature con limone o aceto. «L’aggiunta di questi ingredienti alle ricette di carne è molto antica, ma oggi sappiamo che non è solo questione di gusto.

C’è anche un importante effetto protettivo» sottolinea Mercogliano. Anche l’aggiunta di sale prima della cottura o l’accompagnamento con alcuni amidi come quelli delle patate diminuiscono la produzione di ammine eterocicliche. «Questi ingredienti riducono la perdita di acqua da parte delle carni, ostacolando il passaggio in superficie dei precursori delle ammine». Sì dunque all’arrosto con patate o a una leggera panatura prima della frittura.

 

Un ultimo consiglio riguarda i sughi di cottura: è vero che sono buonissimi, ma è anche vero che, se la carne è stata cotta a temperature molto elevate, è proprio nei sughi che finiscono molte delle sostanze incriminate. Dunque meglio evitare la classica scarpetta.

 

Valentina Murelli

© Riproduzione riservata

Foto: Thinkstockphotos.it – iStockphoto.com

sostieniProva2

Le donazioni si possono fare:

* Con Carta di credito (attraverso PayPal): clicca qui

Con bonifico bancario: IBAN: IT 77 Q 02008 01622 000110003264

intestato a Ilfattoalimentare.it di Roberto La Pira indicando come causale: sostieni Ilfattoalimentare

  Valentina Murelli

Valentina Murelli
giornalista scientifica

Guarda qui

aviaria, allevamento

13 milioni di polli, tacchini e altri volatili eliminati in Italia per l’influenza aviaria. Colpiti 294 allevamenti

In Italia negli ultimi due mesi sono stati eliminati a causa dell’influenza aviaria 13 milioni …

3 Commenti

  1. Avatar

    Olio extravergine d’oliva, possibilmente non italiano, mi raccomando.

  2. Avatar

    Grazie per l’articolo interessante! Cuocere a fiamma bassissima, altrimenti le verdure perdono i loro enzimi, l’olio idem, e la carne produce queste sostanze. :-(((
    Personalmente evito la carne ma una volta la settimana la cucino per mio figlio (biologica), e l cuocio con un filo di olio + acqua a fiamma bassissima.
    Ps: non capisco perché Bruno dice olio non italiano..

  3. Avatar

    un’informazione: ma anche le carni cotte sulla griglia elettrica?